Потребительские свойства пива

Пиво всех типов, групп  и видов должно отличаться чистым вкусом и  ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее [8, c. 13].

Цвет пива зависит  от наличия меланоидинов, карамелинов  и окисленных полифенолов (флобафенов), образующихся при сушке и варке  солода. Разные типы пива отличаются, прежде всего, цветом, который зависит в  основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноок-рашенных веществ. Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.

При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразо-вания и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвет сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.

У пива устанавливается  также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.

Пена  – не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженностй пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве. В ГОСТ Р 51174-98 органолептический показатель пены отсутствует, но зато есть физико-химический показатель, который характеризуется высотой пены (не менее 30 мм) и пеностойкости (не менее 2 мин). Значение комплексного показателя пенообразования не зависит от типа, группы и вида пива.

Показателем высокого качества пива является густая, плотная и  стойкая пена, остающаяся на стенках  бокала. Пенообразование зависит  от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающегося при наливе пива, и пузырьков воздуха, попадающего в напиток при розливе в бокалы.

Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава  отдельных коллоидных агрегатов.

Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть – в виде набухших коллоидов.

1.2. Технология  производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие  основ-ные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длитель-ный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно [8, c.15].

Получение солода. В пивоварении  солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса  органических (прежде всего водорастворимых  сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для  приготовления солода, замачивают в  специальных чанах с водой  с температурой 12-17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45% при производстве светлого солода и 45-47% – темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания  достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и  протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни  различных конструкций (ящики или барабанные Установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19ºС и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз – цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара – мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации  протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы  азотистых соединений гидролизуются с образо-ванием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают  и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кис-лота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидро-лиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых  свойств и хорошей сохраняемости  солод сушат при различных  температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позво-ляют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных  сортов пива получают солод следующих  видов: светлый, темный, карамельный  и жженый [8, c.17].

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении  температуры с 25-30 до 75-80ºС. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного  солода проросшее зерно сушат 24-48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в  зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске  он может быть от светло-желтого  до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120-170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамеллизация сахаров, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод – это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и после-дующего обжаривания при температуре 210-260ºС. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и  обжарки солода происходят интенсивные химии-ческие процессы с образованием специфических ароматических и красящих ве-ществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фур-фурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода – это продукты разрушения сахаров в результате карамеллизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Мела-ноидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хоро-шими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки  освобождают от ростков, поскольку  они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия  алкалоида горденина. Необходимость  проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окон-чательную готовность к использованию только после 3-5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и  загрязнений, пропускают через магнитные  аппараты, а затем подают на солодовые  дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый  солод, и при необходимости не-соложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50-52°С в течение 10-30 мин. 15-20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70-72°С (на-стойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный  котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2-3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом дли-тельность всего процесса приготовления затора составляет 3-3,5 ч. Это зати-рание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крах-мала.

Наряду с полным осахариванием  крахмала до глюкозы в заторе завер-шается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в фор-мировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем  направляют на фильтрование для отделения  жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора – пивная дробина (негидролизуемые ком-поненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), осе-дающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло  и полученные после промывания дробины  воды переводят в сусловарочный  котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через  хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от коагу-лированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для разв-ития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового  брожения. Для особых сортов портера  в конце брожения вводят специальные дрожжи, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15-20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покры-вается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Дос-тигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, на-ряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских  достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0-3°С в течение 11-100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного  пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют  через прессованные пластины из различных  фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции [8, c.19].