Технология рыбы и рыбных продуктов

- ширина                                                                                                 480

- высота                                                                                                 1600

Количество обслуживающего персонала, чел.                                                     1

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

                ;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

                ;

Принимаем 1  дозатор Н29 – ИАН

Автомат сортировочный наполненных банок Н2-ИВА 107

Техническая характеристика

Производительность теоретическая, банок/мин                                             68

Коэффициент использования теоретической производительности              0,9

Номера банок                                                                                             1,2,3,5,6,

                                                                                                                        8,22,38  

Род тока                                                                           переменный, трёхфазный 

Частота, Гц                                                                                                        50

Напряжение силовой цепи, В                                                                          380

Напряжение в цепи органов управления, В                                                       24

Номинальная мощность электродвигателя, кВт                                           0,37

Габаритные размеры, мм

- длина                                                                                                1550

- ширина                                                                                             660

- высота                                                                                              1500

Масса, кг                                                                                                          560

Обслуживающий персонал, чел.                                                     Обслуживание

                                                                                                        периодическое

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

                ;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

                ;

Принимаем  1 автомат сортировочный наполненных банок Н2-ИВА 107

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчет рабочей силы

Таблица 3.1 – Расчет рабочей силы

Операция	Марка оборудования		Количество обслуживающего персонала (по паспорту) на единицу оборудования, чел		Количество оборудования	Количество рабочих (n)
						расчетное		принятое
Разделка	Филетировочная машина BAADER 236		1		1	1		1
Мойка	Транспортер ленточный с душирующим устройством		1		1	1
Посол	Механизированная ванна вкусового посола рыбы		1		1	1		1
Обесшкуривание	Шкуросъёмная машина для сельди BAADER 56		1		1	1
Порционирование, фасование	Машина набивочная ИНА – 115		1		1	1		1
Контроль веса	Автомат сортировочный наполненных банок Н2-ИВА 107		Обслуживание периодическое		1			1
Подготовка соуса и тузлука	Котёл варочный Reich K150		Обслуживание периодическое		1	1		1
Внесение соуса		Дозатор Н29 – ИАН	1	1			1

 

Количество работников, занятых на ручных операциях (Укупоривание, Контроль банок, Протирка банок,  Этикетирование, Упаковка) рассчитывается исходя из нормы выработки на одного работника – 1500 банок в смену. На данные операции необходимо – 2 человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена

К производственным помещениям предъявляется ряд требований. Высота помещений должна быть не менее 3м, площадь не менее  4,5 м2 на каждого работающего, объем - не менее 15 м3. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса, исключая возможность пересечения грузовых потоков сырья, полуфабриката и отходов с потоком готовой продукции, предпринимают меры защиты от грызунов. Используют плотные двери, тщательно заделывают отверстия во всех помещениях, на вентиляции одевают решетку.

 Расположение оборудования  должно обеспечивать возможность  санобработки. Полы должны иметь  твердую не адсорбирующую поверхность, быть не скользкими, выполнятся  на водостойкого не токсично  кислото-, щелочи и маслоустойчивого материала. Легко поддаваться мойке, дезинфекции и сушке. Пол должен быть без выступов, без участков застоя воды и иметь уклон. Внутренние стены должны иметь гладкую водо- и ударостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет, легко поддаваться мойке. Стены должны быть без выступов. Все трубы и кабели утоплены в поверхность стен и аккуратно защищены. Двери должны быть достаточно широкими и выполнятся из коррозионных и ударостойких материалов. Легко чиститься. Потолки проектируются таким образом, чтобы исключить накопление грязи и конденсата, легко очищаться, иметь гладкую водостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет или окрашены.

Для уборочного инвентаря должны быть спроектированы кладовые и шкафы для моющих и дезинфицирующих средств.

 В производственном помещении должны быть предусмотрены смывные краны из расчета 1 кран 150 м2 площади, но не меньше одного крана на помещение. Необходимо предусмотреть кронштейн для хранения шлангов. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с подводом горячей и холодной воды, оборудованные смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезраствором, полотенцем разового пользования и электрополотенцем. Раковины должны быть расположены в каждом производственном помещении цеха, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места из расчета 1 смеситель на 20 работающих.

Водоснобжение предприятий должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу. Вода должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». На предприятиях внутрицеховое пространство делиться на чистые и грязные зоны. К чистой зоне относиться территория начиная с расфасовки и заканчивая упаковкой. К грязной зоне относиться размораживание, мойка, разделка. К чистой зоне предъявляются более жесткие санитарные требования по санитарной обработке.

Один раз в неделю производят санитарные дни (по 6 часов) по требованию работников санитарно-технического контроля производства, санэпидемстанций и ведомственной санитарной инспекции. Кроме санитарных дней по окончанию работы смены производится уборка и очистка цехов, инвентаря и тары.

Для осуществления мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря применяется холодная и горячая вода, острый пар, холодный жар, специальные моющие и дезинфицирующие средства. Для санитарной обработки используют растворы следующих концентраций, %:

моющие                                                                                 от 0,1 до 0,2

каустические соды                                                                от 1,5 до 2,0

препарата «Каспос»                                                                               0,3

синтетического моющего препарата «Прогресс»                           0,3

дезинфецирующие:

хлорной извести осветвленный (активного хлора)          от 0,4 до 0,5

хлорамина                                                                                от 1,0 до 1,2

натриевой соли дихлоризоциануровой кислоты                             0,1

дихлордиметилгидантоина                                                    от 0,5 до 1,0  

  Моющие  и дезинфецирующие  растворы хранятся в специальных  отдельных помещениях. С ними  должен работать персонал, знакомый  с правилами их использования.

Санитарная обработка оборудования производиться по окончании работы каждой смены, после остановки технологического процесса на срок более 30 минут и при переходе на новый ассортимент продукции. Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь и оборудование очищают от остатков сырья и полуфабрикатов и промывают теплой водой.

Все поступившие на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств». Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся обследования, а также сведения о прохождении работником обучения по программе гигиенической подготовки.

Для соблюдения правил личной гигиены при консервных цехах оборудуют душевые с горячей водой, комнаты гигиены женщин, раздевалки с индивидуальными шкафчиками для личной и отдельно для производственной одежды. В цехах должно быть достаточное количество умывальников с горячей и холодной водой, щетки и мыло для мытья рук, раствор хлорной извести для дезинфекции рук, чистые полотенца или аппараты для сушки рук горячим воздухом. Всех работников консервных цехов обеспечивает сменными комплектами чистой санитарной одежды. Комплект санитарной одежды рабочих разделочных  цехов состоит из хлопчатобумажного халата, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток, косынки, резиновых сапог, а рабочим расфасовочного отделения – дополнительно индивидуальными полотенцами и салфетками и четырехслойных марлевых повязок.

Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную цеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию.

Перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором)

Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук. Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже двух раз в смену обеззараживать руки 0,1%-ным раствором хлорамина или другими антисептиками. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду лицам ответственным за ее прием, хранение.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль производства

5.1. Организация  производственного контроля

Цель контроля –  обеспечение  безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля, достижение стабильного качества выпускаемой продукции путем должного выполнения технологических требования и санитарных правил и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий.

Задачи контроля:

1. Определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве выпускаемой продукции
2. Разработка оптимальных схем производственного контроля
3. Разработка документации и систем регистрации результатов контроля.
4. Организация испытаний качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабриката и готовой продукции
5. Проверка соответствия технологического процесса установленным требованиям (режимов, правильности выполнения операций, количества отходов и потерь) и выявление несовершенства технологического процесса (осуществление производственного контроля в соотвествии с программой)
6. Проверка санитарного состояния производства   и выполнения правил личной гигиены сотрудниками производства.
7. Выявление причин брака, вызывающих снижение качество продукции;
8. Анализ результатов производственного контроля и  оценка его  эффективности.

 

 

 

Организационная структура производственного контроля на предприятии представлена на рисунке 5.1.1.

				Руководитель предприятия		Общее  руководство
Лаборатория				главный технолог		Координация деятельности,  оценка работы
				Отдел обеспечения качества		Разработка документов, контроль
				Непосредственно исполнитель		Постоян. контроль на рабочем месте