Отчет по практике в магазине «Продукты» ООО «Ланкон»

Таблица 12. Требования к физико-химическим показателям качества  
темного пива [7] 

Допустимое отклонение экстрактивности  начального сусла = 0,3%.Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. Показатель «Пищевая ценность»— информационный.  Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в TИ на пиво конкретного сорта. Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла = 0,3%. Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН», допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см³, не более. - неосветленном — 2,0;  -осветленном — 0,5.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать  нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

При производстве пива могут возникнут следующие  виды дефектов.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании  солода с повышенным содержанием  белков, а также при нарушении  режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или  сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое  помутнение — наиболее часто встречающийся  дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при  повышенных температурах хранения и  наличии в пиве несброженного  экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса  относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

Была проведена экспертиза качества десяти образцов пива разного наименования. Результаты экспертизы качества пива по органолептическим показателям указаны в таблице 12.

Таблица 12. Результаты исследований органолептических показателей пива, реализуемого в магазине «Продукты» ООО «Ланкон»

         Результаты исследования показали что не все образцы по органолептическим показателям отвечают требованиям ГОСТ Р51174-2009 « Пиво. Общие технические условия». В Обр.№4 присутствует выраженный хмелевой аромат. Также в образцах № 1,4,6,9 присутствует дрожжевой привкус, что не соответствует требованиям ГОСТ Р51174-2009 « Пиво. Общие технические условия».

Физико-химические показатели качества пива были определены на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров РГТЭУ. Все 10 образцов были протестированы на кислотность методом титрования  щелочью, а также были проведены испытания на приборе  «КОЛОС-1» . Результаты исследований приведены в таблице 13.

Таблица 13. Результаты исследований физико-химичемких показателей пива, реализуемого в магазине «Продукты» ООО «Ланкон»