Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

Кислотность булочных изделий выражается в градусах (количество миллиметров 1н. раствора едкого натра или едкого кали, содержащихся в 100г хлебкого мякиша). Кислотность ограничивается только верхним пределом.

Содержание сахара нормируется  стандартами в улучшенных и сдобных  сортах хлебобулочных изделий, если при их изготовлении сахар добавляется наряду с основным сырьём.

Содержание массовой доли жира в булочных изделиях (если внесение жира предусмотрено рецептурой) нормируется в пересчёте на сухое вещество по нижнему пределу.

 Показатели безопасности булочных изделий должны соответствовать СанПиН 2.3.2. 1078-01 [28] по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Показатели безопасности представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели безопасности булочных изделий

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, Я, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями  хлебных запасов (насекомые, клещи)	0,35 0,15 0,07 0,015   0,005 0,7 0,1 0,2   0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

 

1.7 Дефекты и болезни  булочных изделий

Дефекты булочных изделий  могут быть обусловлены пониженным  качеством сырья, ошибками в технологическом  процессе и неправильным режимом  хранения и транспортирования изделий. Различают  дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса  и запаха.

Наиболее распространённые  дефекты  внешнего вида: пониженный объём, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная и слишком  тёмная окраска  корки, выпуклая и вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая,  рыхлая и неравномерная корка, боковые  приписки. расплывчатость (у подовых сортов хлеба).

Дефекты состояния мякиша: влажный, липкий, сухой и крошковатый  мякиш, разрывы и пустоты в  мякише, не равномерная пористость и отслоения, заминаемость, наличие закала (беспористой массы), излишне тёмная окраска и не эластичность мякиша, посторонние включения и др. Изделия с указанным дефектами не  подлежат реализации.

Дефекты вкуса: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус (рыбы, мяса, табака и др.), хруст от минеральной примеси.

Дефект запаха:  затхлый, плесневый или другой посторонний  запах.

В булочных изделиях не допускаются  признаки картофельной болезни и  плесневение.

Картофельная болезнь: вызываемая  картофельной палочкой Bacillus nesentericus, сначала возникает в виде слабого фруктового запаха гнили, в мякише появляются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится  липким, темнеет, становится зловонным. При обнаружении в процессе хранения и  продажи признаков заболевания изделия немедленно изымаются из помещения. В зависимости от степени поражения изделия с разрешения ветнадзора могут быть направлены на корм скоту или подлежат уничтожению (такой хлеб сжигают и закапывают на глубину 1м),  а в помещении проводят  пецательную дезинфекцию. Плесневение вызывается плесневыми грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum и другими [20].

 

2 Экспериментальная  часть

2.1 Объекты  исследований

Для проведения экспертизы качества булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества были выбраны четыре образца батона нарезного (см. приложение А), реализуемого ОАО «Супермаркет Алфавит». Образцам были присвоены номера:

Образец №1 Батон нарезной «Настюша»;

Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»;

Образец №3 Батон нарезной «Хлеб завод №3»;

Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб».

Магазин ОАО «Супермаркет Алфавит» расположен по адресу 390000,

г. Рязань, ул. Краснорядская  д. 25. Форма собственности предприятия – частная.

Район деятельности предприятия  – г. Рязань. Режим работы круглосуточно. Численность работников магазина ОАО  «Супермаркет Алфавит» составляет 30 человек: 1 администратор, 10 кассиров, 2 ст. кассиров, 8 продавцов, 4 ст. продавца, 1 товаровед, 2 складских работника, 2 грузчика.

Ассортиментный профиль  магазина ОАО «Супермаркет Алфавит» - универсальный. В магазине имеется  место для погрузки, приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а так же подсобное помещение, торговый зал. Площадь помещения магазина составляет 250 м². По форме продажи магазин ОАО «Супермаркет Алфавит» является магазином самообслуживания, т.е. покупатели самостоятельно осматривают, выбирают и доставляют товары к расчетному узлу. В магазине ОАО «Супермаркет Алфавит» существует круглосуточная служба доставки, это очень удобно, тем, что в любое время клиент может заказать товар и ему его доставят в максимально короткие сроки.

В магазине оказывают  дополнительные услуги:  хранение сумок, портфелей в камерах хранения,  информирование о наличие товара. Планировка торгового зала магазина ОАО «Супермаркет Алфавит» - смешанная. Она предполагает собой сочетание линейной и боксовой планировки.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептические  методы определения качества  булочных изделий

При проведении экспертизы качества образцов батона нарезного  оценивали состояние упаковки на соответствие требованиям ГОСТ 27844 - 88 «Изделия булочные. Технические  условия» и состояние маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Далее определяли органолептические  показатели качества образцов. Каждый исследуемый образец внимательно  осматривали. Обращали внимание на форму  изделия, окраску корок, отсутствие трещин на поверхности.

Проверяли равномерность распределения пор, их рисунок. Устанавливали состояние мякиша, его липкость. При этом слегка надавливали на мякиш. Мякиш пропеченного изделия хорошо восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при нарезке.

Запах определяли путём 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. .

Для определения вкуса  от  изделий отрезали мякиши толщиной 6-8 мм. От корок (верхней, нижней и боковой)  и  мякиша откусывают пробу в 1-2г,  разжёвывали её и  держали  во рту 3-5 секунд. Вкус анализируемого образца сравнивали с его описанием  в стандартах. При этом обращали внимание на отсутствие хруста на зубах.

Полученные данные сверяли  с требованиями стандарта [5].

 

 

 

2.2.2 Физико-химические методы определения качества булочных изделий

Определения влажности  мякиша образцов батона нарезного

Взвешивали на технических  весах с точностью 0,01 г две  металлические бюксы для каждого  образца. Образец разрезали поперек  на две приблизительно равные части, от одной части отрезали ломоть толщиной 3 см, отделяли мякиш от корок на расстоянии 1 см.

Масса выделенной пробы 20 г. Подготовленную пробу тщательно  измельчали ножом на стеклянной пластине, чтобы избежать потерь влаги от испарения, и перемешивали.

Из измельченного мякиша брали во взвешенные бюксы навески  по 5 г с точностью до 0,01 г. Высушивание  навесок проводили в сушильном  шкафу СЭШ-3М в течение 40 мин.

Влажность мякиша в процентах (Wмяк) определяли по формуле (1)

                                                          (1)

где    m – масса навески мякиша, г;

       m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; 

   m2 -  масса бюксы с навеской после высушивания, г [8].

Определение пористости мякиша

Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669 - 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в  процентах. Пористость хлеба имеет  большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба [4].

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что  беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём  и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой  массы, можно рассчитать, какой объём в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяли методом Журавлёва.

Из середины изделия  вырезали кусок шириной 8 см. Из куска  мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок  делали выемки цилиндром прибора  Журавлева (см. приложение Б). Острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Цилиндр вводили вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем  цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра.

Пористость изделий в процентах (Хп.х.) вычисляли по формуле (2).

                                                       (2)

где

где Хп.х. - пористость, %

V - общий объем выемок, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой  массы мякиша (1,31) [6]

Определение кислотности  булочных изделий

Для определения кислотности отрезали ломоть батона массой 70 г, срезали с него корки и подкорковый слой.

Подготовленный мякиш тщательно измельчали ножом на стеклянной пластинке и брали навеску 25 г (с точностью до 0,01 г).

Взятую навеску помещали в банку емкостью 500 см³ с хорошо подобранной пробкой.

Отмеривали 250 см дистиллированной воды комнатной температуры

1/4 воды переливали в банку с изделием и быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы без заметных комочков.

К полученной смеси приливали  оставшуюся воду. Банку хорошо закрывали пробкой, смесь энергично встряхивали в течение 2 мин, и оставляли в покое при комнатной температуре в течение 10мин. Затем смесь снова энергично встряхивали 2 минуты и оставляли в покое на 8 минут.

По истечении 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливали через частое сито в колбу. Из колбы отбирали пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы емкостью по 150 см³ каждая и титровали раствором щелочи концентрации 0,1 Моль/дм^3. В качестве индикатора брали 3 капли фенолфталеина. Фильтровали до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах (Хгр) вычисляли по формуле (3)

                     (3)

Где       V – количество раствора щелочи 0,1 моль\дм³, пошедшее на титрование 50см³ вытяжки, см³;

К- поправка к титру  щелочи [7].

 

2.3 Характеристика показателей  качества

2.3.1 Органолептические  показатели качества булочных  изделий

В результате экспертизы был проведен анализ маркировки и упаковки каждого образца батона нарезного и оценка качества по органолептическим показателям, на основе требований стандарта. Результаты оформили в таблице 5.

Таблица 5 – данные упаковки и маркировки образцов соков

Номер образца Наименование образца	Состояние упаковки и маркировки	Соответствие  требованиям ГОСТа 27844 - 88 и ГОСТа  Р 52183-2003
Образец №1 Батон нарезной «Настюша»	Батон упакован в полимерный пакет, чистый, с красочной этикеткой. Производитель Зерновая компания «Настюша» Москва Адрес: 107014 , г. Москва, ул. Жебрунова, 6. Масса 0,4 кг , Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные., Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 6,6 г; жиры - 1,1 г; углеводы - 41,0 г. Энергетическая ценность - 264 Ккал. Условия и сроки хранения: срок хранения 72 часа при t не выше +25 оС и относительной влажности воздуха до 85%. ГОСТ 27844-88. Указан знак подтверждения соответствия (РСТ) и знак торговой марки.	Соответствует   Соответствует
Образец №2 Батон нарезной «Томин Хлеб»	Батон упакован в полимерный пакет, чистый, с красочной этикеткой. Производитель ООО "Элитахлебсервис", Адрес производства: 390029, г.Рязань, ул.Весенняя, д.1а Состав: Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, масло растительное, соль пищевая, дрожжи. Пищевая ценность: Белки: 7,30 г  Жиры: 1,60 г, Углеводы: 59,20 г, Энергетическая ценность: 271,00 ккал, Масса нетто 0,4 кг, Условия и сроки хранения: срок хранения 72 часа при t не выше +25 оС и относительной влажности воздуха до 85%. ГОСТ 27844-88. Указан знак подтверждения соответствия (РСТ) и знак торговой марки.	Соответствует   Соответствует
Образец №3 Батон нарезной «Хлеб  завод №3»	Батон упакован в полимерный пакет, чистый, с красочной этикеткой. Производитель г.Рязань, улица Чкалова, дом 19 «б». Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, соль, дрожжи прессованные, масло подсолнечное, молоко сухое обезжиренное. Энергетический состав: Белки: 8,40 г, Жиры: 1,50 г, Углеводы: 50,20 г, Энергетическая ценность: 253,00 ккал. Срок хранения 72 часа при t не выше +25 оС и относительной влажности воздуха до 85%. ГОСТ 27844-88. Указан знак подтверждения соответствия (РСТ) и знак торговой марки.	Соответствует   Соответствует
Образец №4 Батон нарезной «Русский хлеб»	Батон упакован в полимерный пакет, чистый, с красочной этикеткой. Производитель ОАО «Рязаньхлеб» 390013, Рязань, ул. Военных Автомобилистов, 3. Масса нетто 380г. Состав продукта: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи, соль. Хранить при температуре +6"C и относительной влажности воздуха не более 70-75%.  Энергетическая ценность 100г продукта 264 ккал, белки 7,5г, жиры 2,9г, углеводы 50,9г. Срок хранения 72 часа при t не выше +25 оС и относительной влажности воздуха до 85%. ГОСТ 27844-88. Указан знак подтверждения соответствия (РСТ) и знак торговой марки.