Отчет по практике в ПАО «Оболонь»

Основою екстракту є вуглеводи (4,8-8,3%), азотовмісні речовини, головним чином білок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) і органічні кислоти (0,15-0,3%). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами  (3-3,6%), цукром-мальтозою, глюкозою і фруктозою (1,2-1,6%) і незброджуваними пентозами. З азотистих з’єднань, крім білка, у пиві знаходяться альбумози, пептони, амінокислоти, аміди, аміачні з’єднання. На смакових властивостях пива позначаються дубильні й гіркі речовини, що містяться в екстракті хмелю, меланоїдини і гліцерин (0,2%). Пиво містить дефіцитні мікроелементи. Пиво багате на вітаміни. В одному літрі 10%-ного сусла виявлено тіаміну до 50 мкг, рибофлавіну – до 560, нікотинової кислоти – до 900 мкг. У пивних дріжджах в значній кількості міститься вітамін В¹.

Пиво містить від 1,8 до 7% мас. алкоголю. Однак стан сп’яніння настає внаслідок надмірного споживання цього напою, що небажано з усіх поглядів.

Діоксиду вуглецю (СО²) у пиві 0,30-0,40, іноді 0,7%. Із летких сполук воно містить ацетальдегід, пропаном, ізобутаном, ізоаміловий спирт, діацетил і стерол, який є нормальним метаболітом дріжджових клітин.

Пиво містить значний набір поліфенолів. Основну масу їх становить група флавоноїдів як у конденсованій, так і полімеризованій формі. Серед них неабияке значення мають дубильні речовини, антоціаногени, власне флавоноїди та кислоти дубильних сполук.

Значна частина екстрактивних речовин пива знаходиться в колоїдному стані, обумовлюючи повноту смаку. Кількість і стійкість піни, утвореної вуглекислотою, залежить від складу екстракту і головним чином від вмісту в ньому поверхнево-активних речовин – білків, альбумоз, хмелевих смол і кислот, вищих спиртів, складних ефірів, гумміподібних з’єднань.

 

 

 

 

3.4 Пакування, маркування  та транспортування   готової  продукції

 Фільтроване пиво розливають у скляні пляшки темного кольору згідно з ГОСТ 10117, пляшки полімерні марки ПЕТФ згідно з ТУ 18.351 та металеві банки  згідно з чинною нормативною документацією або з дозволу Міністерства охорони здоров’я  України. [5]

Маркування продукції штриховими кодами здійснюється відповідно до порядку, визначеного Кабінетом Міністрів України, на етикетці або контр етикетці. Допускається оформлення пляшок контр етикеткою і кольєреткою з додатковою інформацією про пиво.

Для алюмінієвих бочок – номера бочки (перша цифра повинна зазначати квартал останнього вимірювання місткості бочки, друга і третя – рік цього вимірювання, а решта – інвентаризаційний номер бочки.

Пляшки з пивом упаковують у дерев’яні ящики згідно з ГОСТ10131 та ГОСТ11354, у ящики з полімерних матеріалів та в металеві ящики.

Пиво транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, встановлених на відповідний вид транспорту. Під час перевезень ящиків із пляшками пива у відкритих автомобілях пиво повинно бути захищене від світла та морозу. Транспортування пива в торговельну точку, обладнану стаціонарними резервуарами чи на базу розливу, здійснюють в автоцистернах.

Пиво в ящиках, металевих банках, бочках тощо зберігають за температури, ºС:

• фільтроване не пастеризоване від 5 до 12;
• фільтроване пастеризоване      від 5 до 20;
• не фільтроване                           від 2 до 4.

        Пиво, доставлене  в пиво возах, зберігають під  тиском діоксиду вуглецю в  ізотермічних резервуарах при  температурі від 2 до 12ºС. Пиво, розлите  в пляшки, повинно зберігатись у затемненому приміщенні.

Виробник гарантує відповідність пива вимогам стандарту за умови дотримання вимог транспортування та зберігання.

 

 

Розділ IV. Складові забезпечення безпечності та якості товарів

На «Оболоні» діє інтегрована система управління, яка забезпечує відповідальність компанії перед персоналом, споживачами, суспільством та державою. Спеціалісти заводської лабораторії постійно проводять бактеріологічні дослідження води.

За результатами лабораторних досліджень, які щорічно проводять служби санепідеміологічного контролю, вода, з якої ПАТ «Оболонь» виготовляє напої, відповідає нормам ДСН «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарського питного водопостачання» та іншим нормативно-технічним документам. У серпні 1999 року офіційний консультант з питань природоохоронних експертиз Європейського банку реконструкції та розвитку чехословацька фірма «КАР» провела дослідження води з оболонських свердловин, за результатами яких вода АТ «Оболонь» відповідає стандартам Європейського союзу 98/83/EC. Проби води із усіх артезіанських свердловин були досліджені у Науковому центрі радіаційної медицини Академії медичних наук України щодо радіаційної забрудненості і підтверджують відповідність води вимогам міжнародних стандартів за радіаційним фактором. Оболонську воду досліджували в Одеському науково-дослідницькому інституті курортології та Інституті геологічних наук, які прийшли до висновку, що вона не містить токсичних речовин та відповідає усім вимогам стандарту питної води.

У 2008 році ПАТ «Оболонь» першим серед підприємств харчової промисловості сертифікувало чотири системи управління за міжнародними стандартами: ДСТУ ISO 9001:2001 (Системи управління якістю), ДСТУ ISO 22 000:2007 (Системи управління безпечністю харчових продуктів), ДСТУ ISO 14 001:2006 (Системи екологічного керування), ДСТУ-П OHSAS 18 001:2006 (Системи управління безпекою та гігієною праці). Разом із головним заводом сертифікацію пройшли два дочірні підприємства: ДП ПАТ «Оболонь» «Красилівське» отримало сертифікат згідно з вимогами ДСТУ ISO 9001-2001 і ДСТУ ISO 22 000:2007, а ДП ПАТ «Оболонь» «Пивоварня Зіберта» — ДСТУ ISO 9001:2001.  Деякі наведені далі. (додаток Б)

Для приготування продукції використовується артезіанська вода зі свердловин юрського і сеноманського горизонтів.За мінералізацією та компонентним складом вона належить до класу природних столових вод, які позитивно впливають на життєдіяльність людського організму.

 

4.1. Оцінка якості пива

Відповідність якості пива вимогам стандарту перевіряють по показниках, об’єднаних у п’ять груп:

Таблиця 4

Показники якості пива

Показник	Група
Зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень)	1
Масова частка двоокису вуглецю, висота піни і піностійкість	2
Масова частка спирту, сухих речовин в початковому суслі	3
Смак і аромат	4
Повнота наливання	5

 

Для оцінки якості пива по показниках кожної з цих груп відбирають різну кількість пляшок чи інших видів тари. Так, при мінімальному обсязі партій пива, розлитого в пляшки (від 501 до 1200 пляшок включно), кількість пляшок у вибірці при оцінці пива по показниках першої групи повинно становити 20, а при оцінці по показниках другої і третьої-четвертої груп – по 5.

 

 

 

 

 

Розділ V. Характеристика дефектів продукції

Дефекти пива, що виникають в результаті порушення технології виробництва, проявляються, перш за все, у зниженні прозорості пива. Залежно від причин, що її викликали, помутніння пива може мати різний характер.

Характеристику дефектів, які виникають у пиві в процесі виробництва, наведено в табл. 6. 

Таблиця 5

Дефекти,  які виникають в процесі виробництва пива

Назва дефекту	Причина виникнення
Кристалічне помутніння	Виникає в результаті утворення кристалів щавлевокислого кальцію. Дефект легко усувається фільтруванням.
Білкове помутніння	Є наслідком низької якості солоду, а також порушення режимів затирання і кип'ятіння сусла з хмелем. Різновидністю білкового помутніння є глюти-нова опалесценція, що виникає при охолодженні пива до 1°С і зникає при нагріванні до 20°С.
Бактеріально-дріжджова каламуть	Виникає при порушенні умов зберігання пива внаслідок розмноження диких дріжджів, а також аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і молочнокислих бактерій. В результаті їх дій пиво мутніє і прокисає.
Метало-білкова каламуть	Результат коагулювання білка при стиканні пива з незахищеним металом обладнання. При цьому змінюється смак і колір пива.
Клейстерна каламуть	Може бути наслідком неповного оцукрювання крохмалю і легко виявляється йодною пробою. Пиво з таким дефектом легко інфікується сардиною.
Продовження таблиці 5
Смоляна каламуть	Викликають хмельові смолки і воски, які при охолодженні або струшуванні утворюють крапельки, що адсорбують білок та інші речовини.
Підвищена солодкість і "хлібний" смак	З'являються в слабо вибродженому пиві
Назва дефекту	Причина виникнення
Надмірно кислий смак	Результат закисання пива
"Підвальний" присмак	Викликає забрудненням пивних дріжджів сардинами, які виробляють диацетил.
"Сонячний" присмак	Утворюється під дією на пиво сонячних (ультрафіолетових) променів, у результаті чого пиво набуває неприємного присмаку етил-меркаптану.

 

 

 

 

Розділ VI. Аналіз діяльності підприємства щодо охорони довкілля

Стратегія корпорації «Оболонь» націлена на задоволення вимог та очікувань замовників і, за рахунок цього, на утримання лідируючої позиції на ринку пива та безалкогольних напоїв, при постійній увазі до збереження навколишнього середовища та врахуванні інтересів усіх зацікавлених сторін.

«Оболонь» впроваджує інноваційні та енергозберігаючі технології, покращує екологічні характеристики виробництва, мінімізує шкідливі викиди у довкілля та впроваджує повторне використання та переробку ресурсів. Наприклад, за рік корпорація "Оболонь" переробляє 30 млн. пластикових пляшок.

В останні роки реалізовано значні інвестиційні проекти, спрямовані на зменшення впливу на довкілля – збір та переробка ПЕТ пляшки, переробка сирої пивної дробини на корм для потреби сільського господарства, зменшення шкідливих викидів в атмосферу та забезпечення ощадливого використання ресурсів. Це дозволяє значно знизити вплив на природу, а також підвищити еко-свідомість та еко-культуру працівників. [2]

Частка повторно використаної води на «Оболоні» постійно зростає. Сьогодні більше 70% води на підприємстві використовується повторно. Середні витрати води ПАТ «Оболонь» на виготовлення 1 літра продукції становлять близько 3 літрів. У той час, як в середньому у галузі в світі витрачається 5 літрів води на 1 літр готової продукції.

Корпорація “Оболонь” постійно вдосконалює виробничі процеси для економії ресурсів, що, окрім економічного, дає і чималий позитивний екологічний ефект. Наприклад, на київській пивоварні встановлені нові, потужні економні варниці пива, які повторно використовують тепло і економлять 633 тис.м3 природного газу на рік, або 1,7 млн. грн.

Результат, яким ми пишаємось, полягає в тому, що «Оболонь» реалізує, переробляє і повторно використовує понад 95% відходів власного виробництва, тим самим демонструючи відповідальне ставлення до проблем екології в Україні.

Загалом, за рахунок проведення спеціальних заходів, за 2012 рік корпорація «Оболонь» досягла значних успіхів у зменшенні впливу на довкілля:  
- на 11% зменшено споживання природного газу на виробництві; 
- на 7% зменшено використання електроенергії; 
- на 5% зменшено викиди пари у атмосферу; 
- на 6% зменшено використання води власного забору; 
- на 21% зменшено питоме утворення відходів на одиницю продукції. 
 

 

 

Розділ VII . Організаційні засади охороні праці на підприємстві

     ПАТ «Оболонь» створює умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечує додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.

     Із цією метою забезпечується функціонування системи управління охороною праці, а саме:

   • призначає посадових осіб, які забезпечують вирішення конкретних питань охорони праці, права та відповідальність за виконання покладених на них функцій, а також контролює їх додержання;

   • розробляє і реалізує комплексні заходи для досягнення встановлених нормативів та підвищення існуючого рівня охорони праці;

  • забезпечує виконання необхідних профілактичних заходів відповідно до обставин, що змінюються;

  • впроваджує прогресивні технології, досягнення науки і техніки, засоби механізації та автоматизації виробництва, вимоги ергономіки, позитивний досвід з охорони праці тощо;

  • забезпечує належне утримання будівель та споруд, виробничого обладнання та устаткування, моніторинг за їх технічним станом;

  • забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків, професійних захворювань, та здійснення профілактичних заходів, визначених комісіями за підсумками розслідування цих причин;

  • організовує проведення аудиту охорони праці, лабораторних досліджень умов праці, оцінку технічного стану виробничого обладнання та устаткування, атестацій робочих місць на відповідність нормативно-правовим актам з охорони праці в порядку і строки, що визначаються законодавством, та за їх підсумками вживає заходів з усунення небезпечних і шкідливих для здоров'я виробничих факторів;

  • розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони праці, що діють у межах підприємства та встановлюють правила виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у виробничих приміщеннях, робочих місцях відповідно до нормативно-правових актів з охорони праці, забезпечує безоплатно працівників нормативно-правовими актами підприємства з охорони праці;

   • здійснює контроль за додержанням працівником технологічних процесів, правил поведінки з машинами, механізмами, устаткуванням та іншими засобами виробництва, використанням засобів колективного та індивідуального захисту, виконанням робіт відповідно до вимог з охорони праці;

    • організовує пропаганду безпечних методів праці та співробітництво з працівниками у галузі охорони праці.

     Директор ПАТ «Оболонь» несе безпосередню відповідальність за порушення нормативно-правових актів з охорони праці, оскільки саме він являється роботодавцем. Служба охорони праці підпорядковується безпосередньо роботодавцю і прирівнюється до керівників і спеціалістів основних виробничо-технічних служб.