Отчет по практике в Ізмаїльский ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат»

Ветеринарне свідоцтво дійсне для худоби протягом 3 діб з дня видачі і лише від пункту відправлення до вказаного місця призначення. Воно повинно бути заповнено чорнилом одного кольору, чітким почерком, без виправлень, розбірливо пописано та завірена печаткою. У свідоцтві вказують кількість тварин, масу вантажу, дату видачі документа. Видають його на цю партію одного виду худоби незалежно від кількості голів, наступних в один пункт призначення.

На дане підприємство для забою поставляються два види тварин - ВРХ і свині. Машина вивантажує худобу, тварин поміщають в загони. Перевіряють документацію на тварин - ветеринарне свідоцтво та договірну відомість. Якщо кількість тварин по факту не збігається з документацією, то й котяться відправляють на карантин до з'ясування причин невідповідності. Перед забоєм тварини проходять витримку близько двох годин (б'ють з коліс), також їх рясно напувають. Забій здійснюють електричним струмом 15 А. Потім туші надходять по конвеєру на другий поверх. Свині в один бік, ВРХ - в іншу. База передзабійного утримання тварин знаходиться на першому поверсі другого корпусу, вона розділена на дві частини: для свиней і великої рогатої худоби. Площа скотобаза включає в себе: ізолятор, карантинне відділення і санітарну бойню. На території скотобаза розташовуються загони, що забезпечують запас худоби на кілька днів і дозволяють виконати передзабійний витримку худоби. Загони покриті бетонною підлогою, а сама територія скотобаза заасфальтована.

На кожну партію тварин, відправлених на забій, повинно бути оформлено  ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка в установленому порядку. Після прибуття тварин ветеринарний лікар перевіряє правильність оформлення документації, оглядає всіх тварин, а при необхідності проводить поголовну або вибіркову термометрію. Результати передзабійного ветеринарного огляду реєструють у журналі.

Потім тварин розміщують в загонах для передзабійного змісту: ВРХ - 24 години, свині - 12 годин, з напування 3 рази на день, яке припиняють за 3 - 4 години до забою. Велику рогату худобу розміщують в загонах по вікових групах (дорослий, молодняк, телята), окремо містять биків і стельних тварин. Свиней розміщують за групами: підсвинки, поросята, відгодівельні, свині, кнури. Якщо худоба надходить з господарств, розташованих на малій відстані від м'ясокомбінату, то передзабійний витримку починають у господарстві і скорочують на м'ясокомбінаті, час останньої годівлі відзначають у товарно-транспортної накладної. Тварин, які не в змозі пересуватися або їм загрожує смерть, направляються на санітарну бойню. Тварин із загонів переганяють до цеху первинної переробки худоби партіями, сформованими під час прийому. У першу чергу на забій надходить слабкий худобу, молодняк, кнури, і бики. Територію скотобаза кожен ранок і вечір підмітають, очищають від гною, який знезаражують і відвозять з території м'ясокомбінату. Скотовози очищають, миють гарячою і холодною водою, потім промивають 2% розчином гіпохлориду натрію. Загони дезінфікують хлорним вапном. Карантин, ізолятор і санбойню дезінфікують в міру необхідності після кожної робочої зміни.

3.2.1.Виробничий ветеринарний контроль у ковбасному цеху

На Ізмаїльському ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» ковбасний цех пов'язаний з цехом забою худоби і оброблення туш, а також холодильником тільки на ділянці прийому сировини і передачі продукції на зберігання. В ковбасному цеху є такі приміщення: накопичувач сировини; розморожування сировини; зачистки туш; оброблення м'ясних відрубів; обвалки і жиловки м'яса; посолу сировини; приготування фаршу; підготовки кишкової оболонки; шпріцовочном відділення ; осадова камера; термічне відділення; Димогенераторні і топкова камери; охолодження ковбас та інших продуктів; зберігання ковбасних виробів; сушильне відділення; накопичення сирокопчених і напівкопчених ковбас для відвантаження; підготовки, мийки і стерилізації оборотної тари; фасування та пакування ковбасних виробів; експедиція; зберігання солі, спецій та інших матеріалів; централізованого приготування дезинфікуючих та миючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення; приміщення для очищення рам. Санітарні показники що випускається продукції багато в чому залежать від температури і вологості у виробничих приміщеннях по ходу виконання технологічних процесів. Підтримка певних кліматичних умов на різних ділянках виробництва сприяє зменшення розвитку мікрофлори в сировині і готовій продукції, правильному протіканню фізико-хімічних процесів у сировині при підготовці до теплової обробки.

Для підтримки відповідних умов гігієни та попередження травматизму обслуговуючого персоналу важливе значення має освітленість приміщень. Освітленість у цехах виробництва ковбас і напівфабрикатів досягається природним освітленням, а також газорозрядними лампами і лампами розжарювання.

Санітарний стан виробничих цехів  в цілому задовільний.

Контроль температурно-вологісних режимів ведеться автоматично.

Термічні режими вироблення ковбасних  виробів дотримуються, записи в термічному журналі виробляються, автоматична  реєстрація режимів термічної обробки  забезпечується. У цеху використовуються штучне освітлення, є водопровід і вентиляція. У цеху контролюється температура. Камера розморожування 4 ° С, обвалки - 12 ° С, посол - 2 - 4 ° С, дозрівання фаршу - 4 - 6 ° С. Обладнання миють щоденно, застосовуючи 1 - 2% розчин кальцинованої соди. Машини та апарати перед миттям розбирають. Профілактичну дезінфекцію проводять через день, використовуючи розчин хлорного вапна (0,5 - 1% активного хлору). Дрібний інвентар дезінфікують гострою парою в камерах. Полімерну тару обробляють, занурюючи в 1% розчин мийно-дезинфікуючої композиції катапін-бактерициду з сінтамідом - 5 на 10-15 хвилин з наступним промиванням теплою водою.

3.2.2. Технологічні схеми виготовлення ковбас та ветеринарно-санітарний контроль технологічних процесів виробництва ковбасних виробів

Для приготування ковбасних виробів  і напівфабрикатів допускається сировину, визнане придатним до використання на харчові цілі. Перед вивантаженням  сировини з інших підприємств перевіряють ветеринарне свідоцтво форми № 2 і посвідчення про якість, де вказано благополуччя і якість м'яса та субпродуктів.

Для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, варено-копчених, сирокопчених, напівкопчених ковбас використовують охолоджену і заморожену свинину  і яловичину. Для варених виробів  використовується також парне і  остигле м'ясо.

Забороняється використання м'яса  кнурів, м'яса, замороженого більше 1 разу, що змінило колір, заморожене м'ясо зберігалося понад певного терміну (яловичина - 6 місяців, свинина - 3 місяці), Шпиг зі зміненим кольором та іншими ознаками недоброякісності, м'ясо худих тварин; для запечених і смажених виробів - м'ясо дорослих тварин з грубої м'язової тканиною. Надійшло сировину контролюють за зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху, станом кісткового мозку, суглобів, сухожиль. Вимірюють температуру - у глибоких шарах охолодженого м'яса вона повинна знаходитися в межах 0 - 4 ° С. При виявленні забруднень виробляють зачистку сировини. Для вироблення ліверних ковбас, паштетів, дієтичних виробів допускається використовувати продукти в охолодженому, замороженому і солоному вигляді. Заморожене м'ясо перед використанням розморожують у пароповітряної середовищі при 19 - 23 ° С і відносній вологості 80 - 89 ° С. Потім м'ясо направляють на подальшу переробку. Допоміжні продукти і матеріали

• Посолочних інгредієнти - куховарська сіль № 0, 1, 2 не нижче 1 сорту, цукор; нітрит натрію - водний розчин 2,5% концентрації; аскорбінова кислота.
• Білкові стабілізатори - застосовують при виготовленні варених і ліверних ковбас - їх готують зі свинячої шкурки, сухожиль з яловичини та свинини, яловичих губ.
• Молоко та молочні продукти - при виробництві дієтичних продуктів.
• Борошняні продукти - збільшують в'язкість вологоутримуючу здатність фаршу (застосовують пшеничне борошно 1 і 2 сортів).
• Крохмаль - пшеничний, картопляний, кукурудзяний і рисовий 1 і 2 сортів.
• Прянощі - мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кмин та ін
• Яйцепродукти - меланж, яєчний порошок, яйця курячі.
• Оболонки для ковбасних виробів - натуральні, кишкові, штучні - целюлозні, білкові, паперові та ін

Вся сировина повинна відповідати передбаченим стандартам і технічним умовам.

Підготовка сировини

• Обвалку - виробляють вручну при температурі повітря 12 ° С. Для запобігання пофарбованих ділянок в готових виробах зрізають клейма. Не допускають накопичення обробленого сировини, тому що поверхня розрізу являє собою гарну живильне середовище для мікрофлори.
• Жилівка - при виявленні патологічних змін, забруднень м'язова тканина на обробку не допускається. Жилованное м'ясо швидко подають на посол.
• ПОСОЛ - солять в охолодженому приміщенні при 2 - 4 ° С.

Технологія та санітарний контроль при механічній обробці м'яса і виготовленні ковбасного фаршу

Механічна обробка м'яса при виготовленні ковбас включає наступні процеси: подрібнення, перемішування, формування і осідання ковбасних батонів.

Подрібнення сировини після посла здійснюється за допомогою спеціальних машин: дзиг і куттера. Воно забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Застосовується для цих цілей обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних жирових набряків, смак готового продукту. При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідного ступеня подрібнення сировини, але і зв'язування ним кількості води, чим забезпечується отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи.

При контролі процесу обробки фаршу  слід мати на увазі, що його температура  під час вторинного подрібнення на куттера, емульсікаторах і колоїдних млинах не повинна перевищувати 8 - 10 ° С. Тривала обробка може підвищити температуру до 15 - 22 ° С. При такій температурі може падати Вологозв'язуючий здатність м'яса. У цих випадках при варінні ковбас буде відділятися частина жиру і будуть утворюватися водно-жирові набряки. Для запобігання нагрівання подрібнюваного м'яса в подрібнювач разом з водою додають дрібнопорізаної лід. Вода, що використовується для отримання льоду, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 13264 - 70 «Вода питна. Методи санітарно-бактеоріологіческого аналізу ». Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 ° С.

При виготовленні м'ясних фаршів відбувається їх аерація (частина кисню перебуває у вигляді досить великих і видимих ​​неозброєним оком пухирців), однак більша його частина присутня у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібненні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого або зеленого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню бактерій, дріжджів, цвілі, що призводять до псування м'ясопродуктів. Підвищенню якості ковбас сприяють застосування вакуум-куттеров, вакуум-мішалок і вакуум-шприців. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Це дає можливість отримувати калбасні вироби з кращим забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку відбувається через запобігання окисних змін жиру.

Перемішування фаршу застосовують для отримання продукту з більш  пружною і пластичної консистенцією. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру у формі, підвищується Вологозв'язуючий здатність  м'яса, знижуються втрати при термічній  обробці. З точки зору гігієни важливим є запобігання перегрівання фаршу в мішалках, попадання сторонніх предметів і забруднення фаршу.

Якщо в процесі виготовлення ковбасного фаршу механічні операції виконуються послідовно, швидко і з охолодженням льодом, рясного розвитку мікробів не спостерігається. Порушення встановленого санітарного і технологічного режимів сприяє подальшому збільшенню кількості мікроорганізмів і обсіменіння фаршу.

3.2.3.Технологія термічної обробки ковбасних виробів (обсмажування, варіння, копчення)

Теплова обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується з метою доведення продуктів до кулінарної готовності для вживання в їжу без додаткового нагрівання і знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині.

Обжарка

Цьому процесу теплової обробки  піддаються варені, напівкопчені і варено-копчені ковбасні вироби. Після шприцювання батонів та проведення процесу опади їх направляють на обжарку, тобто на обробку гарячими димовими газами для додання продукту гарного товарного вигляду і деякого дублення білкової оболонки. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічні і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах. У результаті обжарювання ковбаси набувають легкий запах і смак копчення, забарвлення фаршу стає рожево-червоною, батони мають гарний товарний вигляд.

Процес обжарювання є короткочасним  процесом копчення (30 - 150 хв), його тривалість залежить від діаметру батонів, і проводиться при відносно високій температурі (60 - 100 ° С). При обсмажуванні температура всередині батона піднімається до 30 - 45 ° С, тобто створюються оптимальні умови для розвитку мікрофлори, а компоненти диму, зважаючи короткочасного впливу, не мають виражений бактерицидний ефект. У батонах невеликого діаметра (3 - 5 см) температура в центрі підвищується до 40 - 50 ° С, а в батонах більшого діаметру (від 5 до 15 см і більше) - до 30 - 40 ° С.

Отже, в батонах більшого діаметра створюються умови, сприятливі для  розвитку та збільшення кількості мікроорганізмів у глибині фаршу. У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися і постійно контролювати терміни обжарювання. Збільшення її тривалості супроводжується погіршенням санітарного стану фаршу, зменшенням вологи в продукті. Якщо під час обжарювання температура в камері знижена, а тривалість процесу збільшена, то забарвлення батонів буде блідо-сірою, структура фаршу стане ноздреватой (пористі) внаслідок утворення азоту з нітриту. Перерва між обжаркой і варінням не повинена перевищувати 30 хв.