Плодоовощные консервы для детского питания

Функции: строительная (!) – участие в построении тканей и синтезе веществ организма, энергетическая.

Жиры. Являются важнейшей составной частью пищи человека и животных наряду с углеводами и белками. Входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения, поэтому должны постоянно поступать с пищей.

Функции: являются источником энергии; теплозащитная; защитная; являются носителями жирорастворимых витаминов A, D, E, K.

При недостаточном количестве жира в пище, а тем более при его отсутствии уменьшается сопротивляемость организма инфекциям и действию холода, а также нарушаются процессы обмена веществ, снижается синтез белков, замедляется рост человека, сокращается продолжительность жизни.

Насыщенные жирные кислоты – кислоты, только с одинарными связями между атомами углерода. К ним относятся, например, стеариновая (C17H35COOH) и пальмитиновая (C15H31COOH) кислоты.

Вода. Является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена. Выполняет также важную механическую функцию, облегчая скольжение трущихся поверхностей. Вода является основным компонентом большинства пищевых продуктов и оказывает сильное влияние на многие показатели качества. Свойства продуктов также зависят и от формы связи воды с другими веществами. Различают два типа: свободную (обладает теми же свойствами, что и чистая) и связанную (довольно прочно соединяется с другими компонентами пищевых продуктов и проявляет свойства, отличные от свойств свободной воды). Почти вся вода в пищевых продуктах находится в связанном состоянии, но удерживается тканями с различной силой.

Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток – к усиленному вымыванию из организма солей, распаду белков, повышению нагрузки на сердце и почки. Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Наиболее высокое ее содержание характерно для плодов и овощей – 72-95%.

В продуктах детского питания вода находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы [34,с.183]:

- продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0%;

- продукты с высоким  содержанием воды — от 60,0 и  почти до 90,0%.

Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами. Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности. [10].

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения [10,с.98].

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

 

 

1.3 Особенности  производства консервов для детского питания

 

 

При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробиальной обсемененности продукта. [8].

Все сырье тщательно моют и инспектируют, ополаскивают под душем, очищают и измельчают.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Инспектирование включает в себя отбраковку дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Очистка сырья. Заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический способ очистки: сырье обрабатывают в горячем (80—90 °С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Разваривание. Подготовленное сырье разваривают до такого состояния, чтобы его можно было протереть на протирочной машине. Продолжительность зависит от вида, сорта, степени зрелости, размера плодов или ягод (фруктов) и размера нарезанных кусочков. Разваривание проводят в дигестере, используя острый, предварительно очищенный пар.

Протирание проводят сразу же после тепловой обработки сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм. Для более тонкого измельчения массу подают на гомогенизатор ОГБ, что повышает усвояемость продукта.

Гомогенизация — тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10—30 мкм. [8,с.106].

Протертую и гомогенизированную массу подвергают деаэрации.

Деаэрация — удаление воздуха из продукта. Проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. При производстве консервов на фруктово-ягодной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.

После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании температура продукта была не ниже 80ºС. Горячую смесь

Горячую смесь (температура продукта 97—98 °С) расфасовывают на непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую подготовленную тару вместимостью не более 0,2 дм3 (для детских учреждений допускается фасование в стеклянные баночки вместимостью не более 1дм3), немедленно укупоривают и стерилизуют.

Асептическая стерилизация — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

 

 

1.4 Требования к сырью при производстве консервов

 

 

Для детского питания используют сырье, которое должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) использоваться по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь:

• свежие, быстрозамороженные овощи, фрукты;
• овощное пюре асептического консервирования (без добавления или с добавлением лимонной кислоты);
• фруктовые пюре асептического консервирования (без добавления или с добавлением лимонной кислоты), стерилизованное (пастеризованное), консервированное способом «горячего розлива»;
• фруктовые соки полуфабрикаты асептического консервирования, стерилизованные (пастеризованные), консервированные способом «горячего розлива»;
• овощные и фруктовые пасты асептического консервирования;
• концентрированные соки и пюре, консервированные асептическим способом;
• сушеную сливу (чернослив);
• овсяную, рисовую, гречневую, кукурузную, пшенную, перловую, манную крупу;
• овсяные хлопья;
• пшеничную, овсяную, рисовую, гречневую, кукурузную, пшенную, перловую муку;
• модифицированный крахмал;
• питьевое молоко кислотностью не более 18 0Т;
• питьевые сливки кислотностью не более 17 0Т;
• молоко, сливки сухие;
• творог кислотностью не более 150 0Т;
• кисломолочные продукты кислотностью не более 100 0Т;
• молочную пищевую сыворотку кислотностью не более 75 0Т;
• сливочное масло высшего сорта, несоленое;
• мясо охлажденное или быстро замороженное: говядину жилованную высшей категории, филе цыплят;
• мясные субпродукты (говяжью печень, сердце, язык) обработанные охлажденные или быстрозамороженные;
• аскорбиновую кислоту;
• яблочную, винную, молочную, лимонную кислоту;
• натуральный мед;
• сахар-песок цветностью до 0,8 единиц Штаммера;
• сахара (фруктозу, глюкозу);
• соль поваренную пищевую йодированную, не ниже высшего сорта;
• макаронные изделия;
• масло растительное (подсолнечное, кукурузное) рафинированное и дезодорированное;
• пряности и пряно-ароматические растения (базилик, гвоздику, душистый перец, кориандр, корицу, петрушку, сельдерей, тмин, укроп);
• питьевую подготовленную воду с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3 по СТБ 1188.

Свежие овощи и фрукты должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортности). Допускается использовать свежие овощи и фрукты, по размерам соответствующие второму сорту.

Не допускается использование натуральных и синтетических красителей, натуральных, искусственный и идентичных натуральным ароматизаторов, химических консервантов, генетически модифицированного сырья и полуфабрикатов, изготовленных из этого сырья. [].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Органолептические показатели яблок

 

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	первого
Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые чистые, вполне развившиеся, без повреждений с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё
Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	6,0

 

 

Примечание – Источник: [].

 

Таблица 2 – Органолептические показатели бананов

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов
	экстра	первого
Внешний вид	Плоды одного помологического сорта
Вкус и запах	Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата.
Зрелость	Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая
Размеры плодов: -по наибольшему поперечному  диаметру, см   -по длине, см, не менее	3,0 – 4,0
	20,0	19,0

 

 

Примечание – Источник: [].

 

Я решила провести свою органолептическую оценку партии моркови. Данные приведены ниже в таблице.