Разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта – Настойки Горькой

 

3.5. Продуктовый расчет

 

За основу расчета берется рецептура нового продукта на базе лаборатории ООО «Сордис». Выработка готовой продукции в месяц составляет 5000 дал (1 дал = 10 литрам). Таким образом, для заданного объёма производства необходимо рассчитать количество сырья для всех компонентов рецептуры. Все данные сводятся в табл. 4.

1. Водный раствор спирта ректификата  «Люкс» 45 %

Р = 5000 * 1 дал = 5000 дал

2. Кора дуба сушеная

Р = 5000 * 3 г = 15000 г = 15 кг

3. Зверобой сушеный

Р = 5000 * 4 г = 20000 г = 20 кг

4. Душица сушеная

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

5. Ванилин

Р = 5000 * 0.25 г = 1250 г = 1.25 кг

6. Подорожник сушеный

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

7. Хмель сушеный

Р = 5000 * 0.33 г = 1650 г = 1.65 кг

8. Клевер сушеный

Р = 5000 * 2 г = 10000 г = 10 кг

9. Аскорбиновая кислота

Р = 5000 * 2.5 г = 12500 г = 12.5 кг

10. Сахар-песок

Р = 5000 * 33 г = 165000 г = 165 кг

11. Апельсин

Р = 5000 * 60 г = 300000 г = 300 кг

12. Корень элеутерококка

Р = 5000 * 1.3 г = 6500 г =  6.5 кг

13. Гвоздика (пряность)

Р = 5000 * 0.2 г = 1000 г = 1 кг

14. Мята сушеная

Р = 5000 * 1 г = 5000 г = 5 кг

15. Шиповник сушеный (плоды)

Р = 5000 * 3 г = 15000 г = 15 кг

 

4. Потребность в сырье на месяц для производства настойки горькой «Бальзам для души».

Выработка продукта в месяц, дал	5000
Водный раствор спирта ректификата  «Люкс» 45%, дал	5000
Кора дуба сушеная, кг	15
Зверобой сушеный, кг	20
Душица сушеная, кг	1
Ванилин, кг	1.25
Подорожник сушеный, кг	1
Хмель сушеный, кг	1.65
Клевер сушеный, кг	10
Аскорбиновая кислота, кг	12.5
Сахар-песок, кг	165
Апельсин, кг	300
Корень элеутерококка, кг	6.5
Гвоздика, кг	1
Мята сушеная, кг	5
Шиповник сушеный (плоды), кг	15

 

 

3.6. Контроль качества готовой продукции

 

Идентификация

Приемку, отбор проб и анализ качественных показателей ликеро-водочных изделий проводят в соответствии с ГОСТ Р 51135-98. Продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество изделий одного наименования, выпущенное одним предприятием, одного купажа, оформленное одним документом, удостоверяющим качество. Документ о качестве должен содержать необходимую информацию, определяемую указанным выше ГОСТом, и быть заверен подписями ответственных лиц. Качество упаковки и правильность маркирования проверяют на соответствие требованиям ГОСТ 4827-70.

Количество бутылок, отбираемых для проверки качества ликеро-водочных изделий, определяется в зависимости от объема партии. Партию ликеро-водочных изделий принимают, если количество бутылок в выборке меньше или равно приемочному числу, иначе бракуют. От выборки отбирают 4 бутылки с ненарушенной укупоркой для определения органолептических и физико-химических показателей. Составляют акт отбора объединенной пробы, пломбируют или опечатывают сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой.

Для проведения анализа изделия используют две бутылки с объединенной пробой из четырех. Две другие должны храниться у изготовителя в течение 2-х месяцев (на случай возникновения разногласий).

 

Органолептические показатели.

Прозрачность. Определяют визуально или на световом экране. Цвет. Определение проводят визуально или с помощь фотоэлектроколориметра  любой марки.

Аромат и вкус. Анализируемое изделие в количестве около 50 см3 наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически определяют вкус и аромат изделия, сопоставляя с требованиями нормативного документа на него.

Полнота налива. Для анализа используют мерную лабораторную посуду. Ликеро-водочное изделие из каждой из 20 бутылок переливают в мерную колбу и с помощью пипетки определяют недолив внесением дополнительного объема или перелив изъятием избыточного объема. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость. Определяют ареометром для спирта в дистилляте, полученном после перегонки спирта из анализируемого изделия. Погрешность измерения 0.1 % по объему.

Массовая концентрация общего экстракта. Для анализа используют микрометрический или рефрактометрический методы.

Массовая концентрация сахара. Используют метод прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Используют ацидометрический метод или электрометрического титрования.

Массовую концентрацию кислот в изделии выражают в граммах на 100 см3 в пересчете на лимонную кислоту.

 

Органолептический анализ.

Согласно требованиям нормативных документов ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Исключение эмульсионные ликеры. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании.

Работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия. Определяются: внешний вид (на наличие посторонних включений, мути, осадка), вкус, аромат, цветность (колориметрически или визуально), прозрачность (визуально).

В готовой расфасованной продукции выборочно не менее двух раз в смену заводской лабораторией путем визуального осмотра оцениваются внешний вид, прозрачность изделий, герметичность укупорки.

Следует отметить, что по органолептическим показателям каждое ликеро-водочное изделие должно иметь определенные цвет, вкус, аромат. Дегустационный анализ проводят в специальных дегустационных бокалах. Наряду с оценкой прозрачности, цвета, аромата и вкуса различают также привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем определяют в целом букет напитка. Слегка приоткрывая рот, втягивают в него воздух и выдыхают через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами. Таким образом, одновременно оцениваются вкусовые и обонятельные ощущения. Оптимальный объем проб напитка около 5 см3, время задержки во рту 10…15 с. Пробы напитков не глотают, а удаляют изо рта, затем ополаскивают рот дистиллированной водой, бокалы - слабым раствором этилового спирта.

 

Физико-химические показатели.

По физико-химическим показателям групповой ассортимент ликеро-водочных изделий должен соответствовать нормам. Вместе с тем для каждого наименования изделий эти показатели должны соответствовать величинам, предусмотренным их рецептурой.

Группы ликеро-водочных изделий, предназначенных для экспорта, должны соответствовать нормам, указанным  (ГОСТ 27906-88Э).

Требования к сырью и материалам для экспортируемых изделий определены ГОСТ27906-88Э. Наряду с показателями ГОСТа качество ликеро-водочной продукции регламентируется критериями безопасности, установленными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Выявление соответствия качества продукции требованиям нормативных документов осуществляется путем сертификации (М.И. Богданова, 2006г).

 

Розлив, упаковка и маркировка.

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70. Для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88Э. 

Розлив производят в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0.75 л, 0.50 л, 0.25 л, 0.10 л (ГОСТ 10117-91); бутылками с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0.05…1.0 л (ГОСТ 26585-85). Для проверки полноты налива от партии отбираются 25 бутылок, среднее отклонения от оптимального объёма при розливе в бутылки. Предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117-91, ГОСТ 26585-85, другой нормативно-технической документации. Экспортируемые ликеро-водочные изделия разливают в новые бутылки объемом 0.5…1.75 л  «по уровню», бутылки с венчиком типа «В|» и «В» или типа V и V1I1 с наполнением их от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

Предельные отклонения объема продукции не должны  превышать:

± 8.0 см3   для номинальной вместимости   1.75 дм3;

± 4.0 см3   для номинальной вместимости   0.50 дм3;

±2.5 см3   для номинальной вместимости   0.30 и 0.25 дм3;

±1.5 см3   для номинальной вместимости   0.125 и 0.10 дм3.

Для экспортной продукции допускается применять бутылки других типов и вместимостей, бочки, автоцистерны (ГОСТ 9218-86), а также контейнеры, бочки, автоцистерны фирмы-получателя согласно требованиям бутылки или графины с ликеро-водочными изделиями должны быть герметично упакованы и не давать течи при переворачивании.

Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки картона, покрытого целлофаном, другими материалами, или прокладки из пластмасс.

Пробку оформляют фирменной наклейкой с наименованием предприятия-изготовителя. В случае применения стеклянных, хрустальных, фарфоровых и керамических пробок привязывают к графинам шелковой лентой.

Бутылки упаковывают в ящики различных видов: дощатые многооборотные (ГОСТ354-93); полимерные (ОСТ10-17-86); из гофрированного картона (ГОСТ15316-86); многооборотные. Продукция, предназначенная для отдаленных районов и районов Крайнего Севера, упаковывается по (ГОСТ 15846-79), продукция для экспорта в ящики из гофрированного картона или закупаемые по импорту согласно заказу внешнеэкономической организаций. Перед укладыванием в ящик бутылки могут быть упакованы в художественно оформленные коробки. На индивидуальную упаковку (бутылку, графин) наклеивают этикетки, контрэтикетки, кольеретки установленного образца, на которых размещается информация для потребителя, допускается наплавление текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками, на графине этикетку можно привязывать к горлышку цветными шнурками или лентами.

На этикетке должна быть указана следующая информация:

• Местонахождение (адрес) изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера), наименование страны и места происхождения. Наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;

• товарный знак изготовителя (если таковой имеется);

• крепость (объемная доля этилового спирта), % об;

• наличие ароматизаторов, красителей (при их применении);

• массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен рецептурой). 

 

Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки, допускается на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения. Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки, информация о сертификации.

На оборотной стороне этикеток специальной краской проставляется семи-значный шифр: первые две цифры - индекс завода; третья - индекс внешнеэкономической организации; последующие две - месяц розлива; оставшиеся две - последние цифры года изготовления ликеро-водочного изделия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192-96. Внутрь каждого ящика из гофрированного картона помещают упаковочный лист со следующей информацией: наименование изделия; количество бутылок, графиноместимость; дата упаковывания, фамилия или номер укладчика. На ящики из гофрированного картона наносится манипуляционный знак «Осторожно-хрупкое». Транспортная маркировка экспортируемой продукции наносится на ящики, бочки, автоцистерны, контейнеры согласно ГОСТ 14192-77 и требованиям внешнеэкономических организаций. На каждый ящик наклеивается этикетка индивидуальной упаковки (М.И. Богданова, 2006г).

 

Хранение.

Хранение продуктов на предприятиях, в торговой сети и складских помещениях осуществляется при температуре 10-20°С, относительной влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия при хранении должны быть защищены от прямых солнечных лучей. Гарантийные сроки хранения изделий зависят от принадлежности к той или иной группе. Изготовитель гарантирует хранение изделий в течение указанных сроков только при соблюдении правил транспортирования и хранения. Для экспортируемой продукции в бутылках установлены следующие гарантийные сроки хранения, считая со дня  розлива: