Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

 

При оценке упаковки и  маркировки установили, что все исследуемые образцы упакованы в полиэтиленовые пакеты, на маркировке имеется требуемая информация.

Результаты органолептической  оценки качества образцов батона нарезного оформили в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества  образцов батона нарезного

Номер и название образца	Наименование показателей качества	Данные анализа	Соответствие требованиям ГОСТа 27844-88
Образец №1 Батон нарезной «Настюша»	Внешний вид, форма	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
	Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
	Цвет	Светло – жёлтый	соответствует
	Состояние мякиша:	Пропеченный, невлажный, эластичный,	соответствует
	пропечённость	После лёгкого нажатия пальцем  мякиш принимает первоначальную форму	соответствует
	промесс	Без комочков и следов непромеса	соответствует
	пористость	Средняя, неоднородная, без пустот	соответствует
	запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
	вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»	Внешний вид, форма	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
	Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
	Цвет	Жёлтый	соответствует
	Состояние мякиша:	Пропеченный, невлажный, эластичный,	соответствует
	пропечённость	После лёгкого нажатия пальцем  мякиш принимает первоначальную форму	соответствует
	промесс	Без комочков и следов непромеса	соответствует
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	соответствует
	запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
	вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»	Внешний вид, форма	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
	Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
	Цвет	Светло – жёлтый	соответствует
	Состояние мякиша:	Пропеченный, невлажный, эластичный,	соответствует
	пропечённость	После лёгкого нажатия пальцем  мякиш принимает первоначальную форму	соответствует
	промесс	Без комочков и следов непромеса	соответствует
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	соответствует
	запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
	вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»	Внешний вид, форма	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
	Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
	Цвет	Светло – жёлтый	соответствует
	Состояние мякиша:	Пропеченный, невлажный, эластичный,	соответствует
	пропечённость	После лёгкого нажатия пальцем  мякиш принимает первоначальную форму	соответствует
	промесс	Без комочков и следов непромеса	соответствует
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	соответствует
	запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
	вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует

 

В результате проведения органолептической оценки качества образцов батона нарезного установили, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 27844-88. Все образцы имеют правильную форму, поверхность с косыми надрезами, развитую пористость, отсутствуют пустоты и следы непромеса. При этом батон нарезной «Настюша» - образец №1 – имел более светлый цвет, что также соответствует ГОСТ 27844-88.

 

2.3.2 Физико-химические показатели качества булочных изделий

Результаты оценки образцов по показателю влажность, оформили    

     в   таблице  7.

Таблица 7 - Значения для определения влажности образцов батона нарезного

Номер образца Наименование образца	№ бюксы	Масса навески	Масса бюксы с навеской до высушивания, г	Масса бюксы с навеской после  высушивания, г	W, Влажность, %	Wсреднее; %
Образец №1 Батон нарезной «Настюша»	1	5	37,59	35,80	35,8	35,9
	2	5	38,70	36,90	36,0
Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»	3	5	38,46	36,76	34,0	34,1
	4	5	31,40	29,69	34,2
Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»	5	5	37,68	36,10	31,6	31,8
	6	5	32,37	30,77	32,0
Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»	7	5	38,19	36,53	33,2	32,6
	8	5	31,52	29,90	32,0

 

Рассчитали влажность  мякиша

Образец №1 Батон нарезной «Настюша»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

  соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Хср= соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

  соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Хср= соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №3 Батон нарезной «Хлеб завод №3»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

  соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Хср= соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

  соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Хср= соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Рисунок 3 - Диаграмма 1 Данае определения влажности образцов батона нарезного

Анализируя полученные данные, сделали вывод, что образец №1 имеет самую высокую влажность – 35,9%, меньше всего влаги содержит образец №3 – 31,8%. Все образцы соответствуют по показателю содержание влаги ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Определение пористости мякиша

Результаты оценки образцов по показателю пористость, оформили в   таблице 8.

Таблица 8 - Значения для определения пористости образцов батона нарезного

Номер образца Наименование образца	V – общий объем выемок, см3	M – масса выемок, г	P – плотность беспористой массы	Х, Пористость, %
Образец №1 Батон нарезной «Настюша»	81	28,38	1,31	73,3
Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»	81	26,12	1,31	75,4
Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»	81	28,51	1,31	73,1
Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»	81	28,20	1,31	73,4

Рассчитали пористость мякиша

Образец №1 Батон нарезной «Настюша»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 

Рисунок 4  - Диаграмма 2 Данные определения пористости образцов батона нарезного

В результате определения пористости образцов батона нарезного получили, что образец №3 имеет наибольший показатель пористости. Это наглядно представлено на рисунке 4. Наименьший показатель пористости у образца №3 – 73,1%. Все образцы по показателю пористость соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

Определение кислотности  булочных изделий

Результаты оценки образцов по показателю влажность, оформили    

     в   таблице  9.

Таблица 9 - Значения для определения кислотности образцов батона нарезного

Номер образца Наименование образца	№ колбы	V. количество раствора щелочи 0,1 моль\дм3, пошедшее на титрование 50см3 вытяжки, см3	Хгр, Кислотность, °	Хгр среднее; °
Образец №1 Батон нарезной «Настюша»	1	0,6	1,2	1,1
	2	0,5	1,0
Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»	3	1,0	2,0	1,9
	4	0,9	1,8
Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»	5	0,7	1,4	1,5
	6	0,8	1,6
Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»	7	0,5	1,0	1,1
	8	0,6	1,2

 

Расчеты по таблице

Образец №1 Батон нарезной «Настюша»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

 соответствует ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия п.1.2.3

Рисунок 5 - Диаграмма 3 Данные определения кислотности образцов батона нарезного

Анализируя полученные данные сделали вывод, что образцы  №1 и №4 имеют одинаковый минимальный уровень кислотности – 1,1°. Образец №2 имеет самый высокий уровень кислотности – 1,9°. По ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия допустимый уровень кислотности мякиша не более 2,4°. Следовательно все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия по показателю кислотность мякиша.

Данные проведения экспертизы качества образцов батона нарезного  оформили в таблице 10.

Таблица 10 –  Сводные данные экспертизы качества образцов батона нарезного

Номер и наименование образца	Массовая доля влаги, %	Соответствие требованиям ГОСТа 27844-88	Пористость мякиша, %	Соответствие требованиям ГОСТа 27844-88	Кислотность, °	Соответствие требованиям ГОСТа 27844-88
Образец №1 Батон нарезной «Настюша»	35,9	соответствует	73,3	соответствует	1,1	соответствует
Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»	34,1	соответствует	75,4	соответствует	1,9	соответствует
Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»	31,8	соответствует	73,1	соответствует	1,5	соответствует
Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»	32,6	соответствует	73,4	соответствует	1,1	соответствует