Разработка рецептуры и особенностей технологий нового продукта – Настойки Горькой

«Лиетувишка кристалине». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус мягкий, аромат характерный водочный. В купаж входят сахарный сироп и мед.

«Лимонная». Крепость 40 %. Цвет лимонно-желтый, вкус слегка жгучий, аромат лимона. Готовят на основе ароматного сиропа лимонной корки с добавлением сахарного сиропа и тартразина.

«Лимонная» (2) Крепость 35 %. Цвет светло-желтый, аромат округленный. В купаж входят настой лимонной корки, сахарный сироп, лимонная кислота.

«Мятная». Крепость 40 %. Цвет светло-зеленый, вкус холодящий, аромат мяты. Готовят с использованием ароматного спирта смеси мяты и тмина, для окраски вносят индигокармин и тартразин.

«Омская горькая». Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус жгуче-горьковатый, аромат хвои сосны. Готовят на основе настоев хвои сосны и брусничного листа с добавлением сахарного сиропа и колера.

«Охотничья». Крепость 45 %. Цвет темно-коричневый, вкус пряный, аромат сложный, пряный. В купаж входят ароматный спирт смеси корневищ дягиля, имбиря, калгана, гвоздики, перца черного, можжевеловой ягоды, перца красного, кофе, бадьяна, лимонной, апельсиновой корок с добавлением портвейна, сахарного сиропа, колера.

«Переяславская». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Готовят с использованием настоев березовых почек, зубровки, липового цвета, ароматного спирта кориандра, портвейна, коньяка, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера.

«Перцовка». Крепость 35 %. Цвет темно-коричневый, вкус жгучий, горький, аромат слегка пряный. Производят на основе настоя смеси перца красного, перца черного, кубебы с добавлением колера.

«Петровская»  Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат водки и ржаных сухарей. Готовят с использованием ароматного спирта сухарей, коньяка, сахарного сиропа, колера.

«Полесская особая». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий с привкусом тимьяна, аромат сложный, с выделяющимся запахом тимьяна. Производят с использованием настоев тимьяна, коры дуба, зубровки, ароматного спирта кориандра, портвейна, сахарного сиропа, колера, лимонной кислоты.

«Померанцевая» (бесцветная). Крепость 40 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат померанца. Готовят на основе ароматного спирта померанцевой корки.

«Померанцевая»  (желтая). Крепость 40 %. Цвет бледно-желтый, вкус слегка жгучий, аромат померанца. В купаж входят настой померанцевого ореха, померанцевое масло, сахарный сироп, колер, тартразин.

«Русский сувенир». Крепость 40 %. Цвет коричневый с красноватым оттенком, вкус слегка жгучий, с легкой горечью, аромат фруктовый. Купаж готовят с использованием рябинового, брусничного морсов, сахарного сиропа, лимонной кислоты.

«Славутич». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, горький, аромат округленный. Готовят с использованием настоя смеси зверобоя, тимьяна, плодов кориандра, кардамона, мускатного ореха, шиповника, березовых почек с добавлением коньяка, перуанского масла, сахарного сиропа, колера.

«Славянская». Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус слегка жгучий, с привкусом коньяка, аромат сложный. В купаж входят яблочный 
спиртованный сок, рябиновый морс, коньяк, ванилин, настой смеси зверобоя, донника, душицы, сахарный сироп, колер.

«Старка». Крепость 43 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, с выделяющимся оттенком коньяка. В состав входят настой смеси листьев яблонь Розмарин, листьев груш Александр Бера, портвейн, коньяк, ванилин, колер, сахарный сироп.

«Старокиевская». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Используют настои чабреца, зубровки, ароматный спирт кориандра, портвейн, коньяк, лимонную кислоту, ванилин, сахарный сироп, колер.

«Стрижамент»  Крепость 40 %. Цвет коричневый, вкус жгучий, пряный, аромат сложный. В купаж входят яблочный спиртованный сок, коньяк, колер и настой смеси зверобоя, мелиссы, мяты перечной, донника, душицы, иссопа, тысячелистника, полыни, корней дягиля, дубовой стружки.

«Сурхан». Крепость 40 %. Цвет от светло- до темно-золотистого, вкус мягкий, жгучий, с тоном рома, аромат специфический, рома. Готовят на основе ромового спирта однолетней выдержки, крепостью не ниже 48 %, с добавлением черносливового морса, сахарного сиропа, ванилина, колера.

«Таежная». Крепость 40 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, слабый аромат хвои сосны. В купаж входят настой и ароматный спирт хвои сосны и сахарный сироп.

«Украинская с перцем». Крепость 40 %. Цвет золотисто-желтый, вкус слегка жгучий, аромат характерный, водочный. В состав входят ароматный спирт красного перца и колер. В каждую бутылку вносят стручок красного перца.

«Уральская». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус жгучий, аромат смородинового листа и коньяка. Готовят с использованием настоев гвоздики, смородинового листа, коньяка, сахарного сиропа, колера.

«Черниговская». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат свежих почек черной смородины. Готовят на основе ароматного спирта из смеси свежих веток черной смородины, плодов кориандра с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера.

«Юбилейная». Крепость 45 %. Бесцветная, вкус слегка жгучий, аромат с оттенком меда. Получают на основе ароматного спирта пшеничных сухарей с добавлением меда.

«Юбилейная особая». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, с оттенком меда. В состав купажа входят коньяк, мед, колер.

«Яремча». Крепость 40 %. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, гармоничный, аромат округленный. Готовят с использованием ароматных спиртов веток черной смородины, кориандра, настоев чабреца, майорана, шалфея, дубовой коры, зверобоя, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера.

 

1.2. Современные технологии ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия производят (рис. 1), как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линий розлива (И.Э. Цапалова, 2007).

 Рис. 1. Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий.

Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Вода должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 как питьевая и дополнительным требованиям, приведенным в разделе «Водки».

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более ста их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Спиртованные плодово-ягодные соки готовят, как правило, на специализированных, предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26 %, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года. Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликеро-водочных заводах, спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием водно-спиртовым раствором свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например, для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4…8 до 10…20 суток. Настои первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т. д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.

Ароматные спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок. На ликеро-водочных заводах для получения ароматных спиртов применяют перегонные аппараты (аламбики) различной конструкции. В перегонный куб аппарата загружают сырье, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45…60 % и после непродолжительного настаивания ведут перегонку, отбирая, как правило, три фракции: головную, среднюю и концевую. Возможно получение ароматных спиртов из морсов и настоев. Так как летучие ароматические вещества имеют различную химическую природу и свойства, состав и органолептические характеристики этих фракций различны, поэтому в зависимости от вида сырья в качестве ароматного спирта собирают одну из фракций, обычно среднюю, но при различном соотношении с другими фракциями; объем фракций определяется на основании органолептической оценки пробы погона.

К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65.8 % для большинства ликеро-водочных изделий, 73.2 % для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой. Колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160…180 °С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

Смешивание компонентов ликеро-водочных изделий производят в пропорциях определенных рецептурами. Рецептуры являются официальным нормативным документом и соблюдение их, так же как ГОСТов, ОСТов, обязательно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. После сборки купажа проверяют его физико-химические показатели, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24…72 ч, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами (желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др.). Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1.Анализ хозяйственной деятельности предприятия

 

Предприятие ООО «Сордис» расположено на территории и в корпусах бывшего      предприятия ОАО «ВВЗ Сормовский».

Общество с ограниченной ответственностью «Сордис» образовано в  соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Общество зарегистрировано в Межрайонной инспекции МНС России по Сормовскому району города Н.Новгорода от 11 февраля 2004 года названием ООО «Сордис». Холдинг «Сордис» основан в 2004 году на базе Сормовского винодельческого завода в городе Нижнем Новгороде. Холдинг включает в себя производство (ООО «Сордис»), торговую компанию (ООО «ТК «Сордис»), управляющую компанию «КРАФТ». В объединении работает свыше 2000 человек.

«Сордис» является производителем крепкой алкогольной продукции: коньяков, настоек, водок. Ассортимент постоянно обновляется, производится ребрендинг продукта. При производстве «Сордис» использует как проверенные методы (купажирование коньячных спиртов, выдержка в дубовых бочках), так и современные, прогрессивные (метод серебряной фильтрации, очистка молоком, обогащение кислородом). При изготовлении настоек используются только натуральные экологически чистые компоненты (настои сухих трав Сибири, листьев плодовых деревьев (груш, яблонь), клюквы, красного перца). Розлив осуществляется на высокотехнологичном итальянском оборудовании фирмы «Bettolaso Zitellа».

«Сордис» на сегодня имеет три линии, к концу 2009 года планируется запустить 8 линий высокой производительности. В настоящее время предприятие ООО «Сордис» располагается на арендованных у ООО «Лукос» производственных площадях для производства алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, в соответствии с договорами аренды. Оборудование для производственной деятельности находится в собственности у 000 «Сордис», в соответствии с договорами купли-продажи.

С 01.02.2007 года полномочия исполнительного органа ООО «Сордис» в соответствии с договором о передаче полномочий исполнительных органов общества передаются управляющей компании ООО «Крафт». Управляющая компания осуществляет права и обязанности по текущему управлению ООО «Сордис» через генерального директора управляющей компании, действующего без доверенности. Предприятие, с 2005 года и по настоящие время, по установленному оборудованию имеет мощность по производству водки, коньяков и ликеро-водочных изделий 0.661 млн. дал в год (при односменной работе), арендуемые производственные площади ООО «Сордис» - 1.17731 га. Предприятие приобрело дополнительное технологическое оборудование и увеличивает мощность по производству водок, коньяков и  ликеро-водочных изделий до 1.172 млн. дал в год на тех же  арендованных площадях.