Потребительские свойства пива

Содержание

Введение	4
1 Современное состояние  производства пива в РФ	8
1.1 Значение химического  состава, пищевая ценность пива	8
1.2. Технология производства  пива	12
1.3 Классификация и характеристика  ассортимента пива	21
1.4 Упаковка, маркировка, хранение пива	22
2 Потребительские свойства  отечественного пива	25
2.1 Краткая организационно-экономическая  характеристика          магазина ИП Бульдяев Н.Б.	25
2.2 Поставщики пива, реализуемого в магазине ИП Бульдяев Н.Б.	27
2.3 Анализ ассортимента пива, реализуемого в магазине         ИП Бульдяев Н.Б.	30
2.4 Потребительские свойства пива, реализуемого в магазине         ИП Бульдяев Н.Б.	31
Заключение	33
Список используемой литературы	35
Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В 2010 году потребление пива на душу населения в России составляло 77 л (максимальное значение этого показателя в 2007 году – 81 л). Регионами России, выделяющимися наибольшими значениями  данного показателя (свыше 80 л) являются Уральский, Северо-Западный и Центральный федеральные округа. Проведенные исследования показывают – пиво пьют больше половины россиян – 57 %, из них 60 % составляют мужчины и 40 % – женщины. Основными потребителями пива являются люди в возрасте от 25 до 45 лет. Частота потребления пива в России достаточно высокая – 31 % тех, кто пьёт пиво, делает это не менее 1 раза в неделю. Наиболее популярным является пиво в стеклянных бутылках. Среди наиболее часто приобретаемых марок пива выделяются следующие: «Балтика», «Клинское», «Жигулёвское» [14].

В России производство пива значительно  выросло за последние несколько  лет. Структура и инфраструктура отрасли сложились и были выстроены  таким образом, что они не могут  эффективно работать, если продукция  не пользуется повышенным спросом среди населения.  Главная причина того, что пиво теряет свои позиции – рост цен, вызванный ростом акцизов. За период с 2009 по 2012 годы ставка акциза на пиво была увеличена в 4 раза – с 3 до 12 рублей за литр. Максимальный рост был зафиксирован в 2010 году – на 200 %. В это же время  акцизы на крепкий алкоголь в 2010 году выросли только на 10 %. К 2015 году планируется увеличить акциз на пиво до 20 рублей за литр, следовательно, еще на 67 % [14].

На российском рынке представлены подразделения мировых пивоваренных групп, а также и отечественные компании. Среди ведущих производителей «Пивоваренная компания «Балтика», «СабМиллер Рус», «Объединенные пивоварни Хейнекен», «Сан Инбев», «Пивоварня Москва-Эфес», «Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково».

Независимые российские производители  пива, за исключением компании «Очаково», представляют собой обособленные предприятия, продукция которых потребляется в основном внутри того же региона, где и производится. Наиболее крупными среди них являются предприятия в Томске, Барнауле и Рязани.

Лидером на российском рынке является «Пивоваренная компания «Балтика», вошедшая в 2008 году в состав международной группы Carlsberg. Carlsberg – датская пивоваренная компания, одна из крупнейших в мире. Штаб-квартира находится в копенгагенском районе Вальбю. По официальным данным компании, в 2009 году ее доля на российском рынке составляла 40 %. Объем продаж «Балтики» в 2009 году составил 41,7 млн. гектолитров пива. Производственная мощность предприятий «Балтики» – более 45 миллионов гектолитров пива в год; всего компании принадлежит более 30 пивных и 10 непивных торговых марок. Продажи осуществляются в 98 % торговых точек России. Продукция компании «Балтика» в 2011 году, была представлена более чем в 70 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона. Основные бренды компании – «Балтика», «Невское», «Арсенальное», «Ярпиво», лицензионные бренды Carlsberg, Tuborg, Asahi, Kronenbourg 1664, а также ряд региональных брендов – «ДВ», «Самара» и «Дон» – продаются в России и 43 странах мира. Продажи за пределами стран СНГ составляют менее 1 % от общего объёма произведенного компанией пива.

На втором месте по объемам производства находится компания SUN InBev Russia («Сан ИнБев»). «САН ИнБев» является российским подраз-делением крупнейшего в мире пивоваренного концерна «Анхойзер-Буш Ин Бев» и занимает одну из ведущих позиций на рынке России.

Замыкает тройку лидеров компания Heineken, на долю которой прихо-дится около 13 % рынка. На российском рынке Нидерландская компания Heineken существует с 2002 года. Известна в России как ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» и владеет в России 8 пивоваренными заводами, выпус-кающих 28 брендов пива: «Пивоварня Хейнекен» (Санкт-Петербург), «Си-бирская Пивоварня Хейнекен» (Новосибирск), «Шихан» (Стерлитамак), «Волга» (Нижний Новгород), «Патра» (Екатеринбург), «Байкал» (Иркутск), «Амур-пиво» (Хабаровск), пивоварня группы «ПИТ» (Калининград).

Марки, выпускаемые российскими  предприятиями – «Heineken», «Edelweiss», «Amstel», «Guinness Original», «Gosser»,  «Buckler», «Zlaty Bazant», «Konigsberg», «Бочкарёв», «Пит», «Охота», «Степан Разин», «Три медведя», «Патра», «Доктор Дизель», «Шихан», «Седой Урал», «Окское», «Жигулевское Хейнекен», «Стрелец», «Остмарк», «Вольная Сибирь» [14].

Efes Rassia является четвертой  по размеру пивоваренной компанией  на российском рынке. Россия  является крупнейшим международным  рынком компании, приносящим ежегодно  более 2/3 оборота группы. Компания  управляет пятью заводами в  России, в таких городах как  Москва, Ростов, Уфа, Казань и Новосибирск. Основные марки выпускаемого пива в России: Efes, «Белый Медведь», «Старый Мельник», SOL, «Сокол», Warsteiner, Zlatopramen, Bavaria, «Красный Восток», «Солодов».

Таким образом, можно сделать вывод о том, что на текущий момент 90 % российского рынка контролируют компании с иностранным капиталом и управлением.

В 2011 году было известно о 561 действующем в России пивоваренном предприятии, среди них: 40 крупных предприятий, 76 региональных пивоварен, 263 минипивзавода (минипивоварни) и 182 ресторанные пивоварни.  Реальное число действовавших в 2011 году пивных производств превышает 600.

На современном этапе  можно спрогнозировать падение  производства пива в России, так как эта отрасль очень сильно зависит от потребителя. А также политика государства направлена на снижение потребления пива среди населения, так как это отрицательно сказывается на здоровье людей. Но российское пивоварение, которое ориентированно на внутреннего потребителя и обеспеченное производственной базой и сырьем в большинстве отечест-венного происхождения, может стать антикризисным стимулом для региональ-ных бюджетов.

Общее снижение потребления  алкоголя требует повышения акцизов  на все алкогольные продукты с  опережающим повышением акцизов на крепкие напитки. 

Цель данной курсовой работы – анализ потребительских свойств отечественного пива на примере магазина ИП Бульдяева Н.Б.

Исходя из цели, можно  сформулировать задачи:

 – охарактеризовать  современное состояние производства  пива в РФ;

– охарактеризовать потребительские  свойства отечественного пива на примере магазина ИП Бульдяев Н.Б.

Курсовая работа включает в себя введение, 2 главы, 8 параграфов, заключение, список используемой литературы, приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Современное состояние производства пива в РФ

1.1 Значение  химического состава, пищевая  ценность пива

 

Из всех свойств, обуславливающих  пищевую ценность, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность [8, c. 10].

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем  невелико (всего 6-9 % на сухое вещество, а если учесть, что в готовом  пиве всего от 3 до 10 % экстрактивных  сухих веществ, то это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8 % суточной потребности) и определяется содержанием этилового спирта (от 2,8 до 9,4 % об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества (в % общего количества): углеводы (75-80), глицерин (3-5), органические кислоты (0,7-1). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью.

Физиологическая ценность пива обусловлена, прежде всего, той  частью этилового спирта, которая  превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При неумеренном потреблении пиво, особенно с повышенным содержанием этилового спирта, может вызывать разной степени опьянение. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость («пивной алкоголизм»). Действие алкоголя пива близко к действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему [8, c. 10].

По содержанию спирта высокоэкстрактивные сорта пива иногда не уступают полусухим и полусладким натуральным молодым винам. Пиво и вино обладают совместимостью, поэтому в последнее время из них готовят коктейли типа «Халф энд халф», «Черный бархат» и др. (смешивают пиво разных сортов: светлое и темное или пиво с шампанским). Однако пиво не совмещается с водкой. Смесь этих двух напитков оказывает сильное опьяняющее действие.

Кроме спирта, следует  назвать такие экстрактивные  вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильность пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую деятельность. К тому же указанные вещества могут связывать свободные радикалы, что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины, переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и наличие в пиве веществ, связывающих их, чрезвычайно важно. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3).

Хмелевые смолы и  кислоты пива (лупулон, гумулон и  др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфичный вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи.

Минеральные вещества пива составляют 3-4 % и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и др. Однако количественно в пиве преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержатся молочная, яблочная, лимонная, пировино-градная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении  
[8, c. 12].

Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.

Кроме того, в пиве содержатся витамины группы В (Вг, Вб, РР), в меньших количествах витамин В1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота.

Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом и пеной (высотой и стабильностью). Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т. п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.

Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60-70 % общего количества), а также Сахаров в пиве невелико и составляет 3,5-8,0 %, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слетка ощущается в полутемном и темном. Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше Сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутёмного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых по экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33 %.

У пива принято оценивать  еще и полноту вкуса, зависящую от степени сброженности и содержания СО2. Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, полный вкус, чем недостаточно выброженное. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены.

Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфи-рами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке и варке солода.