Потребительские свойства пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому  для солодоращения, наиболее важными  требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят  потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложепых материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белком перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод), обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель – используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) – липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%).

Горькие вещества хмеля – это комплекс безазотистых соединений слож-ного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая ан-тибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочно-кислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля  обус-ловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических  углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании  аромата пива, несмотря на то, что  в процессе кипячения сусла большая  часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.

Вода – ее солевой состав и свойства играют большую роль в фор-мировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных – умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

 

1.3 Классификация  и характеристика ассортимента  пива

 

Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент  пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном  сусле пиво подразделяют на следующие  основные группы:

8%-ное светлое;

9%-ное светлое;

10%-ное светлое;

11%-ное светлое, полутемное, темное;

12%-ное светлое, полутемное, темное;

13%-ное светлое, полутемное, темное;

14%-ное светлое, полутемное, темное;

15%-ное светлое, полутемное, темное;

16%-ное светлое, полутемное, темное;

17%-ное светлое, полутемное, темное;

18%-ное светлое, полутемное, темное;

19%-ное светлое, полутемное, темное;

20%-ное светлое, полутемное, темное;

21%-ное светлое, полутемное, темное;

22%-ное светлое, полутемное, темное;

23%-ное светлое, полутемное, темное.

Массовая доля сухих  веществ указывается в процентах  или в градусах Баллинга. Пиво с  малым содержанием алкоголя имеет  массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним – до 12%, крепкое пиво – свыше 14%. Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жженого солода.

По способу обработки  пиво подразделяют на пастеризованное  и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).

 

1.4 Упаковка, маркировка, хранение пива

 

Упаковка. Пиво разливают в стеклянные или полимерные бутылки (ПЭТФ), металлические банки, бочки, кеги и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Укупорка указанных видов тары должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России. Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ± 3 % [8,  
с. 21].

Маркировка наносится на бумажные этикетки, приклеиваемые к таре, или литографическим способом на боковую поверхность металлических банок. На маркировке должны быть указаны сведения в соответствии со стандартом.

Дополнительная информация может содержать следующие данные: утвержденная торговая марка напитка, краткая характеристика его основы, другие информационные и рекламные надписи.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33, 0,5 или 1,0; 1,5 и 2,0 л с нанесением просечки для указания фактического объема.

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают «Пастеризованное».

Согласно ГОСТ Р 71074 (п. 4.18.4) пиво маркируется следующим  образом):

– наименование и тип пива;

– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

–  товарный знак изготовителя (при наличии);

– величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме без-алкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

– минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее ... % об. » или «спирт не менее ... % об. »);

– дата розлива;

– состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

–   срок годности;

–   условия хранения;

–   объем;

–   пищевая ценность;

– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия.

Допускается нанесение  информации об организации-разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика [9, c. 23].

Хранение. Качество пива формируется на этапе производства, а при хранении происходят процессы, которые могут ухудшить потребительские свойства. К таким процессам относится микробиологическая порча, вызванная молочнокислым и уксуснокислым брожениями, вследствие чего появляется помутнение пива. Для предотвращения нежелательных процессов необходимо соблюдать установленные температурные режимы и сроки хранения. Пиво в бутылках, бочках и другой таре хранят при следующих температурах: непастеризованное – от 5 до 12 °С; пастеризованное – от 10 до 20, а в изотермических резервуарах под давлением СО2 – при 2-5 °С. Из других показателей режима имеет значение только освещение. Пиво в бутылках нужно хранить в темноте.

Срок годности устанавливает  предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Транспортирование пива осуществляется всеми видами транспорта, но при перевозках в открытых автомашинах его нужно защищать от воздействия света и низких температур.

 

 

 

 

 

 

 

2 Потребительские свойства отечественного пива

2.1 Краткая  организационно-экономическая характеристика 

магазина ИП Бульдяев Н.Б

 

Индивидуальное предприятие  является субъектом розничной торговли и специализируется на продаже продуктов питания, в том числе и пива.

Индивидуальное предприятие в настоящее время работает с 2 пос-тавщиками пива. Поставщики работают с ИП Бульдяевым Н.Б напрямую.

Основной целями деятельности магазина является получение прибыли от торговой деятельности и обеспечение покупателей товарами.

Предметом деятельности ИП Бульдяева Н.Б. является:

– осуществление в установленном порядке торгово-закупочной, пос-реднической и иной коммерческой деятельности по продовольственным това-рам;

– организация розничной торговли продовольственными товарами.

Торговля осуществляется на торговых площадях (45м2) магазина «Продукты» в Лямбире, принадлежащих предпринимателю на правах собственности.

С учетом товарной специализации индивидуальное предприятие ИП Бульдяева Н.Б. относится к  группе комбинированных торговых предприятий, осуществляющих торговлю товарами нескольких групп, родственных по своему потребительскому назначению.

Ассортимент товаров  в магазине «Продукты» полностью  соответствует его профилю и  отвечает заявленному ассортиментному перечню фирменному наименованию.

Режим работы частного предприятия ИП Бульдяева Н.Б. установлен с 08.00 до 20.00 часов, без обеда. Данный режим является оптимальным, так как магазин является розничным предприятием и рассчитан на конечных поку-пателей.

Для достижения установленных  целей в своей деятельности предприниматель  имеет право от своего имени совершать  сделки, заключать договора, приобретать  имущественные и личные имущественные  права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, арбитраже, третейском суде.

ИП Бульдяев Н. Б. самостоятельно устанавливает, расширяет и сокращает штатное расписание; устанавливает формы, системы, размер оплаты труда работников; устанавливает для работников распорядок рабочего дня, продолжительность отпусков, решает вопросы социальной защищенности.

Согласно действующему законодательству РФ, ИП Бульдяев Н.Б. гаран-тирует своим работникам оплату труда, продолжительность отпуска по соци-альному обеспечению.

Таблица 1. – Динамика основных показателей хозяйственной деятельности предприятия за 2010 – 2011 гг.