Отчет по практике в ПАО «Оболонь»

 В лютому 2006 року Олександр Слободян, очолив рейтинг кращих менеджерів харчьової галузі «ТОП 100. Кращі топ - менеджери України». І увійшов до двадцятки кращих керівників України. В березні акціонерне товариство «Оболонь»  перемогло в столичному конкурсі за звання кращого роботодавця за підсумками 2005 року та  вибороло перемогу в групі підприємств з чисельністю працюючих від 1001 до 5000 осіб у Всеукраїнському конкурсі на звання «Кращий роботодавець року». В квітні акціонерне товариство «Оболонь» розширило перелік країн, куди експортується  продукція компанії. Тепер національний бренд №1 експортується  у Канаду та Францію.

Сьогодні до структури компанії входять підприємства та представництва в усіх регіонах України. В Києві зосереджене найбільше в Європі виробництво пива. У Фастові та Охтирці функціонують сучасно обладнані пивоварні. В Севастополі триває перепрофілювання підприємства під випуск безалкогольних напоїв. На заводі в Бершаді та філії в Олександрії налагоджений випуск слабоалкогольних напоїв. З метою зменшення навантаження на навколишнє природне середовище на Кіровоградщині налагоджена переробка ПЕТФ пляшок.На якому з грудня місяця 2003 року перероблено - 4685 тонн пляшок. На Хмельниччині зосереджені підприємства з випуску мінеральної води, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, товарно-насінневий цех, у 2007 році розпочав роботу завод з випуску солоду.

За рахунок введення нових виробничих підрозділів в Хмельницькій та Кіровоградській областях створено нових робочих місць в 2006 році 350 одиниць та в поточному - 510 робочих місць.

Компанія «Оболонь», приділяючи значну увагу розробці нових сортів пива і підтримці на належному рівні існуючих, має свою експериментальну лабораторію. Її фахівці, використовуючи штами відомих німецьких інституцій пивоваріння, працюють над покращенням дріжджових культур.

Структура управління підприємства розроблена таким чином, щоб оперативно  впливати на процес виробництва, починаючи із забезпечення його матеріально-технічними ресурсами і закінчуючи процесом реалізації готової продукції, складанням статистичної звітності та обліком витрат на виробництво, а також забезпеченням ритмічної та рентабельної діяльності у напрямках, передбачених Статутом.

Підпорядкованість організаційних одиниць підприємства утворюють 
організаційну структуру управління ( дод. А). Для реалізації поставлених цілей на ДП ПАТ "Оболонь" діє організаційна структура управління.

 

Розділ II. Характеристика асортименту продукції підприємста

Впродовж останніх років ПАТ "Оболонь" займає лідируючі позиції в пивобезалкогольній галузі України, постійно нарощуючи виробничі потужності та збільшуючи обсяги виробництва, залишаючись суто національною компанією В країні, де визнанням користуються лише декілька українських торгових марок, торгова марка «ОБОЛОНІ» - одна з небагатьох, яка здобула широке визнання і все зростаючу популярність серед споживачів. Завод випускає:

- 16 сортів пива, з них доля "Оболонь  світле" складає 64 % від загального  обсягу виробництва, 2,5 % - 2 сорти  темного пива "Оболонь оксамитове" та "Портер" ;

- 10 сортів безалкогольних напоїв. Напої серії "Живчик" займають 79.5% загального обсягу їх виробництва;

- 5 сортів слабоалкогольних напоїв, найпоширеніші з них Бренді  кола – 36,5% загального виробництва, Ром кола – 31,1% та Джин Тонік  – 30%;

- 4 сорти мінеральних вод, з яких доля «Оболонської» у загальному виробництві – 64,2%. За видами тари основній обсяг виробництва пива припадає на пиво в ПЕТ пляшці, доля якого складає 43% всього пива, що випускається. Основні структурні зміни в розділі видів тари прийшлись на 2003 рік, коли 1,5 рази випуск пива в ПЕТ пляшці.

Асортимент пива.

Залежно від рецептури і технології одержання пиво поділяють на три типи – світле, напівтемне і темне.

Пиво повинне бути приготоване відповідно до вимог стандарту за технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. Пиво за способом оброблення поділяють на: фільтроване і не фільтроване, в свою чергу фільтроване на : пастеризоване і не пастеризоване, а не фільтроване на: освітлене і неосвітлене.

Сорти пива розрізняють не тільки за інтенсивністю забарвлення, але і певним ароматом, саком, кольором, наявністю екстрактивних речовин, вмістом алкоголю і ступенем зброджування. За цими ознаками всі сорти різняться між собою.[6]

 Таблиця 2.

Органолептичнi показники якостi пива

Назва показника	Характеристика показника
	Фільтроване пиво					не фільтроване пиво: освітлене, неосвітлене
	Світле	напівтемне	темне			Світле	напівтемне	Темне
Зовнішній вигляд	Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень					Прозора піниста рідина, без сторонніх включень
Смак	Солодовий та хмельовий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива	Солодовий смак із присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива		Повний солодовий смак із яскраво вираженим карамельним смаком, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива	Чистий смак збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою та присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається
Аромат	Аромат, що відповідає сорту пива, чистий без сторонніх запахів та присмаку				Аромат збродженого солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонні запахи не допускаються
Піноутворен-ня	Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8% до 11,5%: висота піни, не менше, мм – 20,0 піностійкіість, не менше, хв – 2,0 Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0% до 20,0% висота піни, не менше, мм – 30,0 піностійкіість, не менше, хв. – 2,0

Зіберт біле (рис.2.1) :

Об'ємна частка спирту - 4,8%

Вміст сухих речовин у початковому суслі - 11,5%

Відрізняється високою насиченістю смаку, яскраво вираженим ароматом і присмаком коріандру. Виготовляється виключно із натуральної сировини високої якості. Пшеничний солод власного виробництва надає пиву вишуканої пряності. Особливі суцвіття хмелю, що імпортується з Німеччини, додають пиву «Зіберт Біле» приємні фруктові нотки й освіжаючий цитрусовий присмак. 

 

        0,5 л.    1л. 1,25л.

 

                                              

                                                          30л.

Рисунок 2.1

        Зіберт Баварське (рис 2.2):

Об'ємна частка спирту - 5,6%

Вміст сухих речовин у початковому суслі – 13%

Унікальне світле пиво, що має міцність, нижчу за міцні сорти, але вищу за звичайне легке світле пиво. Має насичений смак та приємну хмельову гірчинку.

                         

0,5л.                               1,25л.                                    1л.

 

                                    

                                        30л.

Рисунок 2.2

Зіберт Світле (рис.2.3):

Об'ємна частка спирту - 4,9%

Вміст сухих речовин у початковому суслі - 11,5%

Легке світле пиво. Для виготовлення пива ТМ «Zibert» використовуються тільки високоякісні складові. Солод власного виробництва (солодовий комплекс в смт. Чемерівці Хмельницької області) вважається найкращим в Україні. Вода видобувається зі свердловин Сеноманського горизонту і проходить якісну підготовку на сучасних німецьких фільтрах. Хміль імпортується з Німеччини і є таким самим, як на німецьких пивоварнях.

                                                       

                  0,5л                                                                   1л.

                                                 

                 1,25л.    30л

Рисунок 2.3

 

Зіберт Оксамитове (рис. 2.4) :

Об'ємна частка спирту - 5,3%

Вміст сухих речовин у початковому суслі - 14,5%

Темне пиво, що має солодкуватий присмак, сповнене приємного аромату і смаку карамельного солоду. Добре пасує до солодких та пряних страв.

                                              

           0,5л. 1л.

                                          

                                                          30л.

 

Рисунок 2.4

Десант Світле (рис. 2.5):

Об'ємна частка спирту - 4,3%

Вміст сухих речовин у початковому суслі - 10,5%

Світле непастеризоване пиво,  виготовлене з високоякісної сировини за новітніми технологіями.

                         

              0,5л.                                                         1л.

 

                                       

                                                        30л.

Рисунок 2.5

 

Розділ III. Фактори формування споживних властивостей продукції

3.1 Вимоги до солоду пивоварного ячменю

Солод – це заздалегідь замочене, проросле в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами зерно різних видів зернових культур. У пивоварінні солод є джерелом не тільки активних ферментів, але і того комплексу органічних і мінеральних речовин, що дозволяє за участю цих ферментів одержати пивне сусло, придатне для зброджування.

Для приготування солоду ячмінь замочують у спеціальних чанах водою з температурою 12-17º С. У міру збільшення вологості в зерні активізуються ферменти і каталізовані ними біохімічні процеси, різко зростає інтенсивність дихання. Замочування припиняють при досягненні у зерні вологості 42-45% для світлого солоду і 45-47% - для темного. Встановлено, що втрати сухих речовин у період замочування досягають близько 1%. З ферментів найбільшу активність здобувають амілолітичні і протеолітичні.

Замочене зерно направляють для пророщення в солодовні різних конструкцій (ящики чи барабанні установки). Солодорощення відбувається при температурі 15-19º С і хорошій аерації протягом 5-8 діб. Ендосперм зерна до кінця солодження розм’якшується і легко розтирається. За рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцелюлоз – цитазою (комплексом ферментів) у зерні накопичуються розчинні цукри – мальтоза, гексози і пентози, що додають солоду солодкуватого смаку. У результаті активізації протеїназ, пептидаз і амідаз азотисті з’єднання гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонів, амінокислот, аміаку. При гідролізі фітину фітазою утворяться інозит і кальцієво-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла. [3,4]

Пророщення зерна пов’язане з процесами синтетичного характеру. Так, у солодженому ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). При пророщуванні зерна розщеплюється 15-18% крохмалю, з них 8-10% , що залишаються у вигляді цукрів у солоді, зумовлюють солодкуватий смак і назву “солод”. Решта (близько 30%) крохмалю у проростаючому  зерні змінюється лише структурно, завдяки чому він стає більш доступним для дії амілаз при затиранні.

Для виробництва пива виробляють солод таких видів.

Світлий солод одержують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 годин при поступовому підвищенні температури від 25-30 до 75-80º С. у готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу оцукрюючу здатність.

Для одержання темного солоду проросле зерно сушать 24-48 годин при більш високій температурі, що досягає 105ºС  в кінці процесу. Крім коричнево-жовтого забарвлення, темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою оцукрюючою здатністю.

Карамельний солод за забарвленням поділяють на світлий, середній і темний. Для його приготування сухий чи зелений солод з підвищеним вмістом цукрів обсмажують при температурі 120-170ºС.

Палений солод – це найбільше інтенсивно забарвлений продукт.

Його готують із сухого білого солоду шляхом обсмажування при температурі 210-260ºС після попереднього зволоження.

У процесі сушіння й обсмажування солоду відбувається інтенсивне утворення ароматичних і барвних речовин. Від пентозанів відщепляються пентози, що перетворюються у фурфурол та інші альдегіди й ароматичні речовини, що обумовлюють запах солоду.

Після сушіння солод звільняють від паростків. Необхідність цієї операції пов’язана ще і з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти – джерело утворення сивушних олій при зброджуванні сусла. Остаточну готовність до використання солод набуває після 3-5-тижневої відлежи (дозрівання) на складах.

Готовий солод полірують, звільняючи від залишків, паростків і забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки. Від якості подрібнення залежать швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість, фільтрування.

 Таблиця 3.1.1

 Фізико-хiмiчнi показники свiтлого i темного солоду

Назва показника	Норма для типів солоду
	Світлого			Темного
	Високої якості	I класу	II класу
Просiв через сито (2,2 х 20) мм, %, не бiльше	2,0	3,0	7,0	7,0
Масова частка смiтної домiшки, %, не бiльше	Не дозволено	0,3	0,5	0,3
Кількість зерен, %:   • мучнистих, не менше   • склоподiбних, не бiльше   • темних, не більше	90,0   2,0 Не дозволено	85,0   4,0   Не дозволено	80,0   8,0   4,0	90,0   5,0   10,0
Масова частка вологи (вологiсть), %, не більше	4,0	5,0	5,8	5,0
Масова частка екстракту в сухiй речовинi солоду тонкого помелу, %, не менше	80,0	78,5	76,0	74,0
Рiзниця масових часток екстрактiв   у сухiй речовинi солоду тонкого   i грубого помелiв, %	1,0—1,5	1,6—2,5	Не бiльше   3,5	Не бiльше   3,5
Масова частка бiлкових речовин у сухiй речовинi солоду, %, не бiльше	10,5	11,0	11,5	-