Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

1 Булочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики.

Ассортимент булочных изделий  в России характеризуется большим  разнообразием. В настоящее время  увеличивается производство и потребление нетрадиционных булочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов,  а также изделий с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. Рынок Рязани практически полностью обеспечивают местные производители.

Качество хлеба обусловлено  качеством сырья и технологией приготовления.

Важнейшими критериями выбора при покупке булочных изделий  потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.

2 Объектами исследования были четыре образца батона нарезного, разных производителей, реализуемых супермаркетом «Алфавит». При проведении экспертизы использовали органолептические и физико-химические методы определения качества. Оценивали внешний вид и состояние мякиша путем осмотра и легкого надавливания на мякиш. Определяли запах и вкус изделий.

Важный показатель качества булочных изделий – пористость. Этот показатель определяли с помощью прибора Журавлева. Кислотность определяли титрованием, влажность – высушиванием.

3 По органолептическим показателям качества все образцы соответствуют ГОСТу. Образцы имели правильную овальную форму, характерные косые надрезы, пропеченный мякиш, без пустот.

4 По физико-химическим показателям качества все исследуемые образцы также соответствуют ГОСТу. Наибольший показатель содержание влаги у образца №1 батон нарезной «Настюша», пористость и кислотность –образец №2 батон нарезной «Томин хлеб».

5 При анализе ассортимента булочных изделий, реализуемых в ОАО супермаркет «Алфавит» сделали вывод, что в магазине представлен широкий выбор булочных изделий. В магазин поступает продукция 4 разных производителей: ТоминХлеб, хлеб завод №3,Русский хлеб и Лесок.

Также в магазине соблюдаются  условия и сроки хранения булочных изделий, что позволяет избежать появления дефектов и уменьшить товарные потери. Для булочных изделий отведен отдел, что позволяет сохранить свежесть. Это важно для данных изделий, потому что товар гигроскопичен и может впитывать посторонние запахи.

Для повышения качества булочных изделий и повышения  эффективности работы магазина  можно предложить

1 Расширение ассортимента булочных изделий возможно путём реализации диетических и элитных сортов булочных изделий,  изделий из муки грубого помола, смешанных сортов или с добавлением отрубей.

2 увеличения выработки булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Например, мед и лимон. Они способствуют развитию желательной микрофлоры и блокируют развитие вредных микробов.

3 Для привлечения внимания  к продукции, а также обеспечения  сохранности, предприятиям-изготовителям необходимо разрабатывать свою концепцию упаковки булочных изделий.

4 Для сохранения свежести  булочных изделий и предотвращения  фальсификации всегда соблюдать условия реализации и хранения. При хранении булочных изделий при повышенной влажности может произойти фальсификация изделий путем повышения влажности.

 

 

 

 

Список  используемой литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 года №2300-1. Последняя редакция.- М.: Юрайт-Издат, 2006
2. Закон РФ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ. Последняя редакция. М.: Юрайт-Издат, 2006
3. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от  2 января 2000 г. №29-ФЗ Последняя редакция. М.: Юрайт-Издат, 2006
4. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия
5. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
6. ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
7. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
8. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
9. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя
10. Гамидулаев С.Н., Иванов С.В., Николаева С.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 2000г.
11. Докторов Т.Г., Кудян А.Н., Слепнева А.С. Товароведенье «Плодовоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров»
12. Егоров Г.А.,  Т.П. Петренко. Технология муки и крупы. Учебник для вузов. – М.: 1999.
13. Дмитриенко М.И. «Экспертиза качества и обнаружение фальсификация продовольственных товаров» - СПБ; Питер, 2003 – 160с.; или – (Серия учебное пособие)
14. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004
15. Ипишин А. История и современность // Продиндустрия-2010-№2-с.19-20
16. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский дом Деловая литература, 2004
17. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
18. Кирин П. Рынок и его развитие// Гастрономия. Бакалея -2009 - №3
19. Кузнецова С.В., Новикова А.М., Прохорова Н. Г. Товароведение Бакалейные, кондитерские, хлебобулочные товары - Академия , 200г
20. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с
21. Нилова Л.П, Т.В. Пилипенко, Е.Н. Карасёва, И.Э. Старостенко. Новое в товароведении и экспертизе зерномучных товаров. Учебное пособие. –СПб: ТЭИ, 1995.
22. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; Изд. Центр Академия, 2000. 272 с.
23. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005
24. Носкова А. Опыт решает все // Пищевая промышленность.- 2010- №3-с.15-16
25. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003
26. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.
27. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: Книга сервис, 2005
28. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
29. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. – М.: ДеЛи принт, 2001.
30. Скуратова А.И. Контроль качества продукции физико-химическими методами, 1, Хлебобулочные изделия 2000.
31. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
32. Товароведение продовольственных товаров - для студентов вузов – Москва 2002 г. Чечеткина Н. М., Т.И. Путилина, В.В. Горбунева, Товарная экспертиза - для студентов вузов – Москва 2000 г.
33. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: Феникс, 2002.
34. Туманова О. Как повысить качество// Пищевая промышленность.- 2010- №8-с.15-16
35. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация  продовольственных товаров: Учебник. - 3-е издание. - М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К°, 2006
36. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: Приор, 2000.
37. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.  М.: ИНФРА – М, 2001. 544с.
38. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004
39. Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр МарТ, 2001.– 28с.
40. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.

 

 

 

Приложение  А

Исследуемые образцы  батона нарезного

 

Приложение  Б

Прибор для  определения пористости мякиша хлеба и булочных изделий

Рисунок –  Прибор Журавлева

 

Прибор Журавлева используется в лабораториях хлебопекарной промышленности. Прибор позволяет из куска хлеба  вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.

 

Приложение  В

Акт отбора проб

                      ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

(наименование  экспертной организации)

Центр стандартизации, сертификации и метрологии

АКТ ОТБОРА ПРОБ (ОБРАЗЦОВ)

К акту экспертизы №_   __от _   __декабря _ 2010г.

1. Дата составления    22 декабря 2010.    2. Место составления   ОАО супермаркет «Алфавит»

3. Акт составлен  экспертом 

Экспертиза  проведена с участием представителей:

Организация	должность	Фамилия, инициалы
ООО «Атак»	Товаровед	Алешина О.А.
ООО «Сорока»	Заведующая	Викторов  Е.В.

4. Наименование  товара  батон нарезной «Настюша»

 Количество  мест 10 Масса брутто Масса нетто 400 грамм 5.Поставщик (страна, инофирма) Зерновая компания «Настюша» Москва Адрес: 107014 , г. Москва, ул. Жебрунова, 6

6. Транспортные  документы:

Наименование  и номер транспортного документа	Наименование  и номер транспортного средства
Накладная №1	О546НК  62 RUS

6. дата отгрузки  товара.22.1210г.      7. дата поступления товара на склад получателя 22.12.10г.

8. Вид упаковки целлофановый пакет.

Составлен настоящий  акт в том, что «22» 12. 2010г отобраны пробы (образцы) для(цель отбора): проведение экспертизы качества батона нарезного

номера мест, из которых изъяты пробы (образцы) №1

41. 9. Пробы (образцы) отобраны в соответствии (наименование нормативного документа) ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
42. 10. Способ отбора проб (образцов), количество товара, изъятого для проб, число проб и их масса (размер) в отдельности из каждой включительно в выборку единицу транспортной тары, отбирают выборку и среднюю пробу равную 1 кг.  ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий табл. 3.

11 .Пробы (образцы) помещены в банки и опечатаны, завернуты в бумагу опломбированы

1 2.Отобранньие пробы (образцы) направлены: в лабораторию Центра стандартизации, сертификации и метрологии

Примечание: доставлено в лабораторию после отбора сразу

Эксперт                                               Представители  Алешина О.А.

                                                         Викторов Е.В.

 

 

 

                                                                

 

Приложение Г

Акт экспертизы батона нарезного

Акт экспертизы № 1

г. Рязань                                                                      «22» декабря 2010г.

1. Заказчик     ОАО супермаркет «Алфавит»

2. Исполнитель

(Ф. 11.0. эксперта)

3. В присутствии  сторон товаровед ООО «Атак» Алешина О.А.

Товаровед ООО «Сорока» Викторов Е.В.

  4. Основание проведения экспертизы заявка

5. Объект исследования  батон нарезной

(В том числе количество) средняя  проба   1000 г.

6. Цель исследования экспертиза качества батона нарезного по органолептическим и физико-химическим показателям

7. Методы исследования органолептические и физико-химические

8. Литература  и нормативные документы

1 ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

2 ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

3 ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

4 ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

5ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

6 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты  пищевые. Информация для потребителя

9. Упаковка  целлофановый пакет

10. Условия хранения товара от 0 до +18 относительной влажности воздуха 75%

 

 

 

ИССЛЕДОВАНИЕ

11. Объект исследования/сопроводительные  документы

Внешний вид  – овальный батон с косыми с  косыми надрезами, светло-желтого цвета, мякиш пропеченный эластичный, без следов непромеса и пустот, вкус и запах свойственные. Массовая доля влаги 35,9%, пористость мякиша, 73,3 % Кислотность 1,1°

12. Установлены следующие дефекты:     -

ВЫВОДЫ

В результате проведения экспертизы качества установили, Образец №1 Батон нарезной «Настюша» по органолептическим и физико-химическим показателям качества   соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия и   подлежит реализации.

 

 

Эксперт  ()    

 

Приложение Д

Прайс-лист булочных изделий

	Наименование	Цена
1	Батон нарезной «Томин Хлеб» 400г.	22.3
2	Батон нарезной «хлеб  завод №3» 400г.	20.0
3	Батон нарезной «Лесок» 400г.	19.8
4	Батон Подмосковный «хлеб  завод №3» 400г.	21.0
5	Батон Студенческий «Рязань  Хлеб» 300г.	16.4
6	Батон Рязанский	21.1
7	Рязанская нарезка	22.3
8	Батон Столовый «Рязань  Хлеб» 300г.	17.2
9	Плетенка с маком  «Хлеб завод №3» 400г	23.1
10	Плетенка с корицей  «Хлеб завод №3» 400г.	22.7
11	Сайка «Лесок» 300г.	18.2
12	Булка Есенинская «Хлеб  завод №3» 300г.	15.2
13	Булка Черкизовская «Лесок» 400г.	15.0
14	Булка8 злаков «Рязань  Хлеб» 240г.	8.4
15	Булка Ромашка «Рязань  Хлеб» 300г.	25.7
16	Булка Сдобная «Хлеб  завод №3» 2шт*100г.	15.3
17	Булка Столичная «Томин Хлеб» 4шт*50г.	20.6
18	Булка к завтраку «Рязань  Хлеб» 4шт*50г.	19.3
19	Булка пшеничная с  отрубями «Томин Хлеб» 4шт*50г.	16.8
20	Булка пшеничная Нива с кунжутом «Томин Хлеб» 160г.	16.8
21	Булочка Искра «Хлеб  завод №3» 2шт*70г.	12.7
22	Булка от Михалыча «Лесок» 300г.	9.6
23	Булочка Тирольская «РязаньХлеб» 4шт*45г.	8.4
24	Сдоба с корицей «РязаньХлеб» 100г.	13.1
25	Плюшка московская «РязаньХлеб» 150г.	20.20