Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

Содержание

Введение……………………………………………………………………………5

1 Обзор литературы                                                                                                 

1.1 Состояние и перспективы развития рынка булочных изделий……………..7

1.2  Химический состав и пищевая ценность булочных изделий………………9

1.3  Факторы, формирующие качество булочных изделий……………………..12

1.4 Классификация  и ассортимент  булочных изделий………………………...16

1.5 Идентификация и фальсификация  булочных изделий……………………...20

1.6 Характеристика показателей качества булочных изделий………………….24

1.7 Дефекты и болезни булочных  изделий………………………………….…. .28 

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований………………………………………………………..29

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептические методы определения  качества булочных изделий…30

2.2.2 Физико-химические методы определения  качества булочных изделий…31

2.3 Характеристика показателей  качества 

2.3.1 Органолептические показатели качества булочных изделий……………34

2.3.2 Физико-химические показатели качества булочных изделий……………36

2.4 Анализ ассортимента булочных  изделий, реализуемых ОАО «Супермаркет Алфавит» ……………………………………………………………………….…. 48

2.5. Изучение дефектов, условий и сроков хранения  булочных изделий, реализуемых ОАО «Супермаркет Алфавит» ………………………………….…. 53 

 Выводы  и предложения……………………………………………………….. ..56

Список использованной литературы…………………………………………..58

Приложение А  Исследуемые  образцы………………………………….……......61

Приложение Б   Прибор для определения пористости мякиша…………………62

Приложение В   Акт отбора проб булочных изделий……………………………63

Приложение Г   Акт экспертизы качества булочных изделий…………………..65

Приложение Д  Прайс-лист ОАО «Супермаркет Алфавит»……………………...67

 

Введение

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Булочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В них содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Булочные изделия являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г булочных изделий из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет булочных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса булочных изделий является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В них в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Булочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Объектами исследования являются четыре образца батона нарезного, реализуемые ОАО «Супермаркет Алфавит». Предмет работы  проведение экспертизы качества четырех образцов батона нарезного. Целью дипломной работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества булочных изделий, реализуемых в ОАО «Супермаркет Алфавит». Задачами  работы являются:

-изучение товароведной характеристики качества булочных изделий;

-ознакомление с методами проведения экспертизы качества булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества;

-проведение исследования  качества булочных изделий по органолептическим показателям;

-проведение экспертизы качества булочных изделий по  физико-химическим показателям качества

-изучение ассортимента, дефектов, условий и сроков хранения булочных изделий, реализуемых ОАО «Супермаркет Алфавит».

Дипломная исследовательская  работа состоит из двух частей:

1  обзор литературы, где рассматриваются теоретические вопросы товароведной характеристики и экспертизы качества булочных изделий;

2  экспериментальная часть, где изучены методы проведения и оформлены данные проведения экспертизы качества булочных изделий.

 

 

1 Обзор литературы

1.1 Состояние  и перспективы развития рынка булочных изделий

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым  отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной  промышленности Российской Федерации  включает в себя более 1500 хлебозаводов, более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Объем производства хлеба  и хлебобулочных изделий в  России за 2010 год оценивается в 7702 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство булочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7. За последний период объемы производства булочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство на душу населения по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15% [24].

На рынке булочных изделий России присутствует как  отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2010 году составил 20,1 млн. долл. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва - $3,3 млн. или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам экспертов, производством булочных изделий  в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

Рязанский региональный рынок хлеба на 99% обеспечивают местные  производители. Анализируя данные рисунка 1, сделали вывод, что наблюдается  тенденция к увеличению производства булочных изделий в Рязанской области.

 

Рисунок 1 –  Объем выработки булочных изделий  предприятиями Рязанской области

Основных производителей хлеба и хлебобулочных изделий  в Рязани  представляют ОАО «Рязаньхлеб», МП «Хлебозавод № 1 г.Рязани» и МП «Хлебозавод № 3 г.Рязани». Предприятиями ежегодно увеличиваются объемы булочных изделий, наращивается производство мучных кондитерских изделий. Ими выпускается продукция лечебно-профилактического и диетического назначения. ОАО «Рязаньхлеб» является лидером по темпам развития и объемам производства. Предприятием проведена большая работа по техническому перевооружению и модернизации производства. И сегодня – это современное предприятие, оснащенное новейшим оборудованием с автоматизацией технологических процессов. Им создана крупная торговая сеть в Рязани, в большинстве районов области, а также за пределами нашего региона. В настоящее время предприятие перешло на новую торговую марку «Русский хлеб» с новым дизайном упаковки. Под новой маркой уже реализуются батоны «Рязанский» и «Нарезной». В перспективе планируется новая упаковка на все виды хлеба и хлебобулочных изделий.

На МП «Хлебозавод  № 3 города Рязани» внедряются новые  разработки в производстве булочных изделий. Ежегодно хлебозавод внедряет в производство от 5 новых наименований булочных изделий. В целях продвижения продукции на рынке предприятием создана собственная торговая сеть в разных районах города, где продукция реализуется с минимальной торговой наценкой [18].

 

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность булочных изделий

Пищевая ценность булочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Не менее  важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и также показатели качества, как аромат и вкус, разрыхлённость мякиша, внешний вид.

Химический состав булочных изделий, то есть содержание необходимых  нашему организму веществ, и в  первую очередь белков, витаминов  и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и др.).

Химический состав некоторых  булочных изделий приведён в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав булочных изделий в зависимости  от сорта муки

Таблица 1 –  Химический состав булочных изделий  в зависимости от сорта муки

Вид булочных изделий	Содержание, %
	воды	белка	жиров	углеводов	клетчатки	золы
Пшеничный:
Обойный	46,0	7,4	1,0	45,0	1,1	1,0
2-го сорта	40,0	8,4	0,9	48,5	0,5	0,9
1-го сорта	39,0	8,0	0,8	52,0	0,2	0,9
1-го сорта улучшенный	37,0	8,1	2,0	55,0	0,2	0,9
Высшего сорта улучшенный	35,0	7,5	2,0	56,0	0,1	0,9

 

Анализируя данные таблицы 1 сделали вывод, что булочные изделия  содержат большое количество углеводов  – до 56%. Меньше всего в булочных изделиях содержится золы.  Изделия из муки высшего и первого сорта содержат наибольшее количество жиров – до 2%, что обусловлено добавлением маргарина, масла, молока.

Наименьшим количеством  белков, жиров и углеводов богаты булочные изделия из обойной муки и муки первого сорта. Но они содержат много клетчатки – 1,1%. Это объясняется наличием большого количества оболочек в муке и отсутствием добавок.

В изделиях, приготовленных из различных  сортов пшеничной муки, содержится 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот) сравнительно немного, но именно они обусловливают его высокую биологическую ценность.

Энергетическая ценность 100 г булочных изделий из муки пшеничной  обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, сдобных изделий — до 1450 кДж. Норма потребления хлебобулочных изделий 280 г в сутки не считая потребления ржаного хлеба [22].

Белки булочных изделий содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе такие дефицитные, как лизин, метионин и триптофан. Ниже приведена таблица 2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в булочных изделиях из муки разного выхода (в г на 100г):

Таблица 2 –Аминокислотный состав булочных изделий в зависимости от выхода муки

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука  в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука  в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50