Плодоовощные консервы для детского питания

Таблица 3 – Органолептические показатели моркови

 

Наименование показателя	Органолептические характеристики.
Внешний вид	Свежие, целые, чистые, не уродливой формы, однородные по окраске, свойственной ботаническому сорту.
Вкус и запах	Вкус - слегка сладковатый, свойственный данному продукту. Запах - специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту.
Зрелость	Техническая, потребительская. Корнеплоды однородные по степени зрелости
Размеры плодов: -по наибольшему поперечному  диаметру, см	5,0
-по длине, см, не менее	15,0 – 25,0

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

1.5 Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов

 

 

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения

Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.

Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:

• штриховой код (по возможности);
• наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
• наименование продукции;
• обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;
• массу нетто или объем;
• сорт (при наличии);
• срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:

• номер смены (бригады) – одна-две цифры;
• срок годности – надпись «годен до» и шесть цифр;
• число – две цифры;
• месяц – две цифры;
• год – две последние цифры текущего года.

Хранение

Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары – от 0 до 25 ºС

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.

 

 

6. Возможные причины порчи консервов

 

 

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке [7,с.312]

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

 

 

1.7 Новые стандарты на консервы для детского питания

 

 

С 1 января 2011 года в Беларуси вводятся в действие новые государственные стандарты на плодоовощную консервную продукцию для питания детей раннего возраста (до трех лет).

Новые стандарты распространяются на соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы (СТБ 2050-2010), на консервы на овощной основе (СТБ 2051-2010) и на фруктовой основе (СТБ 2052-2010). [20].

Все три стандарта разработаны РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

С их введением в нашей республике с 1 января 2011 года отменяются ГОСТ 15849-89, ГОСТ 16440-89, СТБ 1461-2004, СТБ 1551-2005 [20].

Новые стандарты гармонизируют применяемую в республике терминологию с международной.

Так, с введением в действие СТБ 2050-2010 соковая продукция будет изготавливаться следующих видов: сок прямого отжима, восстановленный сок, нектар, сокосодержащий напиток и морс.

Сок прямого отжима для детского питания получают непосредственным извлечением сока из фруктов или овощей.

Восстановленный сок – путем восстановления концентрированного сока подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из аналогичных фруктов или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре.

Нектар для детского питания изготавливают из сока и (или) пюре одного или нескольких наименований фруктов (овощей) с добавлением сахара и подготовленной питьевой воды, в котором массовая доля сока и (или) пюре должна быть не ниже установленного в стандарте уровня.

Например, для яблочного нектара минимальная массовая доля фруктовой части составляет 50 %, черничного нектара – 40 %, сливового нектара – 30 %, морковного нектара – 50 % и т.д. [20].

Сокосодержащий напиток для детского питания получают путем смешивания сока и (или) пюре с подготовленной питьевой водой, сахаром, с массовой долей сока и (или) пюре не менее 10 %.

Морс для детского питания получают из ягод путем извлечения из них сока или пюре с добавлением подготовленной питьевой воды, сахара, с массовой долей ягодного сока и (или) пюре не менее 15 %.

В соответствии с СТБ 2051-2010 консервы для детского питания на овощной основе в зависимости от степени измельчения и используемого сырья будут изготавливаться пюреобразными, крупноизмельченными или нарезанными кусочками. Стандартом предусмотрена также возможность изготовления первых и вторых обеденных блюд для детского питания, в том числе с добавлением мяса (мясных субпродуктов).

Классификация консервов для детского питания на фруктовой основе, согласно СТБ 2052-2010, зависит от используемого сырья (пюре фруктовое, фруктово-овощное, фруктовое или фруктово-овощное с добавлением крупы, муки, молочных продуктов), степени измельчения (протертое, гомогенизированное), способа консервирования (пастеризованное, стерилизованное).

В указанных стандартах установлены новые требования к показателям безопасности, качества и пищевой ценности консервированного детского питания, соответствующие международным нормам и направленные на укрепление здоровья детей.

С этой целью были проведены научные исследования, включающие сравнительный анализ отечественных и международных требований, качества отечественной и импортной продукции, используемого сырья, проанализированы техническая и испытательная базы предприятий-изготовителей [20].

Так, например, в СТБ 2051-2010 и СТБ 2052-2010 установлены требования к содержанию дополнительно вносимых вкусовых компонентов. Количество добавляемого сахара не должно превышать 10%, поваренной соли – 0,4 %. В консервах с добавлением жиросодержащих молочных продуктов и растительного масла массовая доля жира не должна превышать 4,5 %.

Соки прямого отжима для детского питания изготавливают без добавления сахара. Для корректировки вкуса в восстановленные соки допускается добавление сахара в количестве не более 1,5 %. Нектары и сокосодержащие напитки для детского питания изготавливают с добавлением сахара в количестве не более 10%, морсы – не более 12 %.

Вся соковая продукция может быть дополнительно обогащена витамином С. Обогащать β-каротином допускается только овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки.

Важно подчеркнуть, что обязательным условием при изготовлении продукции детского питания является использование только натурального сырья, отсутствие красителей, ароматизаторов, консервантов и других веществ.

В новых стандартах расширены требования по маркировке консервов для детского питания: наряду с указанием основных пищевых веществ (углеводов, белков, жиров) дополнительно предусмотрено информирование о содержании клетчатки, насыщенных жирных кислот (в соковой продукции), природных витаминов и минеральных веществ.

В настоящее время специалисты РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» совместно с РУП «Институт овощеводства» и РУП «Институт плодоводства» проводят обследование специальных сырьевых зон, анализируют качество фруктов и овощей, выращенных в этих зонах и предназначенных для изготовления плодоовощного детского питания, готовят рекомендации по сортовому подбору растительного сырья [20].

В помощь предприятиям РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» разработано 125 рецептур обновленного ассортимента консервов, а также подтверждены режимы стерилизации этой продукции.

Белорусские изготовители плодоовощной консервации для детского питания ОАО «Гамма вкуса» (г. Клецк), ОАО «Малоритский консервно-овощесушильный комбинат», ОАО «Витебский плодоовощной комбинат» уже готовятся к сертификации своей продукции на соответствие новым стандартам.

Применение новых требований, гармонизированных с международными, не только разнообразит ассортимент детского питания, но и позволит отечественным предприятиям расширить рынки сбыта своей продукции.  
        2. Анализ качества плодовоовощных консервов для детского питания

 

 

2.1 Объекты и методы исследования

 

 

Объекты (Приложение А, табл.19):

1. Из яблок и банана натуральное «Топтышка»

ОАО «Малоритский консервноовощесушильный комбинат»

РБ, Брестская обл., г.Малорита, ул. Заводская, 9

2. Яблочно-банановое пюре «Бабушкино лукошко»

ОАО «Завод детского питания «Фаустово»», 140240

РФ, Московская область,

Воскресенский район, пос. Белоозерский,

ул. Пионерская, 23

3. Яблочно-банановое пюре Heinz

H.J/. Heinz,

Plada Industrial S.r.l.,

Via Migliara, 45,

Latina, Italy

Методы исследования:

1. Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ 25555.0. [11].
2. Метод определения содержания не растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 2854. [11].

 

 

2.2 Оценка органолептических показателей продукта

 

 

Существуют следующие методы определения качества товаров.

1. Органолептический метод.

Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.