Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Введение……………………………………………………………………………5
1 Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития рынка булочных изделий……………..7
1.2 Химический состав и пищевая ценность булочных изделий………………9
1.3 Факторы, формирующие качество булочных изделий……………………..12
1.4 Классификация и ассортимент булочных изделий………………………...16
1.5 Идентификация и фальсификация булочных изделий……………………...20
1.6 Характеристика показателей качества булочных изделий………………….24
1.7 Дефекты и болезни булочных изделий………………………………….…. .28
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований………………………………………………………..29
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептические методы определения качества булочных изделий…30
2.2.2 Физико-химические методы определения качества булочных изделий…31
2.3 Характеристика показателей качества
2.3.1 Органолептические показатели качества булочных изделий……………34
2.3.2 Физико-химические показатели качества булочных изделий……………36
2.4 Анализ ассортимента булочных изделий, реализуемых ОАО «Супермаркет Алфавит» ……………………………………………………………………….…. 48
2.5. Изучение дефектов, условий и сроков хранения булочных изделий, реализуемых ОАО «Супермаркет Алфавит» ………………………………….…. 53
Выводы и предложения……………………………………………………….. ..56
Список использованной литературы…………………………………………..58
Приложение А Исследуемые образцы………………………………….……......61
Приложение Б Прибор для определения пористости мякиша…………………62
Приложение В Акт отбора проб булочных изделий……………………………63
Приложение Г Акт экспертизы качества булочных изделий…………………..65
Приложение Д Прайс-лист ОАО «Супермаркет Алфавит»……………………...67