Совершенствование экономической эффективности производства молока в ООО «Кутлушкино» Чистопольского муниципального района РТ

- применение  бактериальных заквасок, состоящих  в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;       

- температура  второго нагревания сырного зерна  - 32-42С ( в зависимости от вида  сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);    

- определенный  уровень активной кислотности  сырной массы на каждом этапе  производства, ед. рН: после прессования  - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;  
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);  
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С,14-16С,10-12С).

     Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Весь процесс производства сыра делится на 4 стадии:

1. Подготовка молока к свёртыванию.
2. Свёртывание молока и получение сырной массы.
3. Созревание сыра.
4. Посолка сыра.

         В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.  
        Очистка и охлаждение молока осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.  
        Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).           Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).  
           В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.  
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.  
           Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.        Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.  
          В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.       

         Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.         

        Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.  
          После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки [34].

ООО «Кутлушкино» проанализировав предложения о продажах линий по производству твердых сыров, может остановиться на предложении фирмы ООО «Бифуд Техно», данная компания предлагает оборудование для производства различных видов сыров. Основным направлением деятельности Компании является реализация комплексных проектов в пищевой промышленности, в основном в области переработки молока.

Линия производства сыров типа «Российский» от компании ООО «Бифуд Техно» предназначена  для выработки твёрдого сычужного  созревающего сыра. Сыр вырабатывается с использованием в технологическом процессе форм и индивидуальным прессованием каждого бруска (рисунок 3).

 

Рисунок 3. Оборудование для производства сыра

Линия обеспечивает автоматическую выработку  сыра в объеме проведения обработки сыра в котле, а также формирования сыра в колонном формовочно - прессующем устройстве с применением компьютерного управления. На участке обслуживания сырных форм производственный процесс является механизированным.

Линия производства сыра состоит из следующих участков: сырцех, заквасочное оборудование, посолочное отделение.

Сырцех:

- Koтлы - сыроизготовители горизонтальные V=6м3;

- Буферный резервуар гущи V=5м3;

- Колонное формовочно-прессующее устройство;

- Обвязки и арматура;

- Формы сыроварные c крышками из искусственного вещества;

- Туннельные пресса заключительного прессования;

- Устройства для обслуживания сыроварных форм.

Набор оборудования и устройств позволяет  осуществлять производственный процесс  в объеме приготовления зерна  и формирования сыра автоматизированным образом, а в объеме заключительного прессования и опрожнения форм механизированным образом.

Заквасочное отделение  включает в себя:

- Заквасочник V=1 м3;

- Площадка обслуживания заквасочников;

- Узел автоматического дозирования закваски;

- Система нагрева заквасочников, совместно с системой охлаждения закваски в теплообменных установках;

- Система подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки  
в заквасочное отделение;

- Система стерилизации паром верхнего днища заквасочника;

- Система управления заквасочного отделения.

         Посолочное отделение типа «Река» рассчитано для посолки сыра типа «Российский» цилиндрической формы ø260x130 мм. Система вынужденного течения рассола построена опираясь на специально подобранные центробежные насосы, позволяет деликатно осуществлять течение рассола, что исключает риск возникновения расстройств течения. Для посолки сыра предусмотрено 2 посолочных бассейна ёмкостью по 12 контейнеров каждый.

Для хранения  готовой продукции необходимо  приобрести  холодильные  камеры. Наиболее оптимальным по соотношению цена/качество  является холодильное оборудование фирмы  «Polair».

Для хранения готовой продукции  необходимо приобрести 2 холодильных камеры площадью 20 кв.м.  и два холодильных агрегата.

        Капитальные затраты состоят из нескольких элементов. Рассмотрим подробно структуру капитальных затрат.

Таблица 18 - Стоимость линии производства  твердых сыров типа «Российский»

Состав	Производительность	Цена, руб.
1	2	3
Заквасочное отделение:	1400 кг/сут	6 200 000
Псолочное отделение  типа «Река»	-	-
Сырцех	-	-
Общая стоимость  за комплект, итого:	-	6 200 000

 

Таблица 19 - Расходы по доставке и монтажу  линии:

Наименование  затрат	Затраты, руб
1	2
Доставка оборудования 10% от стоимости оборудования	620 000
Монтаж производственных линий 20% от стоимости оборудования	1 240 000
ИТОГО РАСХОДЫ	1 860 000

 

Таблица 20 - Стоимость оборудования для хранения готовой продукции:

Оборудование	Количество	Цена, руб	Стоимость
1	2	3	4
Холодильная камера Polair КХC-20,56	2	85 700	171 400
Моноблок Polair MM-222S	2	25 300	50 600
Общая стоимость за комплект , итого:	-	111 000	222 000

 

Таблица 21 - Оборотные средства:

Наименование  затрат	Затраты
Оборотные средства (закупка сырья, месячный ФОТ, прочие)	1200000
ИТОГО КАП.  РАСХОДЫ	1200000

 

Таблица 22 - Капитальные затраты необходимые для открытия  цеха по производству сыра типа «Российский»

Наименование	Цена
Линия по производству сыра	6 200 000
Оборудование  для хранения готовой продукции	222 000
Расходы по доставке и монтажу	1 860 000
Оборотные средства	1200000
ИТОГО	9482000

Требования  к сырью:

- Молоко должно поступать только от здоровых коров;

- рН не ниже 6,8;

- Антибиотики и ингибирующие вещества отсутствуют;

- Жирность (базисная) 3,5%;

- Содержание белка минимум 3,0%;

- Температура приёмки не выше 12 С.

Для организации  цеха по  производству сыра твердых сортов  требуется помещение площадью около 300   кв.м. (высота потолков 3,5 метра),  в нем необходимо разместить линию по производству сыра (3 отделения),   склад готовой продукции, бытовые  помещения для персонала.

 Требование  к помещению:

- Помещения должно соответствовать  требованиям   СанПиН 2.3.4.551-96;

- Наличие в помещение водоснабжения и канализации;

- Электричество 380 В;

- Удобный подъезд для  транспорта.

Таблица 23 – Требуемые рабочие для обслуживания цеха

Должность	Количество	Оклад	Итого
Технолог-сыровар	1	15 000	15 000
Технолог	1	12 000	12 000
Мастера	3	10 000	30 000
Сырцех
Рабочие	5	9 000	45 000
Заквосочное отделение
Рабочие	3	9 000	36 000
Посолочное  отделение типа «Река»
Рабочие	3	9 000	36 000
ИТОГО	16		174 000

 

           Для обслуживания  цеха по изготовлению сыра требуется  16  рабочих. Линия по производству  сыра работает круглосуточно  (смена  8 часов).

В смене  работает   1 мастер  и 4 рабочих. Технологи, кладовщики,  работают в одну смену. Вопросами реализации готовой продукции занимается директор.

Для  снижения  расходов по уплате налогов   можно внедрить следующую систему  налогообложения:

1. Производство сырной продукции, осуществлять через Общество с ограниченной ответственностью, форма налогообложения упрощенная система, доходы – расходы, 15 %. Через данную компанию можно осуществлять реализацию продукции  покупателям, работающим без НДС.
2. Реализацию продукции  покупателям, работающим с НДС осуществлять через индивидуального предпринимателя, форма налогообложения 3НДФЛ.