Понятие и процессы хранения продовольственных товаров

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура  в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу картофеля  и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны  типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости от системы регулирования  режима хранения хранилища бывают с  естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная  вентиляция действует по законам  тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным  и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и  плотный - вниз, при этом создается  тяга.

Принудительная  вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность  управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный  воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью  принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно  быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля  равную температуру, влажность и  газовый состав воздуха, увеличить  высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По  способу охлаждения хранилища делят  на хранилища с естественным охлаждением  и искусственным (холодильники).

На  длительное хранение необходимо закладывать  картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи в хранилищах могут  храниться в закромах (навалом) и  в таре (ящиках, контейнерах). В закрома  вместимостью 16-20 т загружают картофель  высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и  ящиках размещают на поддонах в штабеля  шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков. [5, c. 104]

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические  и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни  и ночи.

Хранение  плодов имеет свои отличительные  особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного  хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды  и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых  плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают  в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке  и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не  разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые  в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и  ананасы). Совместное хранение отдельных  видов плодов допускается только в крайних случаях и для  тех плодов, у которых оптимальная  температура и влажностный режим  примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для длительного  хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности  в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что  ускоряет их порчу. [4, c. 93]

В последние годы все большее распространение  получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан  на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется  интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются  сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Хранение  плодов в РГС осуществляется несколькими  способами: в герметичных холодильных  камерах с РГС, в пленчатых  контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее  перспективным является хранение в  герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер  требует значительных средств.

Хранение  плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной  влажности воздуха 90- 95 %. Газовый  состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей  разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и  пониженная - кислорода. Подбирая толщину  пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего  газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная  убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки  плоды и овощи испаряют влагу  и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят  к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение  влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения  тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки  и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они  различны для отдельных видов  плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности  перевозок.

Естественная  убыль плодов и овощей списывается  с материально ответственных  лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые  являются предельными и применяются  только в том случае, когда при  проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью. [5, c. 86]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

  В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах. 
Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью различных методов (консервированием, регулированием различных показателей климатического режима хранения и др.).

Сокращение  потерь и сохранение качества продуктов  питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время  приобретает огромное экономическое  значение, так как потери продуктов  в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции  по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема  потерь при хранении и перевозке  крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.

  

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Казанцева Н.С./ Товароведение продовольственных товаров, 2007

2. Никифорова Н.С./ Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004

3. Тимофеева  В.А./ Товароведение продовольственных  товаров, 2005

4. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000

5. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990

6. Николаева  М. А. / Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003

7. Микулович  Л. С. и др. / Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001

8. Кондрашова Е.А., Конник Н.В., Пешкова Т.А./ Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, 2009

9. Колобов,  С.В. Технология, товароведение и  экспертиза продуктов переработки  плодов и овощей: учебное пособие  / С.В Колобов. - Москва: Дашков и  К, 2005

10. интернет  ресурс: www.znaytovar.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Оптимальные условия хранения овощей

 

Наименование продукта	Температура хранения, С	Относительная влажность  воздуха, %	Сроки хранения, мес.
Картофель	2-4	90-95	До года
Капуста белокочанная	0…-0,8	90-95	6-8
Цветная	0…-0,5	85-95	1-2
Брюссельская,	0-2	85-95	1
Морковь	1…-1	90-95	6-10
Свекла	0-1	90-95	6-10
Редис	0	90-95	3 недели
Редька	0	90-95	3-4
Огурцы	8-10	85-95	До 10 дней
Арбузы	2-3	80-85	1-3
Дыни	0-1	85-90	2-7
Томаты зрелые	0,5-1	85-90	2-4 недели
Лук репчатый	-2…-3	70-80	6-10
Чеснок	-1…-3	70-80	4-7
Шпинат, салат, щавель	0-0,5	90-95	5-10 дней

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Оптимальные условия хранения плодов

 

Наименование плодов	Температура хранения, С	Относительная влажность  воздуха, %	Срок хранения, мес
Яблоки зимние	-2-0	85-90	4-7
Груши зимние	-2-0	85-90	4-5
Сливы	0-1	85-90	0,5-2
Вишни	-0,5	90-95	0,5-1
Черешни	-0,5	90-95	10 дней
Абрикосы	-0,5	85-90	1
Персики	-1-1	85-90	2
Виноград	-1-0	90-95	4-5
Земляника	0,5	85-90	5 дней
Смородина черная	-2-0	85-90	2-4 недели
Мандарины	1-2	85-90	2-4
Апельсины	1-2	85-90	2-3
Лимоны	2-3	85-90	3-6