Технология рыбы и рыбных продуктов

Рисунок 5.1.1 - Организационная структура производственного контроля на предприятии

Руководитель предприятия осуществляет общее руководство и несёт ответственность за всё предприятие.

Главный технолог отдает приказы и распоряжения, касающиеся разработок на подчиненных им подразделениях,  руководит разработкой СМК на подчиненных им подразделениях, способствуют формированию у сотрудников подчиненных им предприятий убеждения в необходимости решения задач с учетом требований СМК.

Лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия. Аттестованная лаборатория осуществляет входной контроль качества и безопасности сырья и материалов, поступающих на  предприятие, оформляет акты на недоброкачественные сырье и материалы поступающие в производство, контроль за соблюдением режимов технологического процесса, контроль за соблюдением рецептур и нормами расхода вспомогательных материалов, контролирует исправность и своевременность поверки средств измерений, выдает  удостоверения качества на готовую продукцию и т.п. Также осуществляет контроль за своевременностью внедрения НД и изменений к ним: внедрение новой документации, контролирует выполнение стандартов на предприятии, готовит предложения по пересмотру  действующей НД, участвует в разработке НД на новые виды продукции, всю аналитическую работу по определению показателей качества и безопасности сырья, п/ф и готовой продукции, основной и дополнительный микробиологический контроль сырья оборудования вспомогательных материалов и готовой продукции, санитарный контроль производства и выполнения санитарно-гигиенических требований работниками. Все данные заносятся в журналы осмотров, журналы входного контроля, составляются протоколы испытаний.

5.2. Входной контроль

Таблица 5.2.1 -   Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов при производстве консервов в масле

Объекты контроля	НД, регламентирующая качество	Контролируемые показатели качества	НД на метод контроля	Периодичность контроля
Сельдь мороженая	ОСТ 15-403-97	Срок годности Количество Температура Органолептические показатели Количество глазури Размер	ГОСТ 814 - 96 ГОСТ 31339 ГОСТ 7631   ГОСТ 7631 ГОСТ 31339 ГОСТ 1368	Каждая партия         -//-//-//-         -//-//-//-           -//-//-//-         -//-//-//-         -//-//-//-
	СанПиН 3.2.1333-03	Паразитарная чистота	Инструкция 1989	Каждая партия
	СанПин2.3.2.1078-01	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Гистамин   Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА Пестициды: ДДТ и его метаболиты Гексахлорциклогексан Полихлорированные бифенилы Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90	ГОСТ26932-86 ГОСТ26930-86 ГОСТ26933-86 ГОСТ26927-86 СанПиН42-123-4083-86 МУК 4.4.1.011-93     ГН 1.1546-96 МУК 4.1-1023-01   МУ 5779-91 МУ 5778-91	Каждая партия
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574	Внешний вид Крупность посола	ГОСТ Р 52482-05	Каждая партия
Ящики из гофрированного картона	ГОСТ 9142-90	Внешний вид	ГОСТ 9142-90	Каждая партия
Банки полимерные	ОСТ 15-393-95	Целостность и внешний вид, чистота банок и крышек, размеры и вместимость банок, требования к материалу	ГОСТ	Каждая партия

 

Таблица 5.2.2 - Микробиологический контроль вспомогательных материалов

Объекы контроя	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются			Периодичность контроля
		БГКП (колиформы)	S.aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сельдь мороженная	1·105	0,001	0,01	25	При дополнительном контроле

 

 

 

5.3. Операционный контроль

      Таблица 5.3.1 - Операционный  контроль производства консервов  из копченой рыбы

Технологическая операция	Контролируемые параметры и предупредительные меры	Нормативные документы	Средства контроля	Периодичность контроля и ответственные	Корректирующие мероприятия
Хранение	Температура воздуха, не более -18 °С, Влажность воздуха, не более 95%, Срок годности, Качество рыбы	ОТИ №1   ГОСТ 7631 ТИ№ 109   ОСТ 15-403-97	ИВТ-1         визуально	1 раз в смену, мастер	настройка оборудования, продление сроков годности
Размораживание	Температура рыбы, -1°С,	ОТИ №1 ОСТ 15-403-97	Термометр жидкостной ГОСТ 28498	1 раз в смену, мастер	Дополнительное размораживание
Мойка, сортировка	Температура воды не более 15 °С, Качество мойки, Качество воды	СанПин 2.1.4.1074 ОТИ №1	Термометр жидкостной ГОСТ 28498	2 раза в смену, мастер	Дополнительная мойка и (или) сортирование
Разделка на филе с кожей	Качество разделки   Количеств отходов	Приказ №639	Визуально   Весы ГОСТ 29-329	2 раза в смену 2 раза в  смену, мастер	Настройка оборудования
Посол	Солёность п/ф Плотность тузлука 1,2 г/см3 Температура солевого раствора 15ºС	ГОСТ 7636 ТИ по производству рыбных пресервов	ореометр   Термометр жидкостной ГОСТ 28498	раза в смену Каждая партия	Добавление соли
Подготовка тары	Качество тары, наличие повреждений	ТИ № 3 ГОСТ 11771	визуально	2 раза в смену, мастер
Фасование	Правильность фасования количество рыбы	ТИ по производству рыбных пресервов ГОСТ 11771	Электронные весы HL	2 раза в смену, мастер	Повторное фасование
Заливка соуса	Качествосоуса, количество соуса, Температура соуса		Электронные весы HL Термометр жидкостной ГОСТ 28498	2 раза в смену, мастер	Дополнительная заливка соуса
Герметизация	Герметичность	ОТИ№4 И 1-19/9-11	арбитражный метод	1 раз в час
Этикетирование	Правильность заполнения	ГОСТ Р 510 74 ГОСТ 7453-86 ОТИ № 5	визуально	Постоянно, мастер
Упаковка, маркировка	Тара, картонные коробки, порядок упаковывания	ТО 10741-93 ОТИ№5	визуально	Постоянно, мастер
Созревание,хранение,	Температура 0...-2°С, Влажность ≤ 75 %, продолжительность хранения 3 месяца, Продолжительность созревания 14 суток	ОТИ № 5 ГОСТ 7453-86 И 1-19/9/11	ИВТ	1 раз в смену, мастер

 

 

5.4. Контроль качества готовой  продукции 

Таблица 5.4.1 - Контроль готовой продукции

Показатель качества	Нормы и характеристики	НД на метод контроля	Периодичность определения
Вкус     Запах       Консистенция Состояние: Рыбы                 Кожных покров     Соуса             Наличие налёта белкового происхождения Наличие чешуи Характеристика разделки                   Порядок укладывания         Наличие посторонних примесей Массовая доля поваренной соли, % Кислотность мяса рыбы, %   Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля составных частей, %, не менее: Рыбы Соуса Гарнира Размер кусочков           Количество кусочков	Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу, без постороннего вкуса Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса, без постороннего запаха Нежная, сочная   Поверхность рыбы чистая. Кусочки рыбы целые с ровными срезами. Может быть: Слегка перезревшее мясо (в местах потребления); Слипание отдельных созревших кусочков рыбы, когда разъединение их возможно без повреждения кожи Без наружных повреждений. Могут быть незначительные повреждения кожного покрова Свойственное данному виду Возможно желеобразование для пресервов из сельди Может быть незначительный на поверхности кусочков Кусочки рыбы без чешуи Кусочки – рыба, разрезанная на поперечные куски с удалением головы прямым срезом, внутренностей, чешуи, хвостового плавника и остатков крови. Могут быть: остатки икры или молок; удаление киля брюшка; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия Кусочки рыб уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки Может быть: Укладывание отдельных кусочков плашмя или в два ряда; Не допускается        5,0 – 8,0         0,4 – 0,8       6,0           75     10      5    Высота кусочков равна внутренней высоте банки, но не более 5 см. Возможно наличие в отдельных банках до 20% (по счету) кусочков размером менее высоты банки Не нормируется.	ОСТ 15-380-94 ГОСТ 26664                                                                                                   По ГОСТ 27207   По ГОСТ 27082 По ГОСТ 26829 По ГОСТ 26664	Каждая партия     Каждая партия       Каждая партия Каждая партия                                       Каждая партия

 

 

Таблица 5.4.2 - Микробиологический контроль готовой продукции

КМФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г) в котором не допускается				Периодичность контроля
	БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Сульфитредуцирующие клостридии
2х105	0,01	1,0	25,0	0,01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Охрана труда, промышленная  санитария и экологические аспекты  производства

Высокий уровень безопасности труда при обработке рыбы и других видах работ обеспечивается, прежде всего, за счет соблюдения требований государственных и отраслевых стандартов.

Работники обеспечены халатом, колпаком, резиновыми сапогами, резиновыми перчатками, прорезиненными фартуками.

Требования безопасности перед началом работы

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2. Проверить оснащенность рабочего  места необходимым для работы  оборудованием, инвентарем, приспособлениями  и инструментом.

3. Подготовить рабочее место  для безопасной работы:

-обеспечить наличие свободных  проходов;

-проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

-надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь  на рабочем столе, подставке, передвижной  тележке;

-удобно и устойчиво разместить  запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии  с частотой использования и расходования;

-проверить внешним осмотром:

-достаточность освещенности рабочей  поверхности;

-отсутствие свисающих и оголенных  концов электропроводки;

-надежность закрытия всех токоведущих  и пусковых устройств оборудования;

-наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);

-наличие, исправность, правильную  установку и надежное крепление  ограждения движущихся частей  оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.);

-отсутствие посторонних предметов  внутри и вокруг применяемого  оборудования;

-комплектность и целостность  деталей применяемых машин;

-исправность деревянной решетки  под ногами;

-состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника);

-отсутствие выбоин, трещин и  других неровностей на рабочих  поверхностях производственных  столов;

-исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

4. Надежность крепления к сменным  дискам овощерезательной машины  ножей и гребенок;

-исправность пускорегулирующей  аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).

5. Произвести необходимую сборку  оборудования, правильно установить  и надежно закрепить съемные  детали и механизмы в соответствии  с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

6. Перед началом работы с приспособлением  для очистки рыбы от чешуи:

-прочно укрепить приспособление на производственном столе;

-включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.

7. Обо всех обнаруженных неисправностях  оборудования, инвентаря, электропроводки  и других неполадках сообщать  своему непосредственному руководителю  и приступать к работе только  после их устранения.

Требования безопасности во время работы

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не поручать свою работу  необученным и посторонним лицам.

3. Применять необходимые для  безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.