Плодоовощные консервы для детского питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

 

на тему: Затяжное печенье

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 4-й курс, ЗГХ-1                                                     В.Н. Кухарчук

 

 

Руководитель                                                                                                     

канд. тех. наук,

доцент                                                                              Е.А. Давыдова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2012

 

РЕФЕРАТ

 

 

Курсовая работа: 35 с., 1 таблица, 16 источников.

 

Фруктовое пюре, углеводы, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, очистка сырья, гомогенизация, деаэрация, органолептический метод

 

Объект исследования – плодовоовощные консервы для детского питания.

Предмет исследования – химический состав, пищевая ценность и анализ качества.

Цель работы: провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодовоовощных консервов для детского питания. В соответствии с этой целью были поставлены следующие задачи исследования:

• проведение теоретического анализа классификации и ассортимента плодовоовощных консервов для детского питания;
• выявление потребительских свойств, химического состава и показателей качества консервов;
• рассмотрение основных этапов производства данного вида консервов;
• проанализировать требования к сырью при производстве консервов;
• провести анализ качества плодовоовощных консервов;
• провести исследования рынка плодовоовощных консервов для детского питания в Республике Беларусь.

Методы исследования: в теоретической части был использован аналитический метод, а в практической – метод определения содержания общих сухих веществ и метод определения титруемой кислотности.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого вопроса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

_____________________

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Теоретический анализ ассортимента плодоовощных консервов для детского питания………………………………………………………………….6

1.1 Классификация и ассортимент  данного вида консервов………………….6

1.2 Потребительские свойства, химический  состав и показатели качества  консервов…………………………………………………………………………..7

1.3 Основные этапы производства данного вида консервов………………….10

1.4 Требования к сырью при производстве консервов………………………..12

1.5 Характеристика потребительской тары, маркировки, и хранения плодоовощных консервов……………………………………………………….13

1.6 Возможные причины порчи консервов…………………………………….14

1.7 Новые стандарты на консервы для детского питания…………………….15

2. Анализ качества плодовоовощных консервов для детского питания……..19

2.1 Цель работы, объекты и методы  исследования……………………………19

2.2 Оценка органолептических показателей продукта………………………..20

2.3 Анализ физико-химических показателей качества………………………..25

2.4 Анализ рынка плодоовощных консервов для детского питания в Республике Беларусь…………………………………………………………….30

Заключение……………………………………………………………………….33Список использованных источников………………………………………….35

Приложение А Объекты исследования ..……………………………………...37

Приложение Б Детское питание импортного производства…………………

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития.

Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика. Фрукты и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. [1].

Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

В последние годы в Республике Беларусь осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2—3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4—6, 6—9 и старше 9 мес.

Цель курсовой работы: провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.

 

1. Теоретический анализ ассортимента плодовоовощных консервов для детского питания

 

 

1. Классификация и ассортимент данного вида консервов

 

 

Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и рыбные.

Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по количеству входящих в них компонентов [4,с.45]:

- однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .

- многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

- многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;

- многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.

составу входящих в них компонентов:

- пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

- пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18 % в зависимости от кислотности плодов;

- пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

- пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

- пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

- пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

- пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты [10,с.178]. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

 

 

2. Химический состав и показатели качества консервов

 

 

Химический состав.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества).

Продукты на фруктово-ягодной основе — фруктовые пюре —обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1—2%, очень мало (0,2—0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0—30,0 г. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5—5,0%.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1—0,7%.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3—2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

Консервы на фруктово-ягодной основе — пюре — являются основным источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Белки. Представляют собой природные высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, очень сложные молекулы которых построены из остатков α-аминокислот, соединенных пептидными связями. Специфические свойства и пищевая ценность различных белков определяются их строением и аминокислотным составом.