Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Сентября 2014 в 13:15, дипломная работа
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта – Настойки Горькой.
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
1. Проанализировать ассортимент производственного предприятия ООО «Сордис»;
2. Обосновать необходимость расширения ассортимента за счет разработки нового продукта;
3. Дать маркетинговую оценку ожидаемого спроса на новое изделие;
4. Доказать экономическую эффективность предлагаемого решения;
ВВЕДЕНИЕ
Настойка - напиток, который представляет собой жидкие спиртовые, спирто-водные или спирто-эфирные прозрачные извлечения из лекарственных растений. Обычно настойку готовят на 40…70 %-ном спирте. Измельченное сырье заливают разведенным спиртом соответствующей крепости. Одним словом, настойкой принято называть спиртовой напиток, настоянный на ягодах, плодах или травах.
Настойки - это истинно русские национальные напитки. Настойками Россия компенсировала в старину недостаточное разнообразие производимых виноградных вин. Среди народа бережно собирались и записывались секреты производства настоев. По количеству сортов настоек Россия имеет десятикратное преимущество перед другими странами. Обилие видов и вкусовых букетов настоек связано еще и с огромным разнообразием в России исходного сырья для создания композиций. По праву можно сказать: настойки России обладают ароматом ее садов, полей и лесов. Вот далеко не полный перечень компонентов, на основе которых производят настойки:
Актуальность темы заключается в том, что назрела острая необходимость создания такого ассортимента алкогольных товаров на современном рынке, который максимально соответствовал бы запросам потребителей и отличался такими показателями качества, которые приносили бы наименьший вред организму.
К сожалению, большинство производителей алкогольной продукции идут по следующему пути: презентуя новый товар, они выпускают его небольшими партиями с качественными характеристиками на высоком уровне, затем, когда потребитель становится приверженцем этого товара, выпускают продукцию более крупными партиями, но с более низкими качественными показателями.
Употребление алкогольных продуктов должно доставлять людям радость за праздничным столом или в будни. Использование высококачественных компонентов не нанесет ощутимый вред здоровью человека. Подтверждение качественных показателей в течение длительного времени расширит круг потребителей и будет вызывать постоянное доверие к производителю.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта – Настойки Горькой.
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
Объектом исследования является ассортимент алкогольных напитков производственного предприятия ООО «Сордис».
Предметом исследования является рецептура и особенности технологии нового продукта.
Новизна работы: заключается в применении научно обоснованных подходов к обоснованию разработки нового продукта.
Практическая значимость работы заключается в реализации предложения на базе конкретного предприятия для его продвижения на современном рынке алкогольных товаров и повышения его конкурентоспособности.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗУЧАЕМОГО ПРОДУКТА
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность определяется концентрацией углеводов, витаминов, минеральных соединений, прочих биологически активных веществ, содержащихся в плодах, ягодах, травах, кореньях, почках и другом сырье. Наибольшее количество таких соединений присутствует в бальзамах. Учитывая фармакологическую активность эссенциальных нутриентов пищи, отдельные ликеро-водочные изделия используют для профилактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и сопутствующих им заболеваний.
Энергетическая ценность некоторых напитков достаточно велика, особенно тех, в рецептуру которых входит большое количество сахара и которые имеют высокую крепость: ликеры, кремы, сладкие настойки и др. (Ю.Г. Скрипников, 2008) (И.Э. Цапалова, 2007).
АССОРТИМЕНТ
Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее разнообразный ассортимент. В большинстве случаев горькие настойки готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, что придает им горьковато-пряный или жгучий вкус и выраженный аромат. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар (0…7 г / 100 см3), но большинство из горьких настоек сахара не содержат. Крепость, как правило, от 30 до 60 % (И.Э. Цапалова,2007).
Напитки по типу горьких настоек выпускают во всем мире. В Чехии и Словакии их называют «палинками», в Италии — «эликсирами» (например, «Хищный эликсир»). В США пользуется известностью горькая настойка «Королевское сокровище» (крепость 44.1 % об, содержание сахара 1.73 г / 100 см3), в Венгрии — ромовая настойка «Уникум» (крепость 60 %) и др.
По российской классификации ликеро-водочных изделий к горьким настойкам относятся ром, виски, джин.
«Адмиралтейская». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат округленный, пряный. Готовят с использованием настоя смеси померанцевого ореха, померанцевой корки, корицы, мускатного ореха и цвета, калгана, гвоздики, кардамона, а также коньяка и колера.
«Анисовка». Крепость 40 %. Цвет золотисто-желтый, вкус пряный, аромат аниса. Готовят купажированием настоя лимонной корки и настоя смеси: плодов аниса, кориандра, укропа, для окраски добавляют колер.
«Апельсиновая». Крепость 35 %. Цвет светло-желтый, вкус мягкий, округленный, аромат округленный. Производят на основе настоя апельсиновой корки.
«Аралиевая». Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, аромат аралии с легким оттенком лимонника. В состав купажа входят настои корня аралии, экстракт элеутерококка, спиртованный сок лимонника, мед, колер, сахарный сироп.
«Беловежская». Крепость 43 %. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, с незначительной горечью, аромат сложный, со слегка выделяющимся запахом укропа. Купаж готовят с использованием настоев дубровки, лаврового листа, ароматного спирта укропного семени, колера, сахарного сиропа.
«Вечерняя». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, с привкусом кофе и лимона, аромат сложный, с преобладанием запаха кофе. Готовят с использованием ароматных спиртов лимонной корки и кофе, коньяка, колера, ванилина, сахарного сиропа.
«Вильяк». Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус мягкий, с оттенком солода, аромат — сложный букет с легким оттенком солода. В состав входят настой зверобоя, коньяк, солодовый экстракт, колер.
«Винницкая особая». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус пряный, аромат сложный, с выделяющимся оттенком кориандра. Готовят с использованием ароматного спирта смеси плодов кориандра, бадьяна и листьев лавра, добавляют сахарный сироп.
«Виски-73». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат округленный, специфический, виски. В купаж входят ароматизатор для виски и древесный экстракт голландской фирмы «Наарден».
«Волжская особая». Крепость 40 %. Цвет золотистый, вкус слегка жгучий, горький, аромат сложный, с выделяющимся оттенком сухарей. Готовят на основе настоя сухарей с добавлением настоев черного перца, кубебы, сахарного сиропа, меда, колера.
«Горный дубняк». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус горький, слегка вяжущий, аромат пряный. В купаж входит настой смеси корней дягиля, имбиря, калгана, гвоздики, желудей дуба, перца черного и красного, можжевельника и дубовой стружки, для окраски дополнительно вносят колер.
«Дар по виена». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат цитрусовый. Готовят с использованием ароматных спиртов лимонного и апельсинового масел, сахарного сиропа.
Джин «Балтийский». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат — сложный букет с оттенком можжевеловой ягоды. Получают на основе ароматного спирта джина из смеси ягод можжевельника и корней имбиря с добавлением ароматного спирта черносмородинового сока, апельсинового, лимонного масел, сахарного сиропа.
Джин «Вильнюсский». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат можжевеловой ягоды. Готовят из ароматных спиртов можжевеловой ягоды, кориандрового масла, укропного семени, апельсинового масла.
Джин «Капитанский». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус джина, аромат сложный. Готовят с использованием ароматного спирта из смеси ягод можжевельника, плодов кориандра, аниса, тмина, кардамона и солодкового корня, ароматного спирта апельсинового масла, розового, коричного масел, сахарного сиропа.
Джин «Каравелла». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус мягкий, слегка жгучий, аромат сложный, с оттенком можжевеловой ягоды. Купаж получают смешиванием ароматного спирта из плодов можжевельника, кориандра, аниса, тмина, кардамона, укропа, ароматного спирта из апельсинового масла, сахарного сиропа.
«Дзинтар дзидрайс». Крепость 40 %. Цвет янтарно-желтый, вкус мягкий, аромат округленный, со слегка выделяющимся запахом хвои. Готовят с использованием настоя почек сосны, ароматных спиртов померанцевой и апельсиновой корок, можжевеловой ягоды с добавлением коньяка, портвейна, сахарного сиропа, колера, тартразина.
«Донская стременная» Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый с желтым оттенком, вкус слегка жгучий, горьковатый, аромат сложный, цветочный, с запахом меда. В купаж входят настои липового цвета, цветов ромашки, коньяк, колер.
«Душанбинская». Крепость 43 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный, с выделяющимся запахом базилика. В состав входят настои базилика, тмина, зверобоя, сахарный сироп, лимонная кислота, колер.
«Ерофеич». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат — сложный букет. Готовят на основе настоя смеси мелиссы, зверобоя, мяты перечной, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана, первоцвета, тысячелистника, полыни, вахты, кардобенедикта, плодов кардамона и аниса, для окраски вносят колер.
«Жвею (рыбацкая)». Крепость 47 %. Бесцветная, вкус слегка горький, аромат слегка пряный, тминный. В состав входят ароматные спирты тмина, апельсинового масла, настои корицы, мускатного ореха, кардамона, сахарный сироп.
«Житомирская ароматная». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат березовых почек. Готовят с использованием ароматного спирта кориандра, настоев березовых почек, зубровки, портвейна, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера.
«Зверобой». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус горьковатый, аромат травы зверобоя. Готовят на основе настоя «Зверобой» с добавлением колера. В состав настоя входят зверобой, донник, душица.
«Золотой рог». Крепость 35 %. Цвет темно-коричневый с красноватым оттенком, вкус жгуче-горький, с привкусом элеутерококка, аромат с оттенком ягод лимонника. В купаж входят экстракт элеутерококка, спиртованный сок лимонника, настой ягод лимонника.
«Зубровка». Крепость 40 %. Цвет зеленовато-желтый, вкус слегка жгучий, аромат травы зубровки. Готовят на основе настоя зубровки с добавлением тартразина.
«Инерка». Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус жгучий, аромат сложный. Купаж готовят на основе настоя смеси зверобоя, душицы, донника, мяты кудрявой, полыни, липового цвета, березовых почек с добавлением сахарного сиропа и колера.
«Казачья». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат со слегка выделяющимся тоном ромашки и ванили. Готовят с использованием настоев липового цвета, цветов ромашки, яблочного спирта годичной выдержки, ванилина, сахарного сиропа, колера.
«Кедровка». Крепость 40 %. Цвет желтовато-золотистый, вкус слегка жгучий, с привкусом кедрового ореха, аромат, свойственный запаху кедра. Для приготовления используют настой кедрового ореха, хвойного экстракта, левзеи, сахарный сироп.
«Колос». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус мягкий, с сухарным привкусом, аромат ржаных сухарей. Готовят на основе ароматного спирта ржаных сухарей с добавлением сахарного сиропа и соды.
«Костромская брусничная». Крепость 35 %. Цвет красный, вкус брусники с легкой горечью, аромат плодово-ягодный. Готовят с использованием рябинового, брусничного морсов, коньяка, лимонной кислоты.
«Кубанская любительская». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат цитрусовый. В состав входят ароматные спирты лимонной и померанцевой корок, сахарный сироп, лимонная кислота.
«Курская белая». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат сложный. Готовят на основе ароматного спирта из смеси цветов розы, акации, черемухи, липы и корневища ириса флорентийского с добавлением медовой, ромовой, земляничной, пуншевой, малиновой, крыжовниковой эссенций, сахарного сиропа.