Отчет по практике в Ізмаїльский ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат»

Варка

Після обжарювання всі види ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, піддають варінню з метою доведення продукту до кулінарної готовності до вживання в їжу без додаткового нагрівання, а також для знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині. Мікробна забрудненість сирого фаршу складає десятки тисяч, іноді мільйонів, мікробних клітин в 1 р. Так, в 1 г сирого фаршу любительської ковбаси виявлено 10 ^5, а докторської - 1,4 * 10 ⁵ мікробних тіл. У 1 г шпику може міститися до 68 * ¹⁰ березень мікроорганізмів. За складом мікрофлора фаршу найрізноманітніша: кокові форми, бацили з роду сінної палички, а також E. з oli, протей, Cl. perfringers, представники псіхрофілов з роду псевдомонас та ін .

Тривалість варіння залежить від  діаметру батонів і триває від 40 хв. до 2,5 год. Варіння закінчують, коли температура в товщині батона досягає 68 - 72 ° С. Досягнувши такої температури фаршу, ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як при її проведенні гине переважна кількість мікроорганізмів. При цьому відмирають всі неспоровие патогенні та умовно-патогенні бактерії (ешерихії, протей), більшість сапрофітних неспороутворюючих мікроорганізмів (коки, молочнокислі бактерії, дріжджі).

Однак і після варіння в 1 г фаршу готових варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас зазвичай містяться сотні, іноді тисячі спорових мікроорганізмів. У глибині батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж у поверхневих шарах, які інтенсивно прогріваються під час варіння.

Тим не менш, температуру і тривалість варіння ковбас не можна визначити, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку, так як при тепловій обробці відбувається також формування монолітної пружно - еластично-пластичної структури ковбасних виробів у результаті денатурації та коагуляції тієї частини білків, які перебувають у фарші в стані золю. Дефекти структури (рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка.

При надмірно високій температурі  варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів.

Занадто висока температура і тривалість варіння викликають усадку фаршу, сморажіваніе і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбаси. При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недовар і занадто м'яка консистенція всередині батона. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа. Щоб не допустити недовара або перевар, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.

На Ізмаїльському ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» процес термічної обробки ковбас вдосконалено за допомогою поєднання процесів обжарювання і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегаті безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючого середовища. Поєднання процесів в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас. Вони вигідно відрізняються в санітарному відношенні від м'ясопродуктів, вироблених традиційними способами. У 1 г фаршу сосисок, виготовлених із застосуванням термоагрегатов автоматичної лінії, кількість мікробних клітин складає 100 примірників.

Для контролю температури безпосередньо  в термоагрегатах і глибоких шарах  продукту на підприємствах застосовують контрольно-вимірювальні прилади з записуючим пристроєм. У термічному відділенні ковбасного цеху ведеться журнал термічної обробки, стан запису якого контролюється майстром і працівником ОПВК м'ясокомбінату.

Охолодження .

Для запобігання можливого псування і зниження втрат маси варені ковбасні вироби (докторська, чайна, молочна та ін.) після варіння піддають охолодженню. Цей процес треба проводити в максимально короткий термін, щоб створити несприятливі умови для розвитку залишкової мікрофлори. Ковбаси після варіння охолоджують під водним душем протягом 10 хв. Процес вважається закінченим після досягнення температури всередині батона 8 - 15 ° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси запотівають в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка ковбас тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується, створюються сприятливі умови для розвитку цвілі.

Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан неміцний і можливий розрив оболонки. При відсутності водяного душа варені ковбасні вироби охолоджують у приміщеннях при температурі 10 - 12 ° С протягом 10 - 12 год.

Копчення ковбасних виробів 

Цьому процесу обробки піддаються варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені ковбасні вироби, а також різні солоно-копчені вироби зі свинини (окіст, грудинка, корейка та ін.) Копчення надає продукції специфічний смак, колір, запах, консистенцію, а також збільшує терміни зберігання м'ясної продукції. Консервування продуктів при копченні обумовлено низкою чинників, одним з яких є бактерицидну дію деревного диму. Для його отримання використовують тільки листяні породи дерев (крім берези). Однак кращим ефектом володіє дим, отриманий при згорянні дров фруктових порід (вишня, черешня, абрикоса, слива, груша, яблуня та ін.) Токсичними для мікробів є різні складові частини диму: формальдегід, смолисті речовини, вуглеводні, аміак, вуглекислий газ, мурашиний альдегід, оцтова кислота, скипидар та інші органічні речовини.

Бактерицидний ефект копчення обумовлюється  в першу чергу наявністю в димі фенольних речовин. Бактерицидна дія компонентів диму залежить від їх хімічної природи: кислоти найбільш ефективно пригнічують спороутворюючі види мікробів; феноли - банальну і умовно-патогенну мікрофлору. Кишкова паличка при копченні гине через 20 хв. Особливо чутливі до диму грамнегативні бактерії, дещо менш - стафілококи. Дуже стійкі до дії коптильних речовин цвілі.

Виживання бактерій при копченні залежить від густоти диму і його температури. Густий дим значно знижує забрудненість  продукту. Зі збільшенням тривалості копчення знижується і вміст мікроорганізмів у продукті. Коптильні речовини, адсорбовані на поверхні продукту, зберігають бактеріальні властивості протягом декількох днів. Копчення в поєднанні з послом і обезводненням є ефективним методом консервації м'ясопродуктів.

В останні роки замість димового копчення запропоновано використовувати  ряд коптильних хімічних препаратів, що мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями (пригнічують ріст мікроорганізмів і запобігають псування жиру).

В даний час в м'ясній промисловості застосовують препарати ВНИИМПом і ВНИИМПом-1. Застосування цих препаратів має свої переваги і недоліки.

До достоїнств необхідно віднести можливість видалення небажаних  компонентів і регулювання дозування  препарату, тривалість збереження препаратом своїх властивостей.

До недоліків належать відсутність  чіткого уявлення про оптимальний  склад препарату, нестабільність складу препарату при його зберіганні, неможливість одночасного поєднання копчення, зневоднення та теплової обробки  як при димовому копченні.

Механічна та теплова обробка 

• ПОДРІБНЮВАННЯ - забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При вторинному подрібненні на куттера використовують лід, для запобігання перегріву фаршу. Температура фаршу після куттерования не повинна перевищувати 18° С.
• Дозрівання - відбувається при 4 - 6 ° С.
• ПЕРЕМІШУВАННЯ - забезпечує отримання структурно однорідного фаршу. Необхідно запобігати перегрів фаршу, попадання сторонніх предметів і забруднень.
• ФОРМОВКА - подається з куттера в шприци і формується в ковбасні оболонки.
• ОСАДУ - проводиться для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки. Проводять при 8 ° С 2 - 4 години (напівкопчені); 1 - 2 доби (варено-копчені); 5 - 7 днів при 2 - 4 ° С і вологості 85 - 90% (сирокочение).
• КОПЧЕННЯ - додає специфічний смак, збільшує терміни зберігання. Має бактерицидну дію за рахунок деревного диму. Сирокопчені ковбаси - холодне копчення 18 - 25 ° С і сушка 12 - 15 ° С 1,5 місяця. Варені ковбаси - процес обжарювання - короткочасного копчення (30 - 150 хв) при 60 - 110 ° С усередині батона до 35 - 45 ° С. Термічна обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується для доведення продуктів до готовності. При виготовленні ковбасних виробів температуру всередині батона доводять до 68 - 72 ° С. Така температура гарантує загибель бактерій E. Coli, в тому числі і ентеропатогенних типів.
• ОХОЛОДЖЕННЯ - проводять для запобігання псування і зниження втрат маси продукції. Охолоджують під водяним душем протягом 10 хвилин, при цьому усередині батона досягається температура 8 - 15 ° С. Потім продукцію направляють на зберігання в приміщення з кондиціонерами.

3.3. Умови маркування, пакування та зберігання готової продукції

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, обсяг вибірок - по ГОСТ 9792 - 73.

Кожна партія повинна супроводжуватися одним документом про якість.

Перед випуском з Ізмаїльського ПРАТ «Одеський м’ясокомбінат» ковбасні вироби упаковують і маркують, суворо дотримуючись ряд гігієнічних вимог.

Варені ковбасні вироби упаковують у дощаті, фанерні, полімерні, металеві, картонні ящики, а також у спеціальні металеві контейнери. М'ясні хліба загортають у целофан, пергамент або підпергамент і укладають в ящики не більш ніж у два ряди. Напівкопчені ковбаси упаковують в ящики з картону або дерева.

Варені ковбаси, сосиски і сардельки, м'ясні хліби, для реалізації упаковують в дерев'яні ящики по ГОСТ 11354 - 82, дощаті - за ГОСТ 13361 - 84, з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13513 - 86, полімерні багатооборотні, алюмінієві - за нормативно-технічної документації або в тару з інших матеріалів.Тара для ковбаси, м'ясних хлібів, сосисок та сардельок повинна бути чистою, сухою, без плісняви ​​та стороннього запаху. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгортковим папером, пергаментом або підпергамент.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.

У кожний ящик або контейнер упаковують варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски  і сардельки одного найменування.

Допускається пакування двох або декількох найменувань продукції в один ящик, контейнер або тару-обладнання за погодженням із споживачем.

М'ясні хліби упаковують в ящик, контейнер або тару-обладнання не більше ніж у два рази. Перед пакуванням м'ясні хліби загортають у серветки з целофану, пергаменту з ярликом, віддрукованим, або наклеєним, або нанесеним (штампом) харчової фарбою, або вкладеним під пакувальний матеріал із зазначенням:

• найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
• найменування і сорту м'ясного хліба;
• дати виготовлення;
• ціни за 1 кг.

Допускаються до реалізації та нецілі батони варених ковбас і м'ясних хлібів масою не менше 500 м.

Кількість нецілих батонів не повинно перевищувати 5% від партії. Кожен ящик, контейнер і тару-обладнання для місцевої реалізації маркують з одного торцевої сторони шляхом наклеювання друкованого ярлика, а також вкладають ярлик всередину тари.

На ярлику повинно бути зазначено:

• найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак;
• найменування і сорт продукту;
• маса нетто, кг;
• дата виготовлення;
• позначення цього стандарту.

При відвантаженні ковбасних виробів  в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.

Допускається при відвантаженні продукції для місцевої реалізації тару не маркувати, але обов'язково вкладати ярлик.

Упаковка повинна бути досить міцної і герметичною, щоб захистити продукт від небажаної дії зовнішніх факторів. Бажано, щоб вона була прозорою і безбарвною, такий щоб споживач міг бачити упакований продукт. Разом з тим, вона повинна бути привабливою, красиво оформленої і містити всі необхідні відомості про продукт.

Для відвантаження за межі республіки використовують тару, що був у вжитку, попередньо відремонтовану, піддану санітарній обробці. Оборотну тару перед вживанням піддають відповідної миття та дезінфекції.

Ковбасні вироби транспортують  спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним транспортом, оснащеним холодильними установками. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ковбасні вироби доставляють в торговельну мережу в ізотермічних рухливих автоконтейнерах. У контейнер завантажують 10 - 12 найменувань виробів загальною масою 400 - 420 кг. Застосування цього способу транспортування забезпечує збереження якості виробів.

З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів і до моменту реалізації споживачем продукція може зберігатися протягом певного часу. Санітарними правилами встановлені терміни зберігання і реалізації швидкопсувних продуктів, в тому числі ковбасних виробів. При зберіганні ковбас розвиток мікробів всередині них і на оболонці йде по-різному. Це обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, величиною рН, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і, значною мірою, кількісним і якісним складами після теплової обробки залишкової мікрофлори.

При зберіганні (0 - 6 ° С) варених  ковбас до двох діб в них рідко збільшується вміст мікроорганізмів. Після трьох діб зберігання у варених виробах виявляють псіхрофіли, а на п'яту добу число мікробів різко підвищується. Це пояснюється тим, що варені ковбаси містять більше 50% вологи, слабо посолене, мають менш щільну і більш пухку консистенцію в порівнянні з напівкопчених виробами і лише в незначній мірі просякнуті коптильними речовинами. Якщо при зберіганні на поверхні ковбасних батонів потрапляє мікрофлора, то її рухомі форми проникають в глибокі шари продукту. Однак через штучну ковбасну оболонку варених ковбас ешеріхії колі та інші рухомі мікроби не проникають.