Отчет по практике в Ізмаїльский ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат»

 

Зміст

Вступ

1. Загальні відомості про підприємство………………………………6

1. Історія розвитку підприємства…………………………………………..6

2. Техніко-економічні показники  та структура підприємства………….6

2. Характеристика асортименту продукції ,що випускається на підприємстві………………………………………………………………….9

3. Фактори, що формують споживні властивості…………………...16

1. Характеристика сировини,аналіз джерел її постачання……………...16

2. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив на якість готової продукції……………………………………...18

1. Виробничий ветеринарний контроль у ковбасному цеху ……………..20

2. Технологічні схеми виготовлення ковбас та ветеренарно-санітарний контроль технологічних процесів виробництва ковбасних виробів…..21

3. Технологія термічної обробки ковбасних виробів (обсмажування,варіння,копчення)……………………………………….25

3. Умови маркування,пакування та зберігання готової продукції……….31

4. Складові забезпечення безпечності та якості товарів…………...35

1. Структура та функції служб, що займаються управлінням безпечності та якостю  продукції на підприємстві………………………………….35

2. Вимоги до якості продукції і…………………………………………...36

5. Характеристика дефектів,які виникають на різних етапах виробництва товарів та їх вплив на якість готової продукції …..41

6. . Організаційні засади реклакламної,претензійної роботи та    методів вивчення попиту нпідприємстві…………………………………..43
7. Аналіз діяльності підприємства щодо охорони довкілля ……….44
8. Організаційні засади охорони праці на підприємстві……………47

 

Висновки  та пропозиції

Список  використаної літератури

 

 

Вступ

Кожний споживач замислюється про  якісну продукцію ,яку в наш час  дуже важко знайти. Це стосується всіх проктівзокрема ковбасних виробів.

Ізмаїльский ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» завдяки реконструкції і повного технічного переоснащення, перетворився на сучасне, високоорганізоване виробництво, забезпечене новітнім технологічним обладнанням. Введення в експлуатацію ліній з виробництва сирокопчених ковбас, сервіровочної нарізки і вакуумної упаковки ковбасних виробів і делікатесів дозволив підняти якість і споживчі властивості продукції на новий, ще більш високий рівень. Завдяки дотриманню найвищих технологічних вимог, підприємством гарантується стабільний випуск високоякісної продукції , яка відповідає найвишуканішим вимогам покупців.

Незважаючи на сучасне обладнання і новітні технології Ізмаїльский ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» зберіг власний забій. А це значить, що продукція відрізняється від продукції інших виробників тим, що під час приготування ковбас і делікатесів використовує охолоджене сировину. А також має можливість випускати продукти, виробництво яких вимагає виключно свіжого, охолодженого м'яса - кров'яні та ліверні ковбаси, паштети, сальтисон та холодці, і широкий асортимент напівфабрикатів - вирізка, азу, рагу, фарш і котлети в оригінальній упаковці.

Неповторний смак і аромат ковбас досягається за рахунок використання високоякісної м'ясної сировини, в тому числі охолодженого, а також  самих свіжих і екологічно чистих продуктів: молока, яєць, спецій.

Харчове виробництво пред'являє  особливі вимоги не лише до дотримання санітарних норм та виробництва продукції, але і грамотному менеджменту. Співробітники  заводу це висококваліфіковані фахівці у своїх галузях. Вони орієнтуються на свого покупця - випускать докторську ковбасу, сосиски, сардельки, смак яких кожена людина пам'ятає з дитинства.

Практика - відповідальний період навчального процесу для кожного студенту, саме вона забезпечує високоякісну підготовку молодих фахівців, дозволяє ознайомитися зі всіма процесами, які проходять на виробництві.

Головним  завданням практики є:

• розглянути технологію виробництва ковбасних виробів;
• розглянути споживні властивості ковбаси та ковбасних виробів та їх формування;
• вивчення асортименту  ковбасних виробів на Ізмаїльскому  ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» дослідити проведення  оцінки якості продукції;
• Отримати навички просування продукції на ринок.

Предметом звіту є: дослідження асортименту  та якості ковбаси та ковбасних виробів.

Об'єктом  практики є асортимент та сировина ковбасних виробів які виготовляє Ізмаїльський  ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат»

Мета практики  - узагальнити  теоретичні знання, які  були отриманіь в університеті, у процесі виконання реальних товарознавчих, технологічних завдань в промисловості та торгівлі.

 

 

Розділ1.  Загальні відомості про підприємство

1.1.Історія розвитку  підприєвства

Ізмаїльський ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» - одне з найбільших підприємств міста Ізмаїл, засноване в 1948 році.

Організована в 1948 році Ізмаїльська  птахофабрика на ділянці, озелененій липами та кленами, у 4,7 гектара, простроено забійний цех птиці, два відгодівельних цеху, млинок для зерна та кормоцеху. Потужність фабрики становила 9 тонн м'яса птиці  в зміну.

У 1936 році фабрика стала йменуватися  Ізмаїльським  головним птахокомбінатом, число працівників незабаром  досягло 250 чоловік. І до початку 1973 року на комбінаті проводився забій птиці в кількості 40 тонн на рік.

У 1995 році на заводі було відкрито також  власне виробництво по етикетування та маркування продукції (потужність 16 мільйонів метрів на рік), що забезпечує сучасне оформлення, як власної продукції, так і продукції багатьох інших підприємств галузі. Дуже велика увага на Ізмаїльському ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» приділяється підвищенню якості продукції, її упаковці та оформлення.

 

1.2.Техніко-економічні показники  підприємства

Високий санітарно-гігієнічний стан підприємства,сучасне обладнання провідних вітчизняних виробників і орієнтація на споживача створили передумови для випуску продукції високої якості, що користується високим попитом, як на Одещині , так і за її межами. Доказом цьому є:

• золоті та срібні медалі на обласних ярмарках («Кращий продукт 2003р.», «Краща продовольча продукція»);
• дипломи і золоті медалі на міжнародних виставках-конкурсах, «Кращий продукт 2005р.»;

Особливої ​​уваги заслуговують продукти дитячого харчування. На спеціалізованій виставці «Індустрія дитячого й шкільного та дитячого харчування» дипломами та медалями удостоєні сардельки «Дитячі» і сардельки «Шкільні», ковбаски «Дитячі».

В даний час Ізмаїльский ПРАТ «Одеський м'ясокомбінат» - це освічене колективом підприємство, щороку поставляє на столи ізмаїльчан і жителів Одещини 75-80 тонн продукції м'ясопереробки.

На підприємстві випускається великий  спектр продукції, розрахований на всі  верстви населення, - від ліверних ковбас до елітних сирокопчених ковбас  та балику.

Основними напрямками розробок є: підвищення стабільності виробництва, якості та екологічної  чистоти продукції, розширення її асортименту  за рахунок збільшення частки оригінальних фірмових видів, використання поєднань м'яса з широким спектром овочів і прянощів. Це також впровадження нових технологій, що дозволяють скоротити  витрати на виробництво і тривалість циклу виготовлення продукції без  шкоди для її якості, збільшення термінів зберігання вироблених виробів  без погіршення їх споживчих властивостей за допомогою застосування сучасних видів оболонок і упаковок, надання  продукції конкурентоспроможного  товарного вигляду, оригінальних форм, індивідуальності, неординарності. Велике значення надається і контролю якості продукції. На підприємстві функціонує операційна система контролю якості, заснована на жорстких внутрішніх стандартах, що регламентують періодичність, маршрутні точки і методологію контролю. Дотримання зазначених стандартів є основою стабільності якості, і з цієї причини постійно знаходиться під жорстким контролем технологічних служб підприємства. Контроль якості здійснюється по всьому ходу технологічного процесу і включає в себе: вхідний контроль сировини і матеріалів за показниками якості (мікробіологічними, фізико-хімічними показниками, свіжості, відповідності умовам діючих стандартів); поопераційний контроль якості продукції по ходу всього технологічного процесу; вихідний контроль готової продукції. Здійснюється контроль органолептичними і лабораторним методами (визначаються бактеріологічні, фізико-хімічні показники). Проводиться ретельний аналіз дефектів і проведення заходів щодо їх усунення та недопущення. На підприємстві впроваджено жорсткий профілактичний контроль відповідності продукції медико-біологічним вимогам і нормам якості з безпеки. Впроваджені сучасні елементи прогнозування виробничого процесу, такі як аналіз показників, що впливають на якість продукції (вміст білка, вологи, рН). Впроваджено експрес методи контролю, що дозволяють зменшити ступінь ризику виробництва нестандартної продукції і своєчасно скоригувати технологічний процес. Тим самим, підприємство послідовно здійснює програму автоматизації контролю якості продукції.

 

Розділ 2.  Характеристика асортименту продукції,що випускається на підприємстві

Формування споживних  властивостей і асортименту варених ковбас здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Посолене м'ясо залишають  на 6—24 год для дозрівання. Внаслідок цього підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16—25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2—3 мм). Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -1°С і подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний  розподіл складових компонентів  фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці  дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування  щоб запобігти деформації.

Наповнені фаршем батони перев'язують шпагатом за різними схемами, типовими для окремих назв і для ущільнення фаршу підвішують на раму. При цьому не допускається дотик між ними, бо у цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Обжарювання — це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90—110° С. Завдяки цьому оболонка стає стерильною, міцною, стійкою проти мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу.

Варіння здійснюється гострою  парою або у воді при температурі 75—85° С до досягнення температури в товщині батона 68—72°С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в  охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає  швидкому росту бактерій, з батонів  змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджуються висихання і зморшкуватість.

Асортимент варених  ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

На Ізмаїльському ПРАТ «Одеський м’ясокомбінат» ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).