Технология рыбы и рыбных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рыбное хозяйство России представляет собой производственно-хозяйственный комплекс с многоотраслевой системой, международными и межрегиональными связями, объединяющий рыболовство, рыбоводство, производство пищевой, технической и кормовой продукции.

Рыбная промышленность является одной из традиционных отраслей специализации Мурманской области. Доля рыбной отрасли в структуре объемов промышленного производства региона составляет в среднем от 12 до 15%. В Мурманской области она представлена более чем 170 рыбодобывающими и рыбоперерабатывающими береговыми предприятиями, в которых занято более 15 тысяч человек, добывающими и транспортными судами, портовыми сооружениями, соответствующей производственной инфраструктурой, а также научными учреждениями.

Целью развития рыбного хозяйства в Российской Федерации является достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, развития аква- и марикультуры, обеспечивающего удовлетворение внутреннего спроса на рыбную продукцию, продовольственную независимость страны, социально-экономическое развитие регионов, экономика которых зависит от прибрежного рыбного промысла. Достижение этой цели требует формирования комплексного подхода к государственному управлению развитием рыбного хозяйства России, создания эффективной системы управления и предусматривает решение следующих задач:

- разработка нормативной правовой  базы в области рыбного хозяйства;

- формирование и реализация  механизма долгосрочного и эффективного  управления водными биологическими ресурсами;

- сохранение и рациональное  использование водных биологических ресурсов;

- обеспечение соответствия добывающих  мощностей рыбопромыслового флота объемам запасов водных биологических ресурсов;

- расширение проведения научных  исследований и разработок в  области рыбного хозяйства, развитие  научно-технического потенциала  и системы образовательных учреждений;

- совершенствование системы охраны водных биологических ресурсов и среды их обитания;

- четкое разграничение полномочий между федеральными органами исполнительной власти и органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области использования и охраны водных биологических ресурсов;

- развитие искусственного воспроизводства  водных биологических ресурсов,

- разработка комплексных мер  по развитию аква- и марикультуры;

- приоритетное развитие рыболовства  в пределах внутренних морских  вод и территориального моря Российской Федерации;

- развитие береговой инфраструктуры и разработка мер государственной поддержки судостроения и технического перевооружения флота;

- создание условий для формирования  развитого внутреннего рынка  рыбной продукции, его эффективной  функциональной инфраструктуры;

- развитие системы информационного  обеспечения рыбного хозяйства и разработка государственной социальной стратегии.

В данном курсовом проекте  рассмотрена технология производства пресервов из сельди в брусничном соусе. Слово “пресервы” произошло от латинского “praeservo”, что означает “предохраняю”. Продукты в виде пресервов, будучи предохраненными от порчи, надолго сохраняют свои свойства. При этом в них остаются полезные минеральные вещества и микроэлементы. Это становится возможным благодаря тому, что в процессе приготовления пресервы не проходят термической обработки, как консервы. Методы сохранения их свойств в данном случае другие: использование поваренной соли, природного консерванта и упаковка в герметичную тару.

 

 

1 Технологическая часть

1.1Характеристика сырья

Сельдь атлантическая относится к  костистым видам рыб. Тело удлиненное, сжатое с боков, покрыто серебристой, легко опадающей чешуей. Зубы мелкие или вообще отсутствуют. Питается планктоном и мелкой рыбой. Различают две формы атлантической сельди - собственно атлантическую сельдь, распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку. Атлантическая сельдь (Clupea harengus) достигает до 36 см в длину. Она распространена от мыса Гаттераса на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли. Область распространения ограничивается водами атлантического происхождения. В период нереста сельдеобразные собираются в большие стаи. В воду одновременно выметывается огромное количество икры и молок. Оплодотворение случайное, без выбора партнеров. Такой тип размножения называется "широковещательным". Родительская забота у сельдеобразных отсутствует. Размножение атлантической сельди происходит только в южной половине ареала обитания, при температуре не ниже 4-5° С. Все районы размножения находятся под сильным влиянием атлантических течений. Подхваченные течением личинки уносятся далеко на север. Чем севернее и восточнее заносится молодь, тем в худшие условия существования она попадает. Ослабевшая после нереста, рыба сносится течением, а дальше уже предпринимает активные миграции в районы откорма - к северным берегам Исландии, в район порога Мона и далеко на север по Шпицбергенскому течению.

В сельди атлантической в среднем содержится: 17,7% белка; 19,5% жиров; 61,3% воды и 1,5% золы. Содержание витаминов и минеральных веществ в среднем составляет: В1 – 0,08мг; В2 – 0,3мг; РР – 3,9мг; А – 0,03мг; Са – 60мг; К – 310мг, Mg – 30мг, Р – 28мг, Fe – 1,0мг, Na – 100мг.

Анализ аминокислотного состава сельди позволяет сделать вывод,

 что белок является полноценным, лимитирующие аминокислоты отсутству-

ют, преобладает аминокислота лизин, аминокислотный скор которой составляет 33%.

Белково-водный коэффициент, БВК, рассчитывается по формуле 1

 ,                                                                                                 (1.1.1)

где  Б – массовая доля белка, %;

 В – массовая доля  воды, %.

Исходя из данных, изложенных выше, БВК для сельди атлантической составляет 29 %, поэтому ее можно отнести к белковой группе рыб.

В 100г сельди атлантической содержится 12,10г липидов, в том числе 10,18г жирных кислот, из них: 2,63г – насыщенные (миристиновая, пальмитиновая , маргариновая , стеариновая ); 5,43г – мононенасыщенные (пальмитолеиновая, олеиновая, гадолеиновая, эруковая); 2,12г  - полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, октадекатетраеновая, арахидоновая, докозапентаеновая, докозагексаеновая, эйкозапентаеновая).

По содержанию жира сельдь относится к жирным рыбам.

Калорийность К рассчитывается по формуле 2.

К=Б Эб Кб+Ж Эж Кж+У Эу Ку,                                                                   (1.1.2)

где К – энергетическая ценность (калорийность) в пересчете на 100г продукта, кДж или ккал;

Б, Ж, У – содержание соответственно белка, жира и углеводов в продукте, г/100г;

Эб, Эж, Эу – энергетическая ценность соответственно белка, жира и углеводов;

Кб, Кж, Ку – коэффициенты усвояемости соответственно белка, жира и углеводов.

Исходя из среднего химического состава, калорийность сельди составляет  981 кДж.

В зависимости от химического состава сельдь атлантическую можно отнести к 3 категории. Рыбы данной категории служат для приготовления закусочных продуктов (соленых, маринованных и др.), реже для приготовления первых и вторых блюд.

1.2 Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе»

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе» представлена на рисунке 1.2.1.

                                                      Прием сырья

                                                                  ↓

                                                          Хранение 

                                                                  ↓

                                                    Размораживание

                                                                  ↓

                            Вода   →    Сортировка, мойка   →  Ст. воды

                                                                  ↓

                                                          Разделка  →   Отходы

                                                                  ↓

                                          Вода   →   Мойка   →  Ст. воды

                                                                  ↓

    Подготовка соли и тузлука   →   Посол  

                                                                  ↓

                                                  Обесшкуривание 

                                                                  ↓

                                                  Порционирование

                                                                  ↓

        Подотовка  тары    →     Фасование и контроль веса

                                                                  ↓

 

      Приготовление пряного 

       отвара, соуса  и гарнира  →  Внесение соуса

                                                                ↓

        Подготовка крышек    →    Укупоривание

                                                                 ↓   

                                                     Контроль банок 

                                                                  ↓

                                                         Протирка

                                                                 ↓

       Подготовка этикеток  →  Этикетирование

                                                                  ↓

                                                        Упаковка

                                                               ↓

                                                      Маркировка

                                                                ↓

                                             Созревание, хранение

 

Рисунок 1.2.1 - Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в брусничном соусе.

1.3 Описание и обоснование технологической схемы

Приём сырья.

Для изготовления пресервов используем мороженую рыбу, соответствующую требованиям ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая. Технические условия». Сырье по размеру и массе должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Для изготовления пресервов допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту.

Хранение. 

Мороженое сырье хранится при температуре  минус 18ºС , не больше четырёх месяцев, в соответствии с требованиями ОТИ№1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов. Данную операцию необходимо проводить в связи с тем, что не всегда удается сразу направить всё сырье на обработку. Температура хранения мороженой рыбы не должна быть выше минус 18 ºС, повышение температуры активизирует микробиологические процессы, которые негативно влияют на качество сырья.

Размораживание.

Размораживание  мороженого сырья проводят в проточной воде, температурой не выше 20ºС, соответствующей СанПиН 2.1.4 1074-01, в соответствии с ОТИ №1. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренние органы при разделке свободно извлекаются.

Сортировка.

Сортировку производят вручную. Отсортировывают сырье некондиционное и с механическими повреждениями,  по всем остальным показателям сортируют на судне. Сортировка проводится с целью удаления некачественной и несортной рыбы.

Мойка.

Мойку рыбы проводят в проточной воде с температурой не выше 20 ºС в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Массовое соотношение рыбы и воды должно составлять 1:3. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Мойка проводится для удаления с рыбы остатков слизи, и поверхностных загрязнений. Температура воды не должна превышать 20ºС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье.

Разделка.

Рыбу разделывают на филе с кожей в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов.Удаляют внутренности, голову, плавники, крупные реберные кости. Проводится разделка для удаления внутренностей с ферментами, для избежания развития микрофлоры, для увеличения выхода съедобной части и сокращения количества операций по подготовке продукта к употреблению. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.