Разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта – Настойки Горькой

5. Компания "Сордис" стремительно наращивает темпы производства и продаж выпускаемой алкогольной продукции. Общий объем производимой продукции 000 "Сордис" увеличился в 10 раз за 2006 год. За 2006 год в 000 "Сордис" увеличено производство коньяка в 6.2 раза, а также количество компаний партнеров составило 45, а январе 2007 их количество возросло до 75. Компания "Сордис" занимает 12 место по России по итогам выпуска коньяка из 75 производителей коньячной продукции (Технологические инструкции ООО «Сордис»).

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ существующего  ассортимента предприятия 

Ассортимент предприятия ООО «Сордис» представлен в табл. 1.

1. Ассортимент ликеро-водочных изделий ООО «Сордис»

 

Наименование	Крепость, % об.	Ёмк. л	Руб.
1	2	3	4
Водка
Сормовская ЛЮКС	40	0.25	13.64
Сормовская ЛЮКС	40	0.5	22.74
Сормовская ЛЮКС	40	0.5	22.81
Сормовская ДАМСКАЯ	40	0.25	13.66
Сормовская ДАМСКАЯ	40	0.5	22.91
Сормовская  ХЛЕБНАЯ ХХОРИГИНАЛЬНАЯ	40	0.25	13.67
Сормовская  ХЛЕБНАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ	40	0.5	22.25
Сормовская ЛИРИЧЕСКАЯ	40	0.25	13.67
Сормовская ЛИРИЧЕСКАЯ	40	0.5	22.97
Двойной удар	40	0.5	34.69
Двойной удар	40	0.75	42.70
Настойка
Украинская с перцем	40	0.1	10.21
Украинская с перцем	40	0.25	15.87
Украинская с перцем	40	0.5	27.53
Украинская с перцем	40	0.5	27.61
Клюква на коньяке	21	0.5	24.00
Украинская с перцем ЗОЛОТАЯ	40	0.5	27.63
Три старика	40	0.1	10.64
Три старика	40	0.25	16.37
Три старика	40	0.5	30.99
Три старика	40	0.5	31.63
Три старика ЗОЛОТАЯ	40	0.25	16.72
Коньяк
Российский Пять звездочек	42	0.1	16.01
Российский Пять звездочек	42	0.25	31.10
Российский Пять звездочек	42	0.5	54.21
МЕЦЕНАТ пятилетний	42	0.25	31.41
МЕЦЕНАТ пятилетний	42	0.5	66.11
Российский Три звездочки	40	0.1	14.98
Российский Три звездочки	40	0.25	26.99
Российский Три звездочки	40	0.5	46.01
МЕЦЕНАТ трехлетний	40	0.25	35.07
МЕЦЕНАТ трехлетний	40	0.5	59.00

 

Ассортимент производственного предприятия в настоящий момент представлен тремя товарными группами. Если первая товарная группа, к которой относится водка, отличается глубиной, то вторая и третья, к которой относятся настойки и коньяк, недостаточно насыщенные и глубокие.

Существующий на данный момент ассортимент у ООО «Сордис», в большей степени опирается на крепкую алкогольную продукцию. Данная ассортиментная политика основана на том, что мужское население является основным потребителем алкогольной продукции, предпочитающим крепкие напитки. На данный момент ведутся новые технологические разработки по дальнейшему углублению этого ассортимента. Каждая продукция индивидуальна по своему составу. Производятся водки, настойки и коньяки:

  На предприятии производится несколько видов коньяков в различных ёмкостях по объёму (0.1 л, 0.25 л и 0.5 л). Коньячный спирт для коньяка завозится из Ставропольского края.

Настойки представлены в ассортименте в количестве трех наименований, поэтому при стабильном спросе на данные виды изделий можно сделать вывод, что ассортимент напитков очень узок и недостаточно насыщен.

Рассмотрим характеристику отдельных видов наименований изделий:

2.2.1. Водки:

Водка «Двойной удар» - это продукт премиум-класса, который является воплощением старых традиций в новой рецептуре. Она изготавливается на основе высококачественного зеркального спирта «Люкс» и предварительно подготовленной умягчённой воды с добавлением экстракта элеутерококка (он является регулятором нервной системы, способствует повышению иммунитета и жизнедеятельности организма). Всё это придаёт водке изысканный вкус, природную чистоту, высокую энергию. Водка изготавливается по заказу фирмы «Парксайд Инжиниринг Лимитед», Англия. Водка «Двойной удар» имеет международный сертификат качества. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.75 л и 0.5 л.

Водка Сордис «Сормовская Люкс» изготавливается из спирта «Люкс», специально подготовленной умягчённой воды с добавлением натурального мёда, настоя изюма и витамина В 1. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости:       0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

Водка Сордис «Сормовская Дамская». Для её производства используется спирт класса «Люкс», специально подготовленная умягчённая вода с добавлением настоя липового цвета  и фруктозы. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

Водка Сордис «Сормовская Лирическая». В её состав входит спирт «Люкс», специально подготовленная умягченная вода, натуральный мёд, ароматный спирт берёзовых почек, ароматный спирт зелёного чая. Крепость   40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

Водка Сордис «Сормовская Хлебная». В состав этой водки входит специально  подготовленная умягчённая вода, спирт класса «Люкс», а также настой сухарей армейских ржаных и фруктоза, что придаёт ей уникальность вкуса и особую мягкость. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л и 0.25 л.

2.2.2. Коньяки:

Коньяк Российский «Меценат 5*». Залогом мягкости вкуса коньяка Российский «Меценат 5*» является мастерский купаж гармонично сочетающихся коньячных спиртов из лучших винодельческих районов Ставрополья. Коньяк Российский «Меценат 5*» обладает великолепным янтарным цветом и богатым зрелым ароматом. Крепость 42 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0.25 л и 0.1 л.

Коньяк Российский «Меценат 3 *». Изготавливается из высококачественных коньячных спиртов Ставрополья 3-х летней выдержки. Коньяк золотистого цвета. Обладает полным гармоничным вкусом и ярко выраженным букетом с характерными цветочными тонами. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0.25 л и 0.1 л. 

Коньяк «Российский 5*». Изготавливается из высококачественных спиртов 5 летней выдержки европейских сортов винограда, выращиваемых в Ставропольском крае. Коньяк имеет мягкий вкус. В apомате присутствуют легкие ванильные нотки. Крепость 42 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л, 0.25 л и 0.1 л.

Коньяк «Российский 3*». Изготавливается из высококачественных спиртов Ставрополья трёхлетней выдержки. Коньяк золотистого цвета, обладает полным гармоничным вкусом. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.5 л. 0.25 л и 0.1 л.

 

2.2.3. Настойки:

Настойка горькая «Украинская с перцем» приготовлена по традиционной специальной рецептуре на основе ректификованного этилового спирта высшей очистки и специально умягчённой воды. Присутствие цельных стручков перца придает настойке согревающий эффект, характерный водочный аромат и оригинальный внешний вид. Настойка горькая «Украинская с перцем» - классический украинский напиток, который гармонично соединяет необычный вкус и аромат стручкового красного перца. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л, 0.5 л, 0.5 л фляжка. 0.25 л.

Горькая настойка «Три Старика» полностью повторяет рецептуру старинного русского напитка «Старка». «Три Старика» изготавливается на основе зернового спирта высшей очистки и настоя из листьев яблонь сорта Розмарин и груш сорта А. Бера. Сочетание коньяка, портвейна и настоя «Старки» придает этому напитку слегка жгучий вкус и оригинальный сложный аромат с доминирующими коньячными тонами. Крепость 40 %. Выпускаемые ёмкости 0.7 л, 0.5 л, 0.5 л фляжка, 0.5 л подарочная и 0.25 л.

6. Сладкая настойка «Клюква на коньяке Сормовская» изготовлена по уникальному рецепту из натурального сока клюквы и коньяка. Сладкая настойка «Клюква на коньяке» - изысканная симфония благородного чернослива с тонкими нотками слегка ощутимой кислинки. Крепость 21 %. Сахар 10 г / см3. Выпускаемые ёмкости: 0.7 л и  0.5 л. (Технологические инструкции ООО «Сордис»).

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛАГАЕМАЯ РЕЦЕПТУРА НОВОГО ПРОДУКТА

3.1. Обоснование вносимых  изменений в формирование ассортимента

 

Для того чтобы увеличить объём выпускаемой продукции, привлечь новые сегменты потребителей, получить дополнительную запланированную прибыль и укрепить конкурентные позиции предприятию предлагается сконцентрировать свои усилия на проведение ассортиментной политики по расширению и обновлению существующего ассортимента. Поскольку ассортимент настоек неглубок, рекомендуется провести одновременно углубление и обновление ассортимента в пределах одной однородной товарной группы – «Настойки горькие». (М.И. Богданова, 2006г).

 

3.2. Предлагаемая рецептура  и характеристика нового продукта

 

В соответствии с рекомендациями руководства ООО «Сордис» и полученным заданием на разработку нового продукта предложена рецептура настойки горькой с рабочим названием «Бальзам для души». Рецептура настойки рассмотрена в табл. 2.

2. Рецептура настойки «Бальзам для души» в расчете на 1 дал готовой продукции

Наименование	Количество, г
Водный раствор спирта ректификата  «Люкс» 45%	10000
Кора дуба	3
Зверобой	4
Душица	0.2
Ванилин	0.25
Подорожник	0.2
Хмель	0.33
Клевер	2
Аскорбиновая кислота	2.5
Сахарный песок	33
Апельсин	60
Корень элеутерококка	1.3
Гвоздика	0.2
Мята	1
Шиповник	3

 

В соответствии с предварительной маркетинговой оценкой, ожидаемый спрос на разрабатываемый продукт будет довольно высоким, потому что в состав настойки предложены к использованию компоненты физиологически ценные для человеческого организма. Она отличается от других горьких настоек уникальными органолептическими характеристиками, которые приведены в табл. 3.

3. Органолептическая характеристика настойки горькой «Бальзам для души»

Наименование показателей	Характеристика показателей
Вкус	Характерный для настойки горькой, слегка жгучий, вяжущий, с незначительной горечью
Цвет	Однородный, коричневый, с янтарным оттенком
Аромат	Сложный, преобладают цитрусовые тона, сочетающиеся с ароматом трав

 

В ней сочетаются ароматы лесных и луговых трав, на основе цитрусовых и вяжущих импульсов дубовой коры. Несмотря на то, что её крепость достаточно высока, вкус очень мягкий, без выраженной жгучести. Указанные достоинства могут с восторгом восприниматься разными категориями потребителей, независимо от пола, возраста и социальной принадлежности. Крепость производимого продукта ~ 40 % об.

Настойка горькая богата витаминами, содержит органические кислоты, углеводы, пектиновые вещества, микроэлементы, сахара.

В состав настойки входят: кора дуба, сушеные травы: зверобой, душица, подорожник, клевер, мята; плоды шиповника, корни элеутерококка, сушеные соцветия хмеля, цедра цитрусовых, сок апельсина, аскорбиновая кислота, пряности: ванилин и. гвоздика.

Дегустационная комиссия ООО «Сордис» провела экспертную оценку качества настойки и по десятибалльной шкале оценила продукт на 9.8 балла, о чем свидетельствует акт дегустационной комиссии, прилагаемый к материалу выпускной квалификационной работы.

 

 

3.3. Характеристика технологических  процессов

3.3.1 Технологическая схема производства настойки горькой «Бальзам для души» включает следующие стадии:

• приемку спирта;
• подготовку воды;
• приемку концентрированного апельсинового сока;
• приемку трав и  дополнительных ингредиентов;
• приготовление сахарного сиропа;
• приготовление купажа и его корректировку;
• настаивание купажных материалов;
• фильтрование купажа;
• расфасовку, оформление и хранение готовой продукции.

«Бальзам для души» - оригинальная настойка для любителей крепких напитков, приготовленная из натурального сырья. Особую прелесть напитку придаёт гармоничное сочетание различных компонентов. От качества воды и  спирта напрямую зависит качество конечного продукта - настойки. Поэтому подготовке воды и спирта уделяется особое внимание в технологии.