Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

В результате проведения экспертизы качества образцов батона нарезного по органолептическим  и физико-химическим  показателям качества, сделали следующие заключения  о качестве

Образец №1 Батон нарезной «Настюша» по органолептическим и физико-химическим показателям качества   соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия и   подлежит реализации.

Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб» по органолептическим и физико-химическим показателям качества   соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия и   подлежит реализации.

Образец №3 Батон нарезной «Хлеб завод №3» по органолептическим и физико-химическим показателям качества   соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия и   подлежит реализации.

Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб» по органолептическим и физико-химическим показателям качества   соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия и   подлежит реализации.

 Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Масса образцов (проб) может  быть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

Таким образом, наряду с актом отбора образцов (проб) заявитель может представить и образцы, при этом должна быть устранена возможность их замены или фальсификации. Это достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые доставляет заявитель в испытательную лабораторию.

Специалисты, осуществляющие отбор проб составляют акт отбора проб в трех экземплярах. Форма акта отбора проб представлена в приложении  В.

После проведения экспертизы составляется акт экспертизы (см. приложение  Г)

Акт экспертизы состоит из трех частей: протокольной, констатирующей и заключения. При составлении актов экспертизы эксперт заполняет соответствующие пункты формы акта.

Заключение эксперта. В заключении эксперт должен дать аргументированный ответ на задачу экспертизы. Заключение составляется экспертом кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько чётко, чтобы не потребовалось дополнительных объяснений эксперта. Оно должно соответствовать констатирующей части акта. Заключение подписывает только эксперт.

 

2.4 Анализ ассортимента  булочных изделий, реализуемых  ОАО «Супермаркет Алфавит»

Ассортимент булочных изделий  насчитывается более 120 наименований и расширяется за счет новых рецептур и добавок.

Я изучила ассортимент  булочных изделий реализуемых в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» представленных в таблице 11.

Таблица 11- Ассортимент реализуемых булочных изделий

Вид	Наименование	Предприятие изготовитель	Состав
Батон	Нарезной булочные изделия	«Томин Хлеб»  г. Рязань, ул. Военных Автомобилистов стр.5	мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Батон	Нарезной булочные изделия	«Хлеб завод №3» г. Рязань, ул. Чкалова д.27	мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Батон	Нарезной булочные изделия	«Лесок» г. Рязань ул. Новоселковская,д.7	мука пшеничная хлебопекарная 1-ого сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Батон	Подмосковный булочные изделия	«Хлеб завод №3» г. Рязань, ул. Чкалова д.27	мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, масло растительное, дрожжи, соль пищевая.
Батон	Студенческий булочные изделия	«Рязань Хлеб» г. Рязань, ул. Военных Автомобилистов д. 3	мука пшеничная 1 сорта, маргарин, дрожжи, соль, сахар-песок.
Батон	Рязанский булочные изделия	«Хлеб завод №3» г. Рязань, ул. Чкалова д.27	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Батон	Нарезка Рязанская булочные изделия	«Хлеб завод №3» г. Рязань, ул. Чкалова д.27	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Батон	Столовый  булочные изделия	«Рязань Хлеб» г. Рязань, ул. Военных Автомобилистов д. 3	мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль, дрожжи, сахар, вода питьевая.
Плетенка	Плетенка с маком булочные изделия	«Хлеб завод №3» г. Рязань, ул. Чкалова д.27	мука пшеничная в/с, вода питьевая, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожи хлебопекарные, мак.
Сайка	Сайка булочные изделия	«Лесок» г. Рязань ул. Новоселковская,д.7	мука пшеничная в/с, топленое масло, сахар-песок, соль йодированная, дрожжи
Булки	Есенинская булочка	«Хлеб завод №3» г. Рязань, ул. Чкалова д.27	мука пшеничная высший сорт. маргарин. дрожжи. сахар-песок. соль поваренная пищевая.
Булки	Черкизовская булочка	«Лесок» г. Рязань ул. Новоселковская,д.7	мука пшеничная высший сорт. маргарин. дрожжи. сахар-песок. соль поваренная пищевая.
Булки	8 злаков булочка	«Рязань Хлеб» г. Рязань, ул. Военных Автомобилистов д. 3	мука пшеничная 1-ого  сорта, смесь подсолнечника, льна пищевого, кунжут, овсяные хлопья, пшено, хлопья пшеничные солодовые, кукурузные хлопья, пшеничная ржаная мука, солодовая мука, цельносмолотая рожь и пшеница, мука ржаная обдирная, отруби пшеничные, цельносмолотые соевые бобы). Вода, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая.
Булки	Ромашка булочка	«Рязань Хлеб»  г. Рязань, ул. Военных Автомобилистов д. 3	мука пшеничная в/с, кунжут, сахар, мак, маргарин, сыворотка молочная, масло растительное, соль, дрожжи.
Булки	Сдобная булочка	«Хлеб завод №3» г. Рязань, ул. Чкалова д.27	мука пшеничная, молоко, сахар, масло сливочное, яйца, дрожжи, соль;
Булки	Столичная булочка	«Томин Хлеб»  г. Рязань, ул. Военных  Автомобилистов стр.5	мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, маргарин, соль поваренная пищевая.
Булки	К завтраку булочка	«Рязань Хлеб» г. Рязань, ул. Военных Автомобилистов д. 3	мука в/c, дрожжи прессованные, соль, сахар, маргарин, кунжут, вода питьевая
Булки	Пшеничная с отрубями булочка	«Томин Хлеб»  г. Рязань, ул. Военных Автомобилистов стр.5	мука пшеничная в/с, сахар, масло подсолнечное, соль, дрожжи, отруби.
Булки	Пшеничная Нива с кунжутом булочка	«Томин Хлеб»  г. Рязань, ул. Военных  Автомобилистов стр.5	мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, кунжут, дрожжи хлебопекарные, масло подсолнечное, соль, сахар, улучшитель хлебопекарный

Анализируя таблицу 11 можно сделать вывод, что в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» представлен широкий выбор булочных изделий. В наш магазин поступает продукция 4 разных производителей: ТоминХлеб, хлеб завод №3,Русский хлеб и Лесок. В условиях перехода к рыночным отношениям работа по формированию ассортимента в магазинах значительно усложняется. Широта и полнота ассортимента реализуемых товаров во многом зависит от квалификации работников магазина и коммерческих служб организации, которые должны располагать обширной информацией о спросе покупателей, источниках возможного поступления товаров, ценах на товары и другой коммерческой информацией.

При формировании товарного  ассортимента определяются его основные характеристики. Такие как широта, полнота, устойчивость, новизна ассортимента и его структура.

Осуществим расчет показателей  ассортимента для видов булочных изделий.

1.Широта ассортимента  – количество предлагаемых товаров.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

Кш = Шд/Шб*100%,

где Шд – количество товаров, в наличие;

Шб – количество товаров указанных в нормативных документах, т.ч.в ассортиментном перечне.

В прайс-листе магазина ОАО «Супермаркет Алфавит», представленного  в приложении А, указанно 23 наименования булочных изделий.

В магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» в настоящий момент подлежит реализации 20 наименований булочных изделий.

Определим коэффициент  широты ассортимента булочных изделий  в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит»:

Кш =20/25*100=80%.

Ассортимент магазина является достаточно широким и способен удовлетворить потребности потребителей.

2. Коэффициент полноты  рассчитывают по формуле: Кп= Пд/Пб*100%,

где Пд – количество товаров однородной группы, имеющиеся в наличии;

Пб - количество товаров однородной группы, указанных в нормативных документах.

Группа булочных изделий  в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» представлена следующими видами:

- батоны – 8;

- плетенки – 1;

- сайки – 1;

- булки – 9.

По прайс-листу магазина ОАО «Супермаркет Алфавит»:

- батоны – 8;

- плетенки – 2;

- сайки – 1;

- булки – 14.

Рассчитаем коэффициент  полноты ассортимента булочных изделий  для магазина ОАО «Супермаркет Алфавит»:

- для батонов: Кп = 9/25*100% = 36%;

- для плетенок: Кп = 1/25*100% = 4%;

- для саек: Кп = 1/25*100% = 4%;

- для булок: Кп = 9/25*100% = 36%.

На основе расчетов можно сделать следующие выводы. В магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» представлены в полном объеме только батоны и булочные изделия, необходимо пополнить объем саек и плетенок.

3.Устойчивость ассортимента  – это способность товаров  удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

Ку = У/Шд*100%,

где У – это товары, которые пользуются устойчивым спросом,

Шд – количество товаров имеющихся в наличии.

Устойчивым спросом  в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» пользуется 2 вида булочных изделий. Это батоны (хлеб завода №3) и булки (ТоминХлеб, хлеб завода №3, Лесок).

Ку = 18/25*100% = 72%

Из представленных в  магазине булочных изделий устойчивым спросом пользуются 18 наименований, что составляет 72%. Это рационально для предприятия.

 

2.5. Изучение  дефектов, условий и сроков хранения  булочных изделий, реализуемых  ОАО «Супермаркет Алфавит»

В процессе прохождения  практики в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» мною были изучены наиболее часто встречающиеся дефекты  булочных изделий, которые представлены в таблице 12.

Таблица 12- Дефекты булочных изделий

Наименование дефекта	Наименование товара	Характеристика	Причина возникновение	Способ устранения
Внешний вид
Цвет	Батон подмосковный	Цвет изделия не однородный, с подгорелыми боками не соответствует данному виду изделия	Нарушение технологического процесса	неустранимый
Поверхность	Батон студенческий	Поверхность бугристая, с загрязнением на корке не соответствует данному виду изделия	Нарушение технологического процесса, неаккуратная транспортировка	неустранимый
Форма	Булочка столичная	Форма расплывчатая, не соответствует данному виду изделия	Нарушение технологического процесса, плохое качество клейковины,	неустранимый

При рассмотрении булочной продукции в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит», были выявлены неустранимые дефекты, а в связи с этим необходимо ужесточить контроль продукции.

Были изучены условия  и сроки хранения булочных изделий  в магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» перечисленные в таблице 13.

 

 

Таблица 13 - Условия и сроки хранения булочных изделий

Наименование	Условия		Срок хранения, сут.
	t, °С, не более	Относительная влажность %, не более
Батон Нарезной	30	42	3
Батон Подмосковный	30	41	3
Батон Студенческий	30	43	3
Батон Рязанский	30	42	3
Рязанская нарезка	30	40	3
Батон Столовый	30	41,5	3
Плетенка с маком	30	40	2
Сайка	30	42	3
Булка Есенинская	30	43	2
Булка Черкизовская	30	42	2
Булка8 злаков	30	40	2
Булка Ромашка	30	43	2
Булка Сдобная	30	42	2
Булка Столичная	30	43	2
Булка к завтраку	30	43	2
Булка пшеничная с  отрубями	30	39	2
Булка пшеничная Нива с кунжутом	30	38	2

В магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» соблюдаются все сроки  хранения булочных изделий.

 

Выводы и предложения

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы