Технология рыбы и рыбных продуктов

Мойка.

Мойку проводят сразу после разделки на транспортёре с душирующем устройством проточной водой, в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов, температурой не выше 20 ºС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Проводится мойка для удаления остатков внутренностей, крови и слизи.

Посол.

Посол проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не более 15 ºС в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Проводится посол для придания продукту вкусовых качеств и  дополнительного консервирующего действия.

Обесшкуривание.

Производится механическим способом в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.

Порционирование и фасование.

Филе порционируют в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов на кусочки, высота которых не должна превышать высоту банки. Кусочки рыбы укладывают поперечным срезом к донышку полимерной банки в один или два ряда. Банки должны соответствовать ОСТ 15-393-95 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции.ТУ» Данные операции будут выполняться на набивочной машине ИНА-115,что позволит сократить количество технологических операции и время процесса производства.

Контроль веса

Контроль массы проводится на весоконтрольном аппарате. Проводится с целью предотвращения переполнения банок или образования в них пустот, что может привести к вздутию банок.

Внесение соуса.

 В наполненные рыбой  банки наливают соус. В соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Пряный отвар, включающий перец душистый, перец черный, имбирь, мускатный орех и цвет, кориандр, кардамон, корицу и гвоздику, подогревают до температуры от 45 до 50 ºС, добавляют сахар, уксусную кислоту 3% и сок брусничный.  Соус тщательно перемешивают и охлаждают. Пряный отвар нагревают до 50ºС для лучшего смешения с соусом. Соус вносится для придания определенных вкусовых качеств готовому продукту и  повышает пищевую ценность готового продукта.

Укупоривание.

Укупоривают пресервы вручную специальными полимерными крышкам в соответствии с ОТИ №4 по эксгаустированию, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. Данная операция позволяет более долго сохранять пресервы, исключает попадание воздуха в банку, тем самым препятствует порче пресервов.

Контроль банок.

Контроль осуществляется в соответствии с ОТИ№4. Укупоренные банки не должны иметь подтечности, вздутия крышек.

Протирка.

Банки протирают вручную.

Этикетирование.

Призводится вручную.

Упаковка.

Полимерные банки упаковывают в коробки из гофрированного картона по ГОСТ 13516 вручную в соответствии с ОТИ№5 по товарному оформлению и хранению консервов и пресервов. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Упаковка банок производится в коробки из гофрированного кортона для удобства транспортировки.

Маркировка.

Маркировка тары осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-77, должна содержать манипуляционные знаки, основные, дополнительные и информационные надписи. Проводится для предоставления покупателю полной информации о продукте.

Созревание, хранение. 

Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 2ºС до  0ºС 14 суток в соответствии с требованиями ОТИ№5. Данная операция необходима для распределения компонентов по всему объему банки и созревания пресервов.

1.4 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет выполнен в соответствии с Приказом №639 «О единых нормах расхода сырья при производстве консервов и  пресервов из океанических рыб» и нормами по производству пресервов, утвержденными ТОО «Сквама».

Производительность цеха по производству пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе» составляет 3 туб. Цех работает в одну смену.

Карта движения сырья и полуфабрикатов по операциям представлена в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 – Карта движения сырья и полуфабрикатов по операциям

Технологические операции	Нормы отходов и потерь, %	Движение сырья и полуфабрикатов, ТУБ
		На 1 ТУБ		В час		В смену
		Поступает	Отходы, потери	Поступает	Отходы, потери	Поступает	Отходы, потери
Размораживание	2,0	601,4	12	225,5	4,5	1804,2	36
Разделка	52,0	589,4	306,5	221	114,9	1768,2	919,5
Посол	3,0	282,9	8,5	106,1	3,2	848,7	25,5
Обесшкуривание	7,0	274,4	19,2	102,9	7,2	823,2	57,6
Порционирование, фасование	4,0	255,2	10,2	95,7	3,8	765,6	30,6
Итого		245	356,4	91,9	133,6	735	1069,2

 

Коэффициент перерасчета на полимерную банку №8, вместимостью 170 см3, составляет 2,08.

Продуктовый баланс приведен в таблице 1.4.2.

Таблица 1.4.2 - Продуктовый баланс

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Сельдь мороженая	601,4	100	Пресервы Размораживание Разделка Посол Обесшкуривание Порционирование, Фасование	245 12 306,5 8,5 19,2 10,2	40,7 2,0 51 1,4 3,2 1,7
Итого	601,4	100	Итого	601,4	100

 

Расход тары и вспомогательных материалов выполнен в соответствии с приказом № 172 «Об утверждении единых норм расхода пищевых, вспомогательных материалов и тары при производстве и упаковке рыбопродукции на предприятиях рыбной промышленности Северного бассейна» и приведен в таблице 1.4.3.

Таблица 1.4.3 – Расход тары и вспомогательных материалов

Тара и вспомогательные материалы	Единицы измерения	Норма расхода на единицу продукции, 1 ТУБ	Расход сырья и материалов
			в час	смену	сутки
Перец душистый	кг	0,8	0,3	2,4	2,4
Перец черный	кг	0,4	0,15	1,2	1,2
Имбирь	кг	0,2	0,075	0,6	0,6
Кориандр	кг	0,16	0,06	0,48	0,48
Кардамон	кг	0,12	0,045	0,36	0,36
Корица	кг	0,3	0,113	0,9	0,9
Гвоздика	кг	0,2	0,075	0,6	0,6
Мускатный орех	кг	0,3	0,113	0,9	0,9
Мускатный цвет	кг	0,2	0,075	0,6	0,6
Сахар	кг	14,6	5,48	43,8	43,8
Кислота уксусная 3%-ная	кг	14,6	5,48	43,8	43,8
Сок брусничный	кг	28,0	10,5	84,0	84,0
Ящики из гофрированного картона №58	шт.	28,06	10,52	84,18		84,18
Картон для прокладок	кг	2,93	1,1	8,79		8,79
Этикетки бумажные: для банок для ящиков	шт.	1030 28,06	386,3 10,52	3090 84,18		3090 84,18
Клей декстриновый: для банок  для ящиков	кг	0,3 0,1	0,113 0,038	0,9 0,3		0,9 0,3
Лента полиэтиленовая	кг	0,056	0,02	0,17		0,17
Банки №8	шт.	1030	386,3	3090		3090
Крышки	шт.	1030	386,3	3090		3090
Обтирочный материал	кг	0,03	0,011	0,09		0,09
Манипуляционные знаки	шт.	7,78	2,92	23,34		23,34

 

5. Расчет основных параметров технологического процесса

Продолжительность посола

Определение коэффициента диффузии D, м2/с, производится по следующей формуле:

 

                                   ,                                    (1.5.1)

 

где Ж – жирность рыбы, %;

t   - температура тузлука, оС;

ξ  - коэффициент, учитывающий изменение диффузионных свойств рыбы по мере просаливания (зависит от жирности рыбы).

Если посол ведется до солености Sн ≤ Sнкр, то ξ  =  1. При дальнейшем увеличении солености Sн коэффициент ξ принимают равным 0,91. Sнкр принимают равной 7,5 для тощих рыб и 4,5 для жирных рыб и рыб средней жирности.

Здесь - отношение массы соли Мс к массе рыбы до посола Мрн.

                                                                                                              

                              

 

Филе сельди с кожей по своей форме приближается к пластине, поэтому применяем следующее выражение, при n = 5:

 

                 ,                                          (1.5.2)

 

где     Sн1, Sн0, Sн2 – соленость в трех соседних по горизонтали точках сетки                                ординаты τn;

Sна – соленость в узле сетки над S0 ординаты τn+1;

Р – целое число в пределах от 2 до 6;

n – количество отрезков, на которые разделена половина толщины рыбы l

Шаг сетки по оси абсцисс равен h = l/n                                                       (1.5.3)

                      h= 0,0015/5 = 0,0003, м.

Определим шаг сетки до средней солености 4,5%:

                                                                                                      (1.5.4)

                   

Шаг сетки при средней солености 7> 4,5; z2 ≈ 113 c.

Найдем приближенно соленость на поверхности рыбы:

                       ,                                                                                  (1.5.5)

где  Ср – концентрация тузлука, %;

         a -  коэффициент, показывающий снижение концентрации тузлука в пограничном слое у поверхности рыбы за счет массообменных процессов, 0,32.

                                    

Построим сетку с шагом z1 по оси ординат и шагом h по оси абсцисс (рисунок 1.5.1). 

  

               τ, с

5440		6,5	6,54	6,8	7,2	7,73	8,32
5327		6,4	6,5	6,74	7,17	7,71	8,32
5214		6,3	6,4	6,7	7,12	7,69	8,32
5101		6,2	6,3	6,6	7,1	7,66	8,32
4988		6,1	6,2	6,52	7,01	7,64	8,32
4875		6	6,11	6,44	7	7,6	8,32
4762		5,91	6,03	6,4	6,9	7,57	8,32
4649		5,83	5,95	6,3	6,85	7,55	8,32
4536		5,74	5,87	6,23	6,8	7,52	8,32
4423		5,65	5,79	6,16	6,75	7,49	8,32
4310		5,56	5,7	6,1	6,69	7,46	8,32
4197		5,47	5,61	6,01	6,64	7,43	8,32
4084		5,37	5,52	5,93	6,58	7,4	8,32
3971		5,28	5,42	5,85	6,52	7,37	8,32
3858		5,17	5,33	5,76	6,46	7,34	8,32
3745		5,1	5,21	5,68	6,4	7,31	8,32
3632		4,94	5,11	5,59	6,34	7,28	8,32
3519		4,83	5	5,5	6,28	7,25	8,32
3406		4,71	4,89	5,4	6,21	7,22	8,32
3293		4,59	4,77	5,3	6,13	7,2	8,32
3180		4,47	4,65	5,2	6,05	7,13	8,32
3067		4,34	4,53	5,09	5,97	7,1	8,32
2954		4,21	4,41	4,98	5,89	7,04	8,32
2841		4,1	4,26	4,87	5,81	7	8,32
2728		3,91	4,13	4,75	5,73	6,96	8,32
2615		3,76	3,99	4,63	5,64	6,91	8,32
2502		3,61	3,84	4,51	5,55	6,86	8,32
2389		3,46	3,69	4,38	5,46	6,81	8,32
2276		3,29	3,54	4,25	5,36	6,76	8,32
2163		3,12	3,38	4,11	5,26	6,71	8,32
2060		2,95	3,21	3,97	5,15	6,65	8,32
1957		2,78	3,04	3,82	5,04	6,59	8,32
1854		2,59	2,87	3,67	4,93	6,53	8,32
1751		2,4	2,69	3,51	4,81	6,47	8,32
1648		2,21	2,5	3,35	4,69	6,4	8,32
1545		2,01	2,31	3,18	4,56	6,33	8,32
1442		1,81	2,11	3	4,42	6,25	8,32
1339		1,61	1,91	2,81	4,27	6,17	8,32
1236		1,4	1,71	2,62	4,11	6,08	8,32
1133		1,2	1,5	2,42	3,94	5,98	8,32
1030		1	1,3	2,21	3,75	5,86	8,32
927		0,82	1,1	1,98	3,54	5,73	8,32
824		0,65	0,9	1,74	3,3	5,58	8,32
721		0,5	0,72	1,48	3,02	5,39	8,32
618		0,39	0,55	1,21	2,69	5,16	8,32
515		0,32	0,42	0,91	2,3	4,86	8,32
412		0,32	0,32	0,62	1,8	4,47	8,32
309		0,32	0,32	0,32	1,21	3,88	8,32
206		0,32	0,32	0,32	0,32	2,99	8,32
103		0,32	0,32	0,32	0,32	0,32	8,32