Современный рынок молока и молочных товаров. Экспертиза их качества

Нынешнее положение на рынке молока и молочных продуктов специалисты оценивают следующим образом.

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 7-9% в год на протяжении последних пяти лет. В настоящее время емкость рынка молока составляет до 11 млн. тонн. Эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке молока как имеющую перспективы увеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов. Специалисты также ожидают дальнейшее увеличение потребления продуктов с долгим сроком хранения, включая стерилизованное молоко

На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3 крупных предприятия охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

Основными задачами действующих предприятий в последние годы стало создание и развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как Unimilk, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания Danone. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например Danone, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

 

1.4.   Экспертиза качества  молока и молочных продуктов

 

В 2000-2004 гг. в России были разработаны и введены в действие стандарты, впервые устанавливающие статус национальных молочных продуктов России. Основополагающим стандартом является ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». [24]

   Возникла необходимость  упорядочить существующую терминологию  на продукты из молока, национальные  продукты и продукцию со сложным  сырьевым составом, а также упорядочить  взаимоотношения России со странами  в рамках ВТО. С этой целью  в стандарте выделены национальные  продукты и введена терминология, общепринятая в странах ЕС. Назовем  основные определения:

Молочный продукт — пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем немолочных жира и белка. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.[24]

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.[24]

Коктейль — текучий пищевой продукт (молочный или молокосодержащий) с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок. (Применение воды недопустимо.)

Напиток — текучий пищевой продукт (молочный или молокосодержащий) с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.

Рекомбинированное молоко (молочный, молокосодержащий продукт) — молоко, изготовляемое из отдельных частей молока (молочного, молокосодержащего продукта) и воды.

Молочно-растительный (кисломолочно-растительный) продукт — молокосодержащий продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 % (с последующим сквашиванием).

Растительно-молочный (растительно-кисломолочный) продукт — молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 % (с последующим сквашиванием).

Молочно-концентратный (кисломолочно-концентратный, сливочно-концентратный, творожно-концентратный) продукт — молочно-растительный (кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный) продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.

Витаминизированный молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием витаминов.

Кисломолочный продукт — молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Допускается добавление после сквашивания пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Бифидопродукт — молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Ацидофильный (варенцовый, йогуртный, кефирный, простоквашный, ряженковый, сметанный, творожный) продукт — пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина (варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка) с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.[24]

Иогуртное (ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное) мороженое — кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта (ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка).

Топленый молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый перед фасованием, термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С — не менее 15 мин.

Стерилизованный молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

 УВТ-обработанный продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с.

Замороженный молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, температура которого не выше -18 °С.

Консервированный молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт.[24]

Концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0 % до 30,0 %.

Сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0 % до 80,0 %.

Сухой молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Обезжиренный молочный (молокосодержащий) продукт — молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира. (Массовая доля жира для молочных продуктов — от 0,1 до 1,8 %.)

На основе стандарта терминов и определений и во исполнение требований Законов РФ «О защите прав потребителей» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также с учетом требований международных норм, были разработаны национальные стандарты вида технических условий на базовые и национальные кисломолочные продукты.

Экспертиза молока и молочных продуктов может проводиться только при условии соблюдения принятых ГОСТ.

Для примера рассмотрим экспертизу основного продукта - молока. Оценка качества молока производится по соответствующему ГОСТу. Простейшая экспертиза молока - по органолептическим показателям:

-   внешний вид и  консистенция;

-    вкус и запах;

-   цвет.

 Более сложна экспертиза  по физико-химическим критериям. Важнейшие физико-химические показатели:

-   массовая доля  жира;

-   плотность;

-   кислотность;

-   степень чистоты,

-   температура.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко  подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Экспертиза начинается отбором проб, подготовки их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации.  В торговой сети все это производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока  обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке  и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

2.   АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ РЫНКА МОЛОКА  И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ  И АЛТАЙСКОМ КРАЕ 

 

     2.1.   Анализ состояния рынка молока и молочных продуктов в России

  

В последние годы на российском рынке молока и молочных продуктов наблюдались положительные тенденции. Вырос и достиг исторического максимума средний уровень надоев молока по стране — с 2,2 тонн в 1997 до 4,987 тонн в 2012 г. Сложились регионы интенсивного производства, которые отличаются не только высокими показателями продуктивности, но и положительной динамикой объемов производства в молочном секторе: области Северо-Западного и Центрального федеральных округов, находящиеся вблизи от центров промышленной переработки молока — Москвы и Санкт-Петербурга. Произошли существенные изменения в сторону сглаживания сезонности молочного производства. Есть примеры регионов, где эта проблема полностью преодолена — Ленинградская обл., Московская обл., Краснодарский край и Татарстан. Выросли инвестиции в сектор (как частные, так и государственные), позволившие активизировать процесс создания крупных молочных хозяйств, в которых реализованы современные технологические решения по заготовке кормов, кормлению, содержанию и доению. Стабилизировалось валовое производство молока в РФ.

              

   Таблица 1.1   -   Производство молока  в Российской Федерации, тыс. тонн (по данным Росстата на сайте Минсельхоза РФ)

 

Наименование	2010 год	2011 год	2012 год	2012 к 2010, %
Все хозяйства	31847,3	31645,6	31830,9	99,95
в т.ч. с/х организации	14162,9	13959	14752,4	104,2

 

На фоне положительной динамики потребительского спроса быстрыми темпами развивалась перерабатывающая молочная промышленность. Рост среднедушевого потребления молочных продуктов, которое пока ещё отстает от рациональной нормы и уровня потребления в европейских странах, свидетельствует о высокой емкости внутреннего молочного рынка.

 

Таблица 1.2   -   Динамика потребления молока и молочных продуктов на душу населения в РФ, кг., (по данным Росстата)

 

Наименование	2010 год	2011 год	2012 год	2012 к 2010, %
Рациональная норма потребления	340	340	340	-
Фактическое потребление	246	248	250	101,6

 

Несмотря на позитивные тенденции в молочном животноводстве, перерабатывающая промышленность продолжает функционировать в условиях дефицита ресурсов качественного сырого молока, обусловленного наличием в секторе целого ряда нерешенных проблем. Кроме того, с наступлением кризиса развитие сектора по некоторым направлениям замедлилось. В результате растет импорт молочных продуктов.

 

Таблица 1.3.   -   Импорт молочных продуктов, тыс. тонн

 

Наименование	2011 год	2012 год	2012 к 2010, %
Молоко цельное	204,5	324,4	158,6
Сухое и концентрированное молоко	179,3	202,9	115,9
Масло сливочное	135,4	151,8	112,1
Сыры и творог	420,9	460,4	109,4

 

Таким образом, рынок молока и молочных продуктов России остается, с одной стороны,  в положении неудовлетворенного в полном объеме спроса на продукцию со стороны потребителей и нарастающей конкуренции со стороны импортной продукции, с другой – имеет огромные резервы роста собственного производства. Ведь объем производства молока в 2012 году составил только 57,1% от уровня 1990 года