Понятие и процессы хранения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 24 с., 10 источников.

 

ХРАНЕНИЕ, УТИЛИЗАЦИЯ, БЕЛКИ, КОЛЛОИДЫ, ФЕРМЕНТЫ, ПРОЦЕССЫ, ДЕФОРМАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, ГНИЕНИЕ, ПЛЕСНЕВЕНИЕ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ.

 

Объект исследования – плодоовощная продукция.

 

Предмет исследования - хранение продовольственных товаров.

 

Цель работы: изучение и раскрытие темы "Основы хранения продовольственных товаров".

 

Исследования и разработки: изучено понятие хранения товаров, описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, рассмотрено на конкретном примере хранение продовольственных товаров.

 

Автор работы подтверждает, что приведённый в  ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а  все заимствованные из литературных и других источников теоретические  и методологические положения сопровождаются ссылками на их авторов.

 

Область возможного практического  применения: результаты полученные в курсовой работе могут быть использованы при изучении курса «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров».

 

 

 

 

 

                                                                                  ___________________                                                                                                                              

                                                                   (подпись студента) 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................ 4

1. Понятие и процессы хранения продовольственных товаров ............................ 5

2. Условия и методы хранения продовольственных товаров .............................. 10

2.1 Условия хранения .............................................................................................. 10

2.2. Методы хранения .............................................................................................. 12

2.3. Пути улучшения хранения продовольственных  товаров ............................. 14

3. Хранение свежих плодов и овощей ................................................................... 15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  ........................................................................................................ 21

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .............................................. 22

ПРИЛОЖЕНИЕ  А ................................................................................................... 23

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б .................................................................................................... 24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

          Целью данной работы является ознакомление с понятием, процессами, условиями и методами хранения продовольственных товаров, а так же изучение путей улучшения хранения продовольственных товаров.

          Для достижения цели необходимо  решение следующих задач: 

- определить понятие хранения товаров;

- описать условия и методы хранения продовольственных товаров;

- рассмотреть на конкретном примере хранение продовольственных товаров.

Проблема сохраняемости товаров  исключительно актуальна, так как  при движении товаров от производства до потребителя их потери достигают 30% и более. Потери товаров можно  значительно снизить при соблюдении правил обращения с ними на всех этапах товародвижения, особенно при  хранении, транспортирования и реализации. В настоящее время вопросы  хранения приобретают важнейшее  экономическое значение, особенно это  касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

Основная задача при хранении —  сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных  затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного  потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой  продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения  людей всеми требуемыми для жизни  продуктами потребления и образования  резервов. В то же время объем  товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров. При хранении продовольственных  товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые  можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

 

Понятие и процессы хранения продовольственных  товаров

 

Хранение  — этап обращения товара, начиная  от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации.

Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств. Создание запасов  товаров народного потребления  является нецелесообразным, но вынужденным  пребыванием готовой продукции  в сфере обращения. Это явление  обусловлено необходимостью осуществления  непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей  всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов  и его ассортиментная структура  должны находиться в соответствии с  объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В зависимости от сохраняемости продовольственные  товары делят на пригодные к длительному  хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться  на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться  длительное время (скоропортящимся), относят  многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды. [10]

 

При хранении продовольственных товаров  в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно  подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические  и физико-химические процессы возникают  в продуктах под действием  температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это  процессы сорбции и десорбции  паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих  веществ, деформация и нарушение  целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может  иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его  масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др. [1, c. 259]

 

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в  процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению  внешнего вида, консистенции и вкуса  продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические  повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться  другими продуктами. Поэтому такие  продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др. [10]

 

Химические  процессы вызывают превращения отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую  ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов  продукта и микроорганизмов.

Наиболее  пагубными являются окислительные  процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать  химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов  в результате химических превращений  содержание витаминов в их составе  значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические  процессы. [1, c. 261]

 

Каждый  живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими живые  организмы энергией, являются дыхание  и брожение. В ходе этих процессов  сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная  в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей  массы продукта, выделением влаги  и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания  зависит от ряда условий, основными  из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком  дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность  его, можно замедлить процесс  дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает  бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество. [3, c. 151]

 

Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное  превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и  сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так  как в рыбе автолити-ческие процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза. [7, c. 102]

Под действием ферментов гидролаз в  пищевых продуктах протекают  гидролитические процессы. В большинстве  случаев эти процессы приводят к  ухудшению вкуса и запаха продуктов  и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические  процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

 

Микробиологические  процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной' порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

При молочно-кислом брожении под действием молочно-кислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислымй бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса. ,.

Масляно-кислое брожение возникает при участии  мас-ляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать  причиной отравления. Чаще всего загнивают  продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.