Отчет по практике в ПАО «Оболонь»

 

 

 

 

 

 

 

Продовження таблиці 3.1.1

Розчинний азот у солоді (на сухій основі), %	0,75-0,70	0,69-0,65	0,64-0,55	-
Тривалість оцукрювання, хв., не більше	10	15	25	-
Лабораторне сусло: Колір, см³ розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм³ на 100 см³ води або в одиницях  ЕВС	Не більше 0,18	Не більше 0,23	Не більше 0,40	0,49-1,40
Кислотність, см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 моль/дм³ на 100 см³ сусла	Не більше 3,2 0,9-1,1	Не більше 4,0 0,9-1,2	Не Більше 6,6 0,9-1,3	8-20     -
Прозорість (візуально)	Прозоре	Прозоре	Дозволена незначна опалесценція	-
Кінцева ступінь зброджування, % В’язкість, МПа	79-81   1,45-1,54	75-78   1,55-1,60	74-70   1,61-1,78	-   -

        

Таблиця 3.1.2

Фiзико-хiмiчнi показники карамельного i паленого солоду

Назва показника	Норма  для типів солоду
	Карамельного		Паленого
	I класу	II класу
Масова частка вологи (вологість),%, не більше	5,0	6,0	6,0
Масова частка екстракту в сухій речовині солоду, %, не менше	75,0	70,0	70,0
Кількість карамельних зерен, %, не менше	93,0	25,0	-
Масова частка смітної домішки, %, не більше	0,5	0,5	0,5
Колір (величина Лінтнера – Лн), не менше	20,0	20,0	100,0

 

 

 

Таблиця 3.1.3

Вмiст токсичних елементiв, N-нiтрозамiнiв та мiкотоксинів у солодi пивоварному ячмінному.

 

Назва показника	Допустимі рівні, не більше, мг/кг	Метод випробування
Ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Миш’як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930
Мідь	10,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ30178
Свинець	0,5	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,1	Згідно з ГОСТ 26933
Цинк	50,0	Згідно з ГОСТ 26934
N- нітрозаміни	0,015	Згідно з ДСанПін 4.4.2.030

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солод пакують у мiшки згiдно з ГОСТ 18225, ГОСТ 19317 та iншими чинними нормат документами. Мiшки можуть бути новими або такими, що були у використовуваннi, але чиcтими, сухими, без стороннього запаху, не зараженими шкiдниками. Пiсля заповнення мiшки зашивають. У разi траспортування залiзничним транспортом мiшки зашивають лише машинним способом. Маса одного мiшка з солодом повинна бути не бiльша нiж 50 кг.

 Кожен мiшок iз солодом маркують наклеюванням на нього етикетки, що мiстить викладену державною мовою таку iнформацiю:  
            —назва продукту;  
            — назва пiдприємства-виробника та його адреса;  
            — товарний знак;  
            — тип i клас солоду;  
            — маса нетто;  
            — дата виготовлення;  
            — номер партiї;  
            ---позначення цього стандарту;  
            — гарантiйний термiн зберiгання ю зазначенням умов зберiгання;  
            ---манiпуляцiйний знак “О6ерiгати вiд вологи”.

 

3.2 Виробництво  пива

Технологія виробництва пива – це тривалий та складний процес, що продовжується 60-100 днів і включає такі основні етапи:

• одержання солоду з ячменя
• приготування сусла
• зброджування сусла
• витримування (доброджування) пива
• обробка і розлив пива

Пиво виготовляють змішуванням подрібненого пророщеного ячмінного

зерна та гарячої води у варильних апаратах.[7]

Найбільш важливими вимогами до ячменю, який використовується для виробництва солоду, є  гарна пророщуваність зерна (90-95%), достатня крупність і вирівненість, невисока плівчастість (не більше 10% маси зерна), помірний вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).

Приготування сусла. Пивне сусло – це основний напівфабрикат для виготовлення пива, який являє собою полідисперсну систему з вмістом цукристих, білкових та хмелевих речовин. Приготування пивного сусла складається з п’яти основних технологічних стадій.

1. Підготовка зерно продуктів (очищення, сортування, подрібнення).
2. Переведення екстрактивних речовин зерно продуктів (крохмаль, білки та ін.) у розчин, тобто сусло, в результаті приготування затору (затирання).
3. Фільтрування затору (відокремлення сусла).
4. Кондиціювання (охмелення) сусла кип’ятінням  його з хмелем або хмелевими препаратами.
5. Освітлення й охолодження сусла.

Роздріблений солод і несолоджені матеріали змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52ºС протягом 10-30 хв. При цьому 15-20% розчинних речовин солоду переходять у розчин без ферментативної обробки і відбувається ферментативне розщеплення водонерозчинних азотистих речовин і фтину.

Зброджування сусла.

Першу стадію відкритого бродіння називають забілом. Вона характеризується утворенням  на поверхні сусла білої піни.

Другу стадію бродіння називають періодом низьких завитків. У цей час утворюється густа компактна маса піни, яка починає підніматися.

Третю стадію бродіння називають періодом високих завитків.

Четверту стадію бродіння називають стадією опадання завитків. Вона характеризується спаданням піни.

Процес основного бродіння завершується за 7-9 діб. У пиві залишаються незбродженими близько 1% цукрів, цього досить для нормального доброджування.

Видержування (доброджування) пива. За технологією дотримуються двоступеневого бродіння, за яким відразу після основного бродіння молоде пиво звільняється від основної маси дріжджів, охолоджується і доброджує, а також дозріває. Метою доброджування є завершення розпочатого при основному бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що залишилися, решток екстракту в кінцеві продукти – діоксид вуглецю, етанол, ефіри, альдегіди, вищі спирти, органічні кислоти, амінокислоти та ін.

Фільтрація. При доброжуванні і дозріванні пиво освітлюється недостатньо. Тому воно піддається освітленню фільтруванням за допомогою спеціальних фільтрів - кізельгурових, які складаються з кремнієвих панцирів одноклітинних водорослів.Тільки тоді, як пиво стало прозорим, його відправляють на розлив. Відфільтроване пиво зберігається під тиском в форфасах, звідки подається на лінії розливу і розливається в пляшки, банки, кеги.

Розлив пива. За сучасними стандартами пивоваріння, пиво не повинно контактувати з повітрям під час його виготовлення і розливу, оскільки кисень згубно діє на смак хмільного напою. Тому, при розливі пива в пляшки і кеги, їх попередньо заповнюють вуглекислим газом. Напій заливається поступово, витісняючи вуглекислий газ. Оболонські пивовари володіють кількома секретами та хитрощами, за допомогою яких пиво герметизується в пляшках та баночках, а споживач має змогу насолодитися його неповторним свіжим смаком.

Пиво – напій норовливий. Воно не любить не тільки повітря, а й світло, тому на “Оболоні” суворо дотримуються правил його зберігання.

            Таблиця 3.2

 Вмiст токсичних елементiв  у пивi

Назва   токсичного елементу	допустимi рівні,   не бiльше, мг/кг	Метод   випробування
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927
Залiзо	15,0	Згiдно з ГОСТ 26928
Миш’як	0,2	Згiдно з ГОСТ 26930
Мiдь	5,0	Згiдно з ГОСТ 26931
Свинець	0,3	Згiдно з ГОСТ 26932
Кадмiй	0,03	Згiдно з ГОСТ 26933
Цинк	10,0	Згiдно з ГОСТ 26934
N-нiтрозамiни	0,003	Згiдно з Нормативами № 4228

 

 

3.3 Загальна характеристика, біохімічні та фізіологічні властивості  пива

 Пиво – це слабоалкогольний  пінистий напій, одержаний із  пророслих і непророслих зернових  культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Маючи певну харчову цінність, пиво слід розглядати як невід’ємну добавку до харчування.

Насамперед якість пива повинна задовольняти вимоги та смак споживача. Це аромат і смак пива, хмелева приємна гіркота та колір, прозорість, пінистість, стійкість піни і напою при зберіганні. Найбільш цінними у пиві є гіркі речовини хмелю, які надають йому своєрідної приємної гіркоти, сприяють ціноутворенню та біологічній стійкості.[7]

Протягом останніх сторіч пиво ніколи не було причиною ожиріння чи алкоголізму. Воно, як і вино, вживане у помірній кількості, є навіть засобом боротьби з алкоголізмом та ожирінням. Характеризуючись високою насиченістю діоксидом вуглецю, цей напій не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини, тобто має профілактичне значення.

Разом із тим потрібно зазначити, що пиво містить багато цінних речовин, які сприяють добрій роботі травного каналу і відіграють важливу роль в обміні речовин. Діоксид вуглецю надає пиву характеру освіжаючого напою, а гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі та поліпшують процес травлення.

Пиво також цінний напій для здорових людей літнього віку: фізіологічно – діє заспокійливо, судинорозширювально, сечогінно та снотворно; психологічно – поліпшує душевний стан.

Пиво використовують як косметичний засіб (для вмивання, укладання волосся, запобігання появі висипів на шкірі). Пивом лікують зубний біль,

вживають його при розладі травлення, хворобах нирок і сечового міхура, подагрі й різних урологічних захворюваннях.

Пиво при помірному його вживанні запобігає раковим захворюванням.

Медичні обстеження та опитування показують, що споживачі пива мають більш оптимістичний настрій і менше складностей у житті, у них менший ризик захворювань серцево-судинної системи.

Склад пива. Залежно від концентрації початкового сусла і ступеня його зброджування пиво має такий склад.(рис. 3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Склад пива.

Майже половина енергетичності пива припадає на вуглеводи та білки, а половина – на спирт. Однак, незважаючи на високу енергетичність, лише частина речовин, що містяться у ньому, бере участь у побудові тканин організму людини. Спирт не є живильним середовищем, бо не може брати участі в побудові нових тканин. Крім того, пиво – добрий емульгатор їжі.

Харчова цінність пива залежить від його хімічного складу та екстрактивності, тобто кількісного складу сахаридів, азотистих і біологічно активних сполук. У зв’язку з тим, що при пророщуванні зерна та бродінні сусла нерозчинні речовини повністю розщеплюються й присутні в готовому напої у розчинній формі, екстрактивні речовини пива засвоюються організмом досить швидко і майже повністю.