Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей яєць та яєчних товарів на матеріалах магазину «Корона»

 

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей яєць та яєчних товарів на матеріалах магазину «Корона»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП ……………………………………………………………………………… 3

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ЯЄЦЬ ТА

ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ.

1. Хімічний склад та цінність яєць ………………………………………….. 4
2. Продукти переробки яєць ………………………………………………… 11
3. Пакування і зберігання яєць та яєчних продуктів …………………….. 14

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ЯЄЦЬ НА

МАТЕРІАЛАХ МАГАЗИНУ «КОРОНА»

2.1. Асортиментна політика  магазину «Корона» …………………………… 18

2.2 Оцінка якості………………………………………………………………… 21

2.3. Фальсифікація яєць та яєчних продуктів ………………………………… 24

РОЗДІЛ 3. ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РИНКУ ЯЄЦЬ ТА

ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ…………………………………………………………. 27

ВИСНОВКИ …………………………………………………………………….. 31

ЛІТЕРАТУРА …………………………………………………………………… 36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями  займають одне з важливих місць у  харчуванні людини. Вони містять усі  необхідні для життя поживні  та біологічно активні речовини, які  перебувають у легкозасвоюваній формі і в оптимальному співвідношенні. Яйце засвоюється організмом людини на 96–98%. В.І. Смоляр підкреслює, що яйця майже повністю засвоюються організмом і практично не дають шлаків. Це на думку автора пояснюється тим, що жари в них знаходяться у  вигляді емульсій і мають дуже низьку точку плавлення.

Але на ряду з тим, що яйця мають важливе значення в харчуванні людей вони можуть бути джерелом різних захворювань, сприяти рознесенню заразних захворювань тварин та людей, тому ветеринарно-санітарна  експертиза яєць та яйцепродуктів конче  необхідна перед тим як вони потрапляють  на реалізацію та виробництво харчової промисловості.

Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями  займають одне з важливих місць у  харчуванні людини. Вони містять усі  необхідні для життя поживні  та біологічно активні речовини, які  перебувають у легкозасвоюваній формі і в оптимальному співвідношенні.

Доброякісне куряче яйце за своєю поживністю еквівалентне близько  40 г м'яса і 120–150 г молока, забезпечує на 4–5 % добову потребу дорослої людини в білках, жирах і мінеральних речовинах і на 10–30 % – в основних вітамінах. Характерно, що білок і жовток за хімічним складом суттєво відрізняються.

В курсовій роботі висвітлені питання харчової та біологічної  цінності яєць, їх класифікація та вимоги до їх якості.

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1.

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ЯЄЦЬ ТА ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ.

1. Хімічний склад та цінність яєць

 

Найбільш цінними і  поширеними є курячі яйця. Для приготування страв на підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця. Використання яєць водоплавної птиці (гусей, качок) і міражні яйця заборонені Міністерством охорони здоров'я, тому що вони часто бувають інфіковані збудниками інфекцій, а температура в центрі жовтка досягає 80⁰С тільки після 10 хв. варіння. Тому при приготуванні деяких страв ці мікроорганізми можуть не загинути. Гусячі і качині яйця можуть бути використані в хлібопекарської та кондитерської промисловості при виготовленні дрібноштучних виробів із тіста (печиво, булочки), які піддають при випічці дії високих температур.

Будова яйця. Яйце складається  з шкаралупи, білка та жовтка. Шкаралупа складається з вуглекислого кальцію, вуглекислого магнію і невеликої кількості органічних речовин; вона має найдрібніші пори, через які проникають повітря і мікроорганізми. Зовні шкаралупа покрита засохлої слизом, або подскорлупною плівкою, тому у свіжих яєць шкаралупа матова, а у лежалих - блискуча. Під шкаралупою знаходиться підскорлупна оболонка і надбелкова, в яку замкнений білок. На тупому кінці яйця між подскорлупнаю і надбілкової оболонками є повітряний простір (пуга), розмір якого збільшується у міру зберігання яєць за рахунок всихання білка. Яйця з шорсткою, зморшкуватою шкарлупою нестійкі в зберіганні.

Білок - тягуча, прозора, майже  безбарвна маса, яка складається із зовнішнього рідкого і внутрішнього щільного шарів.

Жовток легше білка, розташований він у центрі, а до тупого й гострого кінців яйця прикріплюється градинки (джгутики з щільного білка). Жовток яєць взимку світліше, ніж влітку.

Хімічний склад яєць залежить від виду, породи та умов годування птиці, від терміну та умов зберігання (табл.. 1.1).

Таблиця 1.1

Хімічний склад яєць, в  залежності від виду птахів.

Речовина	Вміст яйця, %
	Курей	Індичок	Качок	Гусей
Вода	73,6	73,7	69,7	70,6
Сухі речовини	26,4	26,3	30,3	29,4
Органічні речовини білки ліпіди вуглеводи	25,6 12,8 11,8 1,0	25,5 13,1 11,7 0,7	29,3 13,7 14,4 1,2	28,4 14,0 13,0 1,2
Мінеральні речовини	0,8	0,8	1,0	1,2

 

Курячі яйця містять в  середньому 12,8% білків, у тому числі жовток - 16,8%, курячий білок - 10,8%.

Хімічний склад білка  і жовтка, а також їх похідних має великі відмінності. Тому розрізняються  і технологічні властивості яйце- продуктів, одержаних після розділення складових частин яйця.

Склад яєчного білка. Яєчний білок добре розчиняється у воді, утворюючи в'язкі колоїдні розчини. Як сам білок, так і його водний розчин під час збивання з повітрям утворюють стійку і міцну піну.

Хімічний склад білка  курячого яйця представлений у табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Хімічний склад білка  курячого яйця

Речовина	Вміст, %
Вода	87,9
Сухі речовини	11,4
Органічні речовини білки ліпіди вуглеводи	0,003 0,9 0,9
Екстрактні речовини	0,35
Мінеральні речовини	0,6

 

У білку мало вітамінів, в  основному вітаміни групи В. Білок  курячого яйця складається з таких  білків, %:

яєчний альбумін (овоальбумін)  — 75;

кональбумін — 3;

яєчний глобулін (овоглобулін)    — 2;

яєчний мукоїд (овомукоїд)            — 13;

яєчний муцин (овомуцин) — 7.

Ряд білків може бути розділений електрофоретично на декілька фракцій. Так, овоальбумін можна розділити  на три фракції, на три компоненти розділяється і овоглобулін, а всього в курячому білку їх виявлено більше ніж 10. Овоальбумін і овоглобулін  — прості білки; кональбумін, овомуцин і овомукоїд — глікопротеїди; лізоцим — має антибактеріальні властивості.

Яєчний білок має низький  вміст ферментів. У невеликій  кількості білок яйця містить  пігмент овофлавін оранжево-жовтого  кольору, що надає жовто-зелену флуоресценцію.

З мінеральних речовин  в найбільших кількостях у білку  яйця виявлено калій, натрій (і їх хлориди), фосфор, сірку, хлор, кальцій, магній; дуже мало заліза. Наявна і велика кількість  мікроелементів — молібден, нікель, кобальт, хром, мідь, марганець та ін.

Значення рН яєчного білка  коливається в межах 7,2-7,6. У жовтку яєць містяться в основному фосфопротеіди. Білки яйця представлені на рис. 1.1.

Білки яйця

Білки жовтка   Білок

(16,8%)    (10,8%)

ововітеллін   овомуцін

ліветін    авидин

фосвітін    овомукоід

кональбумін

овоальбумін

лізоцим

 

Рис. 1.1 Білки яйця

Білок лізоцим має сильне антимікробну дію. Білкові речовини зумовлюють основні фізичні властивості білка яєць: овоальбумін - хорошу розчинність в воді; овоглобулін - здатність утворювати при збиванні піну; овомуцін - стабілізацію піни і зв'язність білка.

Жовток є нерозчинною  у воді масою жовтого кольору. Це емульсія ліпідів і ліпопротеїдів  у воді.

Хімічний склад жовтка курячого яйця наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Хімічний склад жовтка курячого яйця

Речовина	Вміст, %
Вода	50,8
Органічні речовини білки ліпіди вуглеводи	16,2 32,6 0,2
Мінеральні речовини	1,1

 

Значну частину сухої  речовини жовтка становлять ліпіди: у  жовтку їх удвічі більше, ніж білків. Із загальної кількості ліпідів 66% — жири; близько 34% усіх жирних кислот яйця насичені і 66% — ненасичені. Вони входять до складу тригліцеридів, а  також містяться в яйці у вільному стані. Ліпоїди, що входять до складу жовтка, представлені фосфатидами (до 33%), стеринами (до 5,2%), цереброзидами, сфінгомієлінами. Особливо багато в жовтку лецитину, кефаліну і холестерину. При цьому  на частку лецитину, що входить до складу фосфоліпідів, припадає 69%, що й зумовлює високу здатність жовтків до емульгування.

У жовтку є такі білки: ліповітелін (близько 67% кількості білків), ливетин (близько 24%), фосфовітин. Ці білки не є однорідними і можуть бути розділені  на фракції.

Ліповтелін — це комплекс білка з ліпідами. Молекула цього  білка містить близько 17% ліпідів, в основному фосфоліпідів. Білкова  частина ліповітеліну — складний білок фосфопротеїд. Близько 1/3 фосфору, що міститься в жовтку, входить  до складу ліповітеліну.

Ліветин, на відміну від  ліповітеліну, містить мало фосфору, але багато сірки (приблизно 1/3 всієї  сірки жовтка).

Фосфовітин — надто  незвичайний білок: близько половини його амінокислотних залишків є фосфорильований  серин. У ньому міститься 10% фосфору  і майже немає сірки.

Жовток яйця багатий на вітаміни. У ньому містяться вітаміни А, D, Е, К, групи В. Ферменти в жовтку наявні в більших кількостях, ніж  у білку. Жовток відрізняється від  білка значно більшим вмістом  фосфору, якого в ньому в 30 разів  більше, ніж у білку — 0,6% загальної  маси жовтка.

Забарвлення жовтка залежить від наявності двох пігментів  — ксантофілу і каротину. Інтенсивність  забарвлення його залежить від вмісту цих пігментів у кормі.

Жовток яйця має рН 5,8.

Шкаралупа яєць складається  в основному з мінеральних  речовин, на частку яких припадає 94-97%. Органічних речовин у шкаралупі 3-6%.

Основна мінеральна речовина шкаралупи — карбонат кальцію (близько 93% маси шкаралупи); у відносно невеликій  кількості містяться азотисті речовини (близько 3,3%), карбонат магнію (близько 1,6%), фосфатні солі лужноземельних металів (0,45-1,4%) і вода (1,5-1,6%). Органічна частина  шкаралупи майже повністю складається  з білків, близьких до кератину та колагену.

Оптимальне співвідношення в шкаралупі кальцію і магнію робить її привабливою сировиною  для виробництва мінеральних  кормів для птиці. Відомі праці зарубіжних і вітчизняних дослідників із застосування технологічно обробленої шкаралупи (з дотриманням оптимальних  співвідношень кальцію, фосфору  і магнію) як харчової добавки для  виробництва спеціальних продуктів  харчування.

Колір шкаралупи залежить від наявності в її складі пігменту овопорфірину.

Основною складовою частиною вмісту яйця є вода. На другому місці за кількісним вмістом стоять органічні сполуки, головним чином білки та жири. У яйці також містяться вітаміни (B1, В2, В6, РР, А, D, Е, К та ін.), мінеральні речовини.

Харчова цінність яєць визначається високим вмістом у них повноцінних  і легкозасвоюваних білків. Яйця містять  усі незамінні амінокислоти, причому  співвідношення останніх у яйці приблизно  таке саме, як і в самому організмі (табл. 1.2).

Таблиця 1.2

Вміст незамінних амінокислот  у яйці

Амінокислота	Вміст, %
Валін	7,3
Лейцин	9,2
Ізолейцин	8,0
Фенілаланін	6,3
Триптофан	1,5
Треонін	4,9
Метіонін	4,1
Лізин	7,2