Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей яєць та яєчних товарів на матеріалах магазину «Корона»

Кількісна фальсифікація  яєць (обважування, обрахування) - це обман  споживача за рахунок значних  відхилень параметрів яєць (їх маси) або їх кількості.

Інформаційна фальсифікація  яєць та яєчних товарів - це обман споживача  за допомогою неточної або спотвореної  інформації про товар.

Кожен вид фальсифікації  має свої особливості підробки справжніх  товарів. Іноді поєднуються 2-3 види фальсифікації.

Здавалося б, такий натуральний  продукт як яйце неможливо фальсифікувати, оскільки вона створена самою природою. Однак і тут можливі фальсифікації.

Важко в це повірити, але, судячи з різними джерелами, китайські  умільці навчилися створювати штучні курячі яйця, відрізнити від справжніх. Такі вироби обходяться дешевше і  створюються набагато швидше.

Підробки яєць дуже схожі  на справжні - мають шкаралупу, жовток і білок. Але при їх приготуванні можна відчути запах хімікатів, а їх шкаралупа більш крихка, ніж  у реальних курячих яєць.

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, індичок, цесарок, перепілок, качок і гусей. На кожну  партію яєць, що вивозиться за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво, а в середині району - ветеринарну  довідку встановленого зразка. Продаж яєць на базарах допускається за умов благополуччя місцевості щодо інфекційних  захворювань.

Качині та гусячі яйця використовують лише на хлібопекарських і кондитерських  підприємствах, а також в мережі громадського харчування.

Яйця водоплавної птиці (качок, гусей) часто бувають інфіковані збудниками сальмонельозу, а тому можуть стати причиною виникнення харчових токсикоінфекцій у людей. З метою  попередження захворювань людей  качині й гусячі яйця, а також  курячі, з неблагополучних щодо інфекційних  захворювань птиці господарств  дозволяється використовувати на хлібопекарських  і кондитерських підприємствах  тільки для випікання дрібно штучних  виробів із тіста (булочок, здоба, сухарі, печиво, пряники), що піддаються дії  високої температури, а також  на підприємствах громадського харчування (після попереднього проварювання на спеціальних пунктах) для салатів, окрошок та інших страв, кулінарних виробів і напівфабрикатів, рецептурою яких передбачені варені яйця.

Забороняється використання качиних, гусячих і курячих яєць із господарств, неблагополучних щодо інфекційних захворювань птиці, для виготовлення кремових і збивних  кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів, для підприємств  громадського харчування (сирі яйця), для  реалізації в державній, кооперативній  торговельній мережі, а також на колгоспних ринках для харчових цілей. Варіння таких яєць для підприємств  громадського харчування необхідно здійснювати на спеціальних пунктах, що знаходяться поза приміщеннями цих підприємств.

Асортиментна фальсифікація  яєць і яєчних товарів може відбуватися  за рахунок пересортиці й підміни  одного виду яєчних товарів іншими.

Пересортиця курячих яєць широко поширена - найчастіше столові  яйця продають як дієтичні. Продаж дієтичних  яєць із простроченим терміном реалізації (тобто більше 5 діб), що повинні бути реалізовані як столові, також є  поширеним видом фальсифікації.

До асортиментної фальсифікації  відноситься і реалізація курячих  яєць із простроченим терміном зберігання або з повітряною камерою більше 7 мм, яка утворюється при зберіганні їх при більш високій температурі  або під впливом сонячних променів.

Якісна фальсифікація  яєць і яєчних товарів може здійснюватися  такими способами: порушенням умов зберігання; введенням чужорідних добавок; уведенням  підвищених доз антибіотиків.

Порушення умов зберігання яєць і яєчних товарів призводить до якісних змін їх складу. Під час  неправильного зберігання можуть формуватися  неприпустимі вади. Яйця з такими дефектами  не підлягають реалізації, а якщо вони реалізуються, то таку фальсифікацію  можна віднести до якісної.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3.

ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РИНКУ  ЯЄЦЬ ТА ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ.

 

Ключовими факторами, що впливають  на зростання попиту на курячі яйця на світовому ринку, є зростання  чисельності населення і зростання  використання яєчних продуктів в  харчовій промисловості. За даними International Egg Commission (IEC), світове виробництво  курячого яйця з 2004 по 2009 рік зростало в середньому на 2.3% щорічно, досягнувши 62 млн. тонн яєць в 2009 році. IEC прогнозує  зростання світового виробництва  до 66.3 млн. тонн яєць до 2012 року. У грошовому  еквіваленті, виробництво курячих  яєць зростало в середньому на 12.8% у  рік, склавши $ 88 млрд. в 2009 році. У 2010 році Україна виробила 17 млрд. яєць, посівши 2-е місце в Європі і 9-е у  світі.

Хоча промислове виробництво  яєць в Україні зросло, кількість  господарств знизилася на 39% з 2004 року, що ілюструє зростання ефективності виробництва та наявність потенціалу для консолідації ринку. Домашні  та дрібні господарства поступово витісняються великими, більш ефективними підприємствами. Згідно з даними СПУ, промислове виробництво  яєць в 2012 році має майже подвоїтися в порівнянні з 2005 роком. Популярність яєчних продуктів в Україні також  стрімко зростає. Українські компанії в 2010 році виробили 12 тис. т яєчних продуктів, що в 5 разів більше, ніж у 2005 році (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Промислове виробництво  яєць в Україні, млрд.. шт.

Сьогодні характерними особливостями  ринку яйця в Україні є збільшення частки промислового виробництва за рахунок зниження виробництва господарствами населення, збільшення споживання яйця, що дає можливість промисловим виробникам нарощувати свої потужності. Але одним  з найважливіших факторів розвитку промислових підприємств є їх організаційна структура. В умовах ринкової економіки необхідно поєднувати сировинну, виробничу, переробну та торгівельну ланки у єдиний організаційно-технологічний  комплекс.

В Україні існує велика кількість виробників яйця (близько 200 птахофабрик) і компаній, які займаються торгівлею продукції птахівництва. Це призводить до нестабільності каналів  збуту та демпінгу на ринку, тому важливим є інтеграція та консолідація галузі.

Український ринок курячого яйця поки що відрізняється низьким  рівнем структурованості, адже 56 % поголів’я  знаходиться в господарствах  населення. Проте за останні 2-3 роки намітилась тенденція до скорочення чисельності цього поголів’я  через значне подорожчання комбікормів (у 2009 році майже на 70%) та енергоносіїв. В найближчі роки очікується зменшення кількості курей, утримуваних населенням на 40-50%. Спочатку це призведе до зниження пропозиції на ринку, але дозволить наростити виробництво промисловим господарствам. В цьому випадку структура ринку виглядатиме так: промислове виробництво – 74,6%, населення – 25,4%

Збільшення виробництва  яйця останніми роками відбувається за рахунок різкого зростання  продуктивності курей, особливо у великих  сільськогосподарських підприємствах, завдяки поліпшенню селекційної  бази, збалансованості і якості кормів.

Сьогодні в Україні 97 % промислового птахівництва припадає на виробництво яєць та м"яса бройлерів, при цьому промислове стадо курки - несучки становить 41%.

Україна займає 12 місце в  на світовому ринку виробництва  яйця (1,16%). На європейському ринку  доля України складає 7,6%.

У 2009 році виробництво курячих яєць в Україні склало близько 14 млрд. шт., що на 1,5% нижче, ніж в 2008 році. З них сільськогосподарськими підприємствами було вироблено 7, 6 млрд. шт., що становить 54 % від загальної кількості виробленої продукції.

Слід зазначити, що розвиток виробництва курячих яєць в Україні, порівняно з іншими європейськими  країнами, відбувається найбільш швидкими темпами. З 2002 по 2009 рік обсяг виробництва продукції збільшився на 6о%.

Надалі прогнозується  збільшення виробництва яйця у світі. Разом з тим, в розвинених країнах  очікується невелике зростання, а у  ряді держав Західної Європи – скорочення виробництва.

Середньостатистичний український  споживач в 2009 році спожив 252 курячих яєць. У 2008 році ця цифра становила 228 штук. Загальне споживання яєць в Україні в 2009 році склало 11, 7 млрд. шт., що на 9,3% більш ніж в 2008 році (10,7 млрд. шт.).

Розрахована дієтологами  раціональна норма споживання складає 290 яєць на одну людину в рік, адже воно є доступним джерелом повноцінного білка, вітамінів і мікроелементів. При цьому в розвинених європейських країнах споживання курячих яєць знаходиться на рівні 320 – 350 штук на одну людину в рік.

Максимальний рівень споживання яйця був зафіксований в Україні  в 1986 році -280 штук на душу населення  в рік.

Доля України у світовій торгівлі складає 0,54%. При цьому 0,46% займає імпорт яєчних продуктів (яйце в шкаралупі не імпортується) та 0,08% припадає на експорт. На європейському  ринку зовнішньої торгівлі позиції  України впливовіші: імпорт – 0,66% та експорт – 0,13% від загального об’єму торгівлі.

Географічна близькість України  до кордону Євросоюзу, що дозволяє знизити  логістичні витрати, надає великі конкурентні  переваги для розвитку експорту яйця вітчизняного виробництва та потіснити  основних європейських експортерів  – США, Індію та Бразилію.

Для отримання яйця в Україні  використовують кроси птиці як закордонної, так і вітчизняної селекції. Згідно даних Державного племінного реєстру  в Україні поширено 15 кросів яєчних порід птиці, у тому числі 14 –  закордонного походження (Ломанн - браун, Ломанн ЛСЛ, Іза - Браун, Іза - вайт, Хай-лайн, Шевер, Тетра – СЛ, Хайсекс - коричневий, Хайсекс білий, Декалб та ін.). Використання цих кросів дало можливість провідним  вітчизняним підприємствам досягти  рівня виробництва у 280-320 яєць від  однієї курки-несучки в рік, при  витратах корму 1,15-1,25 кг на 10 штук.

Відомо, що ступінь реалізації генетичного потенціалу продуктивності кросів багато в чому залежить від  умов утримання та харчування птиці, епізоотичний стан господарства. На підприємствах, де не повною мірою дотримуються необхідних умов, генетичні можливості будь-якого  кросу реалізуються лише на 84-85%.

Основу племінної бази птахівництва в Україні складають 14 племінних господарств. Спільна  кількість поголів’я птиці в  господарствах складає 542,7 тис. голів, з них 7 тис. на племінному репродукторі I порядку, і 364,9 тис. голів на племінних  репродукторах II порядку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями  займають одне з важливих місць у  харчуванні людини. Вони містять усі  необхідні для життя поживні  та біологічно активні речовини, які  перебувають у легкозасвоюваній формі і в оптимальному співвідношенні. Яйце засвоюється організмом людини на 96–98%. В.І. Смоляр підкреслює, що яйця майже повністю засвоюються організмом і практично не дають шлаків. Це на думку автора пояснюється тим, що жари в них знаходяться у  вигляді емульсій і мають дуже низьку точку плавлення.

Найбільш цінними і  поширеними є курячі яйця. Для приготування страв на підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця. Використання яєць водоплавної птиці (гусей, качок) і міражні яйця заборонені Міністерством охорони здоров'я, тому що вони часто бувають інфіковані збудниками інфекцій, а температура в центрі жовтка досягає 80⁰С тільки після 10 хв. варіння. Тому при приготуванні деяких страв ці мікроорганізми можуть не загинути. Гусячі і качині яйця можуть бути використані в хлібопекарської та кондитерської промисловості при виготовленні дрібноштучних виробів із тіста (печиво, булочки), які піддають при випічці дії високих температур.

Яйце складається з  шкаралупи, білка та жовтка. Білок - тягуча, прозора, майже безбарвна маса, яка складається із зовнішнього рідкого і внутрішнього щільного шарів.

Жовток легше білка, розташований він у центрі, а до тупого й гострого кінців яйця прикріплюється градинки (джгутики з щільного білка). Жовток яєць взимку світліше, ніж влітку.

Хімічний склад яєць залежить від виду, породи та умов годування птиці, від терміну та умов зберігання.

Основною складовою частиною вмісту яйця є вода. На другому місці за кількісним вмістом стоять органічні сполуки, головним чином білки та жири. У яйці також містяться вітаміни (B1, В2, В6, РР, А, D, Е, К та ін.), мінеральні речовини.

Харчова цінність яєць визначається високим вмістом у них повноцінних  і легкозасвоюваних білків. Яйця містять  усі незамінні амінокислоти, причому  співвідношення останніх у яйці приблизно  таке саме, як і в самому організмі.

Залежно від терміну зберігання, якості і маси яйця курячі харчові підрозділяються на дієтичні та столові.

До дієтичних яєць відносяться свіжі яйця, які реалізуються не пізніше 7 діб, масою не менше 44 м. У залежності від маси дієтичні яйця розрізняють добірні, I і II категорії. Дієтичні яйця масою не менше 65 г - добірні; Дієтичні яйця масою не менше 54 г - I категорії; масою не менше 44 г - до II категорії.

До столових яєць відносяться  яйця, що зберігалися більше 7 діб після знесення, масою 44 г і більше.

Столові яйця залежно від  способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильника і вапнувати.

Свіжими вважають столові  яйця, що зберігалися на складах  або холодильниках при t = -1 до-2⁰С не більше 30 діб після знесення.

Холодильникові - столові  яйця, що зберігалися на холодильниках більше 30 діб після дня знесення; вапнованих - столові яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від строку зберігання).