Плодоовощные консервы для детского питания

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.

2. Лабораторный метод.

Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность витаминную ценность. [].

Органолептический анализ трех образцов продукции для детского питания, различавшихся заводами (странами) – изготовителями, был проведен шестью дегустаторами. Рассчитаны средние арифметические значения оценок Х, стандартные отклонения S и комплексные показатели.

Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания (таблица 4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета.
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса.
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

 

 

Примечание – Источник: [].

 

Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балльная шкала с использованием коэффициента весомости.

Распределим коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания.

 

Таблица 5 – Коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания

 

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	∑
Коэффициент весомости	5	5	5	3	2	20

 

Примечание – Источник: [11].

 

Коэффициенты весомости варьируются в зависимости от цели исследования и устанавливаются экспертным путем с использованием метода ранжирования. Суть этого метода состоит в том, что показатели располагают в порядке уменьшения их важности.

Дегустационные листы для каждого образца

 

Таблица 6 – Балльная оценка детского питания «Топтышка»

 

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	5	5	5	5	5	5
Вкус	5	5	5	5	5	5
Запах	5	5	5	5	5	5
Цвет	5	5	5	4	5	5
Консистенция	5	5	5	5	5	5

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Таблица 7 - Балльная оценка детского питания «Heinz»

 

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	4	4	5	4	4	4
Вкус	4	4	4	5	4	4
Запах	4	4	4	5	4	4
Цвет	5	4	5	4	4	4
Консистенция	4	4	4	5	4	4

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Таблица 8 - Балльная оценка детского питания «Бабушкино лукошко»

 

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	5	5	4	5	5	4
Вкус	5	5	4	5	5	4
Запах	5	5	4	5	5	4
Цвет	5	5	5	5	5	4
Консистенция	5	5	4	5	5	4

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Статистическая обработка результатов дегустационных образцов включает в себя расчет среднеарифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости.

Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям

 

(1)

 

- сумма оценок дегустаторов  по данному показателю (вкус, запах и т.д.) одного образца продукции, баллы;

- число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

 

                                                                             (2)

 

- сумма квадратов оценок дегустаторов  по данному показателю (вкус, запах  и тд.) одного образца продукции, баллы;

 – квадрат среднего значения  оценок показателя, баллы.

 

Таблица 9 – Статистические показатели оценки органолептических показателей детского питания «Топтышка»

 

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0
Вкус	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0
Запах	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0
Цвет	5	5	5	4	5	5	30	5	25	150	0
Консистенция	5	5	5	5	5	5	30	5	25	150	0

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

 

Таблица 10 – Статистические показатели оценки органолептических показателей детского питания «Heinz»

 

Показатель	Оценка единичных показателей, балл
	1	2	3	4	5	6
Внешний вид	4	4	4	5	4	5	26	4,33	18,7	114	0,3
Вкус	4	4	4	5	4	4	25	4,16	17,3	105	0,45
Запах	4	4	4	5	4	4	25	4,16	17,3	105	0,45
Цвет	5	4	5	4	4	4	26	4,33	18,7	114	0,3
Консистенция	4	4	4	5	4	4	25	4,16	17,3	105	0,45