Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей яєць та яєчних товарів на матеріалах магазину «Корона»

На властивості яєць під  час їх зберігання істотно впливає  волого- і газообмін із зовнішнім  середовищем. Спостерігається усихання, яке залежить від тривалості зберігання яєць, температури та вологості навколишнього  середовища, кількості пор на шкаралупі. Проникність шкаралупи яєць для  повітря однакова як зсередини, так  і зовні, вода ж всмоктується всередину  яйця майже в два рази повільніше, ніж випаровується. Під час усихання збільшується повітряна камера (пуга), підвищується концентрація розчинів солей, внаслідок чого погіршується якість яєць.

Величина усихання яєць за температури зберігання 1°С за 8 місяців  змінюється з 0,8 до 4%. Зі зниженням температури зберігання до -1-2,5°С усихання скорочується на 25-30%.

Під час зберігання зменшується  маса яєць і збільшується сухий залишок. Щільність свіжого курячого яйця коливається в межах 1,078-1,096. Через 3 місяці зберігання в холодильнику щільність яйця змінюється до 1,059, через 5 місяців — до 1,049, через 8 місяців  — до 1,036. Щільність, що дорівнює 1,015, вказує на повне розкладання яйця.

Взаємодія вмісту яйця з  киснем повітря супроводжується  погіршенням його органолептичних  характеристик. Смак і аромат яйця з  розвитком цих процесів набувають  характерного відтінку («лежалого»), спочатку в жовтку, а потім і в білку.

Незапліднені яйця, а також  яйця весняної та осінньої кладки зберігаються довше. Забруднені і миті яйця зовсім непридатні до зберігання, що пов'язано  з будовою яєчної шкаралупи.

Звести до мінімуму втрати вологи при зберіганні і зберегти яйця від небажаних змін можна, знизивши температуру до мінус 3°С.

Для тривалого зберігання яєць необхідно призупинити діяльність мікроорганізмів і розвиток автолітичних процесів за допомогою зниження температур. Крім того, необхідно запобігти про­никненню мікробів у яйце через пори шкаралупи, захистити від волого- і газообміну. Для цього під час зберігання яєць застосовують покриття їх штучними оболонками, а також короткочасне теплове оброблення. При цьому  властивості яєць не змінюються, але  тонка плівка білка під шкаралупою коагулює і закупорює шкаралупу  зсередини. Збагачення атмосфери на вуглекислий газ поліпшує холодильне зберігання яєць.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2.

ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ  ЯЄЦЬ НА МАТЕРІАЛАХ МАГАЗИНУ «КОРОНА»

2.1. Асортиментна політика  магазину «Корона»

 

В процесі виконання даної  роботи об’єктом дослідження став магазин «Корона», розташований за адресою м. Вінниці, проспект Юності 22. Він був побудований та розпочав діяльність у 2005 році на основі внесків  засновників. Магазин є часткою  мережі супермаркетів «Корона», що розташовані по всій Україні. Магазин  є юридичною особою, має самостійний  баланс, володіє власним майном, має розрахунковий і валютний рахунки, і функціонує на принципах  повної економічної та правової самостійності. В своїй діяльності магазин керується  чинним законодавством і статутом,затвердженим міськвиконкомом міста Вінниці.

Мережа супермаркетів  «Корона» - 9 магазинів самообслуговування розташованих в різних районах Вінниці  та області.

Магазини «Корона» - перші  магазини самообслуговування, що запрацювали  в місті. Щоденно в них здійснюються покупки якісних продовольчих та непродовольчих товарів близько  на 10 тисяч покупців.

Завжди свіжі та якісні продукти, високий рівень обслуговування, помірні ціни – ось головні  переваги магазинів «Корона», яким вже давно віддають перевагу жителі міста.

Мережа супермаркетів  «Корона» включає: у м. Вінниця по: вул. Пирогова, 31; вул. Карла Маркса, 24; вул. Карла Маркса, 48а; пр. Юності, 22; вул.. Василя Порика, 2; вул.. Київська. Також магазини торговельної мережі «Корона» розташовані у м. Хмільник, м. Калинівка, м. Козятин. Загальна площа  – від 500 до 2000 м. кв. У магазині запропоновано  більше 15000 найменувань продукції, постійно діє система знижок та спеціальних  цін.

Діяльність даного підприємства регулюється статутом.

Основним предметом діяльності магазину «Корона» є продаж продовольчих товарів.

Торгівельне підприємство «Корона» поводить підприємницьку діяльність на власний ризик з наданням послуг реалізації товарів з метою отримання  прибутку. Воно має статус юридичної  особи (наявність самостійного балансу, розрахункових рахунків, печатку, зареєстрований товарний знак).

Для здійснення своєї діяльності товариство розпоряджається певними  матеріалами, трудовими і фінансовими  ресурсами.

Магазин «Корона» працює по принципу самообслуговування.

Продаж товарів па основі самообслуговування – один з найбільш зручних для покупців методів  продажу товарів. Самообслуговування дозволяє прискорити операції з продажу  товарів, збільшити пропускну спроможність магазинів, розширити об'єм реалізації товарів. Цей метод передбачає вільний  доступ покупців до викладених в торговому  залі товарів, можливість самостійно оглядати і відбирати їх без допомоги продавця, що дозволяє більш раціонально розподіляти  функції між працівниками магазину. Відібрані товари оплачуються у вузлах розрахунку, що обслуговуються контролерами-касирами. При самообслуговуванні змінюється технологічне планування торгового залу та Інших приміщень магазину, організація матеріальної відповідальності, товаропостачання, а також функції працівників магазину.

Асортимент — це товари різних видів, об'єднані за певною споживчою, торговою або виробничою ознакою. В  торговельному асортименті виділяють  наповненість товарної групи, тобто  види і різновиди товарів, що входять  у кожну з товарних груп. Широта асортименту визначається кількістю  підгруп і видів виробів певного  призначення. Розширення асортименту  має бути оптимальним, відповідати  розумним потребам і вимогам економічності. Повнота асортименту — це кількість  різновидів товару всередині виду.

Таким чином, асортиментна політика спрямовується на задоволення запитів  існуючих покупців і залучення нових  оптимізацію фінансових результатів  торговельного підприємства, використання його технологічного досвіду. Основна мета науково обґрунтованої асортиментної політики полягає в тому, щоб оптимізувати товарний асортимент з урахуванням ринку, тобто досягти його збалансованості.

Проаналізуємо асортиментну політику регіональних виробників яєць в магазині «Корона» (рис.2.1).

Рис. 2.1. Розподіл асортименту  за виробниками та класифікаційними ознаками.

Аналізуючи дані, представлені на цьому рисунку, можна дійти  висновку, що найбільшу частку займають яйця Степанівські І категорії та яйця Телешківські І категорії, як за якістю продукції, так і як лідери продажів.

Асортиментна політика повинна  посідати важливе місце в роботі підприємств роздрібної торгівлі. Збалансований  асортимент є oдним з головних чинників успішне роботи. Асортимент має буті представлений великою кількістю  різноманітної продукції, адже на нього  звертають увагу 60-90% по купців, вважаючи це гарантією того, що буде зроблений  правильна вибір. Інакше кажучи, покупцям подобається вибирати. На жаль, не існує  універсальних методик визначення раціональної кількості видів, підвидів і асортименту продукції. Вирішенню  питання можуть допомогти аналіз закономірностей поведінки споживачів, вивчення  їхньої  психології,   мотивів покупки, знання особливостей товарних груп, систематичний аналіз результатів торгової діяльності та оцінка асортименту, які закладатимуться в основу асортиментної політики підприємств роздрібне торгівлі.

 

 

2.2 Оцінка якості.

 

Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й реалізації відповідно до "Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці" (затверджених Наказом Головного  державного інспектора ветеринарної медицини України 07.09.01 №70)

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей. На кожну  партію яєць, які вивозять за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а всередині району – ветеринарну довідку встановленого  зразка. Термін дії ветеринарної довідки  при реалізації яєць від птиці, яка  утримується на присадибних господарствах  – 1 місяць.

При прийманні яєць для  встановлення їх виду та категорії розкривають кожен десятий ящик і відбирають по 50 шт. яєць. Для встановлення категорії зважують одне яйце на десяток. Просвічуванням на овоскопі визначають видимість жовтка, його рухливість і положення, стан білка, розмір пуги.

Для використання на підприємствах  громадського харчування допускаються яйця масою менше 40 г, а також яйця харчові неповноцінні (з висотою повітряної камери більше 1/3 висоти яйця). Крім того, допускаються такі дефекти: насічка, м'ятий бік, виливання (часткове змішування жовтка з білком), запашиста (сторонній запах), мала пляма (пляма під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні яйця), присушка (жовток присох до шкаралупи) і забрудненість.

Не допускаються до приймання  технічні яйця, тобто мають наступні вади: красюк - розрив жовточної оболонки і повне змішування жовтка з білком; кров'яний кільце – наявність кровоносних судин у вигляді кільця на поверхні жовтка в розвитку зародка; велика пляма - плісняві пляма під шкаралупою розміром більше 1/3 поверхні яйця; тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій; частковий або повний витік вмісту.

Підлягають прийняттю  яйця, що мають такі відхилення від якості: в дієтичних добірних I і II категорій – наявність 1% бою; в свіжих, холодильника, вапнованих I категорії - наявність 2,5% харчових неповноцінних і 0,3% технічних, а також до 5% яєць II категорії; в свіжих, з холодильника, вапняних II категорії - 0,5% технічних яєць. Харчові неповноцінні яйця використовуються для переробки, а технічні знищуються, списуються за актом.

Дієтичні яйця відбірні і I категорії повинні мати чисту шкаралупу, цілую, нерухому пугу висотою не більше 4 мм; жовток міцний, займає центральне положення і не рухається; білок щільний. Свіжі, холодильникові і вапняні яйця I категорії повинні мати чисту шкаралупу, міцну пугу висотою не більше 7 мм у свіжих і 9 мм у холодильникових і вапнованих.

Органолептична оцінка яєць та яйце продуктів проводиться таким  чином,

колір та консистенцію рідкого продукту визначають візуально таким чином: 50 см³ рідкого яєчного продукту наливають у скляний стаканчик та ставлять на аркуш білого паперу й візуально визначають зовнішній вигляд, колір та консистенцію.

Визначення запаху: 20 см³ яєчної маси вміщують у склянку, доливають 50 см³ киплячої води, перемішують та органолептично встановлюють запах продукту.

Визначення смаку: 50 см³ яєчної маси вміщують у мірний стакан, ретельно перемішують скляною паличкою, виливають на сковорідку, яку нагріто в сушильній шафі при температурі (160±1) °С та запікають при температурі (154±5) °С протягом 8-10 хв. Потім охолоджують до температури 18-20 °С та визначають смак.

Яєчний порошок за органолептичними показниками повинен відповідати  вимогам стандарту: колір – від  світло-жовтого, до яскраво-жовтого, однорідного по всій масі; структура – порошкоподібна, грудочки легко роздавлюються; запах та смак – властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків та запаху.

Для визначення смаку беруть 20 г  яєчного порошку, додають 80 см³ води при температурі (20±2) °С, ретельно перемішують та залишають набухати протягом 15 хв. Отриману суміш виливають на сковорідку, нагріту в сушильній шафі до температури (160±1) °С, накривають кришкою та запікають при температурі (154±2) °С протягом 8-10 хв. Потім охолоджують до температури 18–20 °С, після цього визначають смак.

Для визначення запаху 20 г яєчного  порошку вміщують у склянку та заливають 20 см³ киплячої води. Суміш одразу ж перемішують скляною паличкою та визначають запах. 

Органолептичні  показники яєчних морожених продуктів  повинні відповідати таким вимогам: колір меланжу в мороженому стані  — темно-жовтогарячий і від світло-жовтого до світло-жовтогарячого після розморожування; колір жовтка яєчного морозива — палево-жовтий у мороженому стані й від жовтого до палево-жовтого після розморожування; колір білка яєчного морозива — від білувато-палевого до жовтувато-зеленого в мороженому стані й палевого після розморожування.

Запах і смак морожених яєчних продуктів повинен  відповідати даному продукту, не мати сторонніх запахів і присмаків.

Консистенція  меланжу яєчного – тверда в  замороженому стані й рідка, однорідна  після розморожування. Консистенція жовтка яєчного морозива – тверда в замороженому стані й густій текучій масі після розморожування. Консистенція білка яєчного морозива – тверда в замороженому стані й рідка після розморожування, маса може бути не зовсім однорідною. У випадку впакування в металеві банки обов'язкова наявність горбка на поверхні заморожених продуктів.

 

 

2.3. Фальсифікація яєць  та яєчних продуктів

 

Останнім часом масштаби фальсифікації продуктів харчування сягнули неймовірних розмірів. Підробляють  все, що користується попитом. Контролюючі  органи не встигають вилучати всі  фальсифіковані продукти з прилавків  магазинів.

Жертвами фальсифікованої  продукції стають люди з різним рівнем доходу. Навіть заможні громадяни  не застраховані від підробки.

Розрізняють такі види фальсифікації  продовольчих товарів:

- Асортиментна (видова);

- Якісна;

- Інформаційна;

- Кількісна; 

- Вартісна;

- Комплексна.

Асортиментна фальсифікація  яєць та яєчних товарів може відбуватися  за рахунок пересортиці і підміни  одного виду яєчних товарів іншими.

Якісна фальсифікація  яєць та яєчних товарів може здійснюватися  такими способами: порушенням умов зберігання; введенням чужорідних добавок; введенням  підвищених доз антибіотиків.