Отчет по практике в Ізмаїльский ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат»

При порушенні правил зберігання залишкова  мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування: гниття, прогірклим, кисле бродіння, пліснявіння.

При рясному ураженні продукту мікрофлорою і сприятливих для її розвитку умовах в ньому можуть бути присутні патогенні бактерії і накопичуватися бактеріальні токсини. І бактерії, і токсини іноді розподіляються локально. Внаслідок цього один зразок продукту, або навіть частина його, можуть таїти в собі небезпеку харчового отруєння, тоді як інша частина залишається нешкідливою. Тому у всіх випадках, коли ймовірність ураження шкідливою мікрофлорою не виключена, температуру окружаюшей середовища слід підтримувати на рівні, близькому 0 ° С (більшість патогенних бактерій погано розвивається при температурі нижче +2 ° С).

 

Розділ 4. Складові забезпечення безпечності та якості товарів.

4.1.Структура  та функції служб ,що займаються  управлінням безпечністю та якістю  продукції на підприємстві

Контроль за якістю та безпечністю продукції на Ізмаїльському ПРАТ «Одеський м’ясокомбінат» здійснюється лабораторією підприємства. Лабораторія здійснює технохімічний, мікробіологічний та органолептичний контроль.

Технохімічний контроль включає в себе контроль свіжості м’яса,склад добавок, температури, тривалості зберігання.

Хімічні властивості дослідження  свіжості м’яса проводять  за  ГОСТ 7702.

ГОСТ 9792-73. Ковбасні вироби й  продукти зі свинини ,баранини,яловичини  й м’яса інших видів забійних тварин і птахів.Правила приймання й методи відбору проб.

Визначення масової частки вологи згідно з ГОСТ 51479-99 «М’ясо і м’ясні продукти. Методи визначення масової частки вологи».

 Визначення масової частки крохмалю згідно з ГОСТ10574-91 Продукти м'ясні. Методи визначення крохмалю»;

Метод визначення залишкової активністі кислоїфосфатази згідно ГОСТ 23231-90 «Колбаси і продукти м'ясні варені. Метод визначення осту точної активності кислоїфосфатази»

Основна мета органолептичного контролю – виявити причини виникнення вад сировини та готової продукції, виключити виробітку та випуск нестандартної продукції. Для цього контролюють входять смак та запах сировини, що надходить, а також структуру й консистенцію, колір, зовнішній вигляд, стан тари й упаковки готового продукту.

Не допускаються до реалізації ковбаси, що мають сторонній запах,неприємний смак, надмірно виражений кормовий, сальний, металічний, гіркий присмаки, а також те, що має піщану та пластівкоподібну консистенцію.

До обладнання лабораторії входить уся перелічена у нормативних документах, які  описують методи визначення необхідних показників, апаратура, матеріали, реактиви.

Для визначення якості м’яса враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат.

З фізико-хімічних показників у ковбасах визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, крохмалу і сухих речовин; кислотність. Масова частка жиру, крохмалу і сухих речовин залежать від виду ковбаси. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту.

 

4.2.Вимоги  до якості продукції 

            Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених — червоний, сирокопчених — вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. 
Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання.       Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту. 
         Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. 
       Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. 
           У кров'яних ковбас діючим стандартом допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонокою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м'яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі. 
        Для окремих груп і сортів ковбасних виробів передбачені відповідні показники якості забражені в Таблиці 1.

Таблиця 1

Для варених  ковбас, сосисок і сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна  перевищувати 2 %, нітриту натрію — 0,003 %. У теплий період року (травень-вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах та м'ясних хлібах на 0,5 %, у сосисках та сардельках — на 0,02 % (крім дитячого та дієтичного харчування). 
        Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без врахування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р:О5 у м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %. 
Масова частка глутамінату натрію (за умови його використання) повинна бути не більше ніж 10000 мг/кг. 
       Для варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію — 0,003 %. 
За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, які наведені в табл.2

Таблиця 2

.

 

У кров'яних ковбасах і паштетах м'ясних першого сорту кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту не повинна перевищувати 2x101.

У ковбасах смажених цей показник допускається до 5х10.2:КУО. 
Для сирокопчених ковбас не передбачений граничний вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів. 
Вміст токсичних елементів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які наведені у табл. 3

Таблиця 3

В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування. 
                  Для окремих видів варених ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки, а також у водо-, паронепроникну упаковку і консервні банки. 
                Для визначення видового складу м'яса, наявності білків сої, у тому числі генетично-модифікованих, використовують стандартизований метод полімеразної ланцюгової реакції. Завдяки цьому можна зменшити широко поширену за останні роки фальсифікацію ковбас за складом. 
              Для виявлення соєвих білків і м'яса птиці механічного обвалювання рекомендують комплексний метод — визначення загальної кількості і складу мінеральних речовин разом з аналізом хімічного складу. Це зумовлено тим, що використання соєвих інгредієнтів призводить до підвищення зольності. 
           Висока масова частка кальцію характерна для м'ясних продуктів з використанням м'яса птиці механічного обвалювання, а підвищений вміст магнію, марганцю й заліза, разом з високим вмістом білка, свідчить про додавання у фарш соєвих білків, багатих цими мінеральними речовинами. 
            Метод гістологічної ідентифікації складу також широко використовується для оцінки якості м'ясної сировини. Він дозволяє виявити наявність продуктів переробки сої, крохмалю, м'яса птиці механічного обвалювання, включень сполучної і жирової тканин. 
       Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15°С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці — з температурою від 0 до 6°С, сирокопчені і сиров'ялені — від 0 °С до 12 °С. Згідно рекомендаціям ГОСТ 9959-91 оцінку продуктів здійснює експерт або група експертів за п'ятибальною шкалою.

 

Розділ 5. Характеристика дефектів,які виникають на різних етапах виробництва товарів, та їх вплив на якість готової продукції.

Споживач  оцінює якість товару за смаком, запахом, структурою та консистенцією, а також за кольором продукту й зовнішнім виглядом упаковки. Перерахоані вище органолептичні властивості ковбас обумовлюються видом та якістю сировини та інших харчових добавок, стабілізаторів, емульгаторів, ароматизаторів, барвників та режимами технологічних процесів.

Всі відхилення від встановлених стандартами показників продукту прийнято вважати вадами.

          Зморшкуватість ковбас обумовлена ​​дуже високою температурою або дуже низькою відносною вологістю повітря при сушінні. 

        Забруднення сажею або кіптявою зустрічається в батонах, підданих осаду при високій відносній вологості повітря.

          Відставання оболонки відбувається при розмочуванні ковбас в теплій воді, а також є наслідком високої вологості при транспортуванні.

         Наявність цвілі пояснюється великою обсемененностью ковбас при підвищеній температурі і вологості при сушінні чи відсутність циркуляції повітря.  
           Наліт солі утворюється в результаті викрісталлізаціі її на поверхні при використанні погано вимочених посолений оболонок для ковбас, а також солоного шпика, при порушенні режиму сушіння. Наліт легко розчиняється у воді.  
           Сліпи - сіруваті плями на оболонці батонів, які ослизнюються при зберіганні.Утворюються вони внаслідок зіткнення батонів в процесі смаження або варіння. Не допускаються для ковбас вищого гатунку сліпи довжиною більше 5 см , Першого сорту - більш 10 см , Другого сорту - більш 30 см . Для ковбас довжиною менше 30 см розмір сліпів допускається вдвічі менше зазначеного. Порожнечі - наявність у фарші повітряних порожнин, що утворюються при недостатньо щільному шприцевание. Вони створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.  Недостатня щільність ковбас при нарізуванні - результат використання м'яса стомлених або випущених-забитих тварин, м'яса недостатньо охолодженого та дозрілого, м'якого і погано охолодженого шпику, перегріву фаршу при подрібненні.  М'яка консистенція пояснюється застосуванням оболонок з поганою паропроникністю, недостатнім зневодненням м'яса, можлива при використанні м'яса молодняку.  Недостатньо яскравий колір фаршу може бути при застосуванні м'яса молодняку, при малій кількості нітритів, при тривалому зберіганні ковбас в умовах підвищеної вологості. Фарш темного кольору мають ковбаси, виготовлені з м'яса дуже старих жівотних.Дефектамі вважаються наявність шматочків жовтого шпику в ковбасі вищого сорту, відсутність оболонки, зламані батони.

 

Розділ 6.Організаційні засади рекламної, претензійної роботи і методів вивчення попиту на підприємстві

На підприємстві реклама  розвинена поки що дуже слабо.  Минулого року  Ізмаїльський ПРАТ «Одеський м’ясокомбінат»  презентував деякі види ковбас на Всеукраїнській виставці.

З недавнього часу підприємство друкує флаєри, які рекламують ковбасні вироби.

 

Розділ 7.Аналіз діяльності підприємства щодо охорони довкілля

На Ізмаїльському ПРАТ «Одеський м’ясокомбінат» , як і на всіх інших підприємствах, проводиться контроль за станом довкілля, який включає охорону атмосферного повітря, контроль скидання стічної води і охорону грунту.

Цей контроль проводиться у відповідності до вимог:

• ДСП 201 ;
• СанПиН 4630 ;
• СанПиН 42-128-4690 ;
• ГОСТ 17.2.3.02.

На підприємстві слідкують за тим, куди розміщувати  та вивозити  відходи, контролють періодичність  вивозу.

 Для  цього існує перспективний план  розміщення відходів на території  підприємства та періодичність  їх вивозу. В цьому документі  вказуються усі види відходів, місце їх накопичення на території  підприємства та спосіб вивезення.

Зазвичай  на Ізмаїльському ПРАТ «Одеський м’ясокомбінат»  існують такі види відходів:

1. Азбест, матеріали азбестові пошкоджені, забруднені, їх залишки.

Вироби  азбестові фрикційні накопичують  в спеціально відведеному місці. Вивозять автотранспортом підприємства на ООО «Некрасовский полигон».

2. Батареї свинцеві поламані чи відроблені,  лом чорних металів. Лом чорних металі, батареї свинцеві накопичуються в відведеному місці та по  мірі накопичення передаються в ООО «Джерси».
3. Люмінесцентні лампи. Відроблені лампи у кількості 10 штук накопичуються в окремих будівлях в контейнері в умовах мінімальної небезпечності їх ушкодження.
4. Відходи комунальні змішані, утому числі мусор із урн. ТПВ вивозять на міське звалище.
5. Мастила моторні, олив’яні фільтри, фільтри для очищення повітря, шини відпрацьовані. Відходи накопичуються в складському приміщенні гаражу та пердаються на утилізацію в ООО «Ласла».
6. Замазучений пісок, відходи матеріалів обтиральних. Відходи накопичуютья в спеціальних контейнерах і передаються на утилізацію в ООО «Ласла».
7. Тверді побутові відходи.  ТПВ накопичуються в металевих контейнерах об’ємом 0,5 , розміщених на території підприємства. Вивезення ТПВ по мірі накопичення здійснюється автотранспортом ООО «Коммунтранс».