Отчет по практике в магазине «Продукты» ООО «Ланкон»

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.

Для установления типа пива (светлое, полутемное или темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравнения или колориметрический метод. При значениях показателя 0,4—1,5 пиво относят к светлому, 1,6—3,5 — к полутемному, более 3,5 — к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода — в полутемном пиве, карамельного или жженого солода — в темном.

Принадлежность пива к определенной группе устанавливается по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Светлое пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп (от 8 до 23%-ного), полутемное и темное — на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также 12%-ное особое²). Содержание экстрактивных веществ обусловливает при сбраживании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах).

При проведении идентификации должны быть сопоставлены фактические значения экстрактивности начального сусла и объемной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассортиментной группы.

Если в наименовании пива указывается, что оно является «оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на основе анализа сопроводительных документов, удостоверяющих качество, а также путем органолептической оценки.

Согласно действующим в России определениям оригинальное пиво — это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.

Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива.

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива — фильтрованное или нефильтрованное; непастеризованное, непастеризованное обеспложенное или пастеризованное. Специфичными признаками нефильтрованного пива являются отсутствие прозрачности (допускаются опалесценция и даже мутность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавливается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на присутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пивоваренной промышленности.

 

7. Порядок проведения экспертизы продовольственных товаров

 

Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов ее.

Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Любая экспертиза начинается с ее заказа. Заказ может приниматься на основании контракта на экспертизу, либо по письменной заявке установленного образца.

Заявка может подаваться либо поставщиком, либо получателем товара. Также, экспертиза может быть назначена по решению арбитражных органов.

В заявке необходимо указывать сведения, требуемые для идентификации товара, а также необходимые реквизиты заказчика и поставщика, нормативно-техническая документация (НТД) для определения качества товара. Помимо этого, в случае разрушающих испытаний, заказчик обязан указать свое согласие с разрушением товара в количестве, предусмотренном НТД.

После принятия решения по заявке, руководителем экспертной организации эксперту выписывается наряд на проведение экспертизы.

В наряде указывается номер, дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилии и должность представителей, наименование и место нахождения товара, его поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы.

С целью упорядочения регистрации и поиска документов - заявке, наряду, акту экспертизы присваивается одинаковый номер.

Назначение эксперта руководство экспертной организации осуществляет с учетом квалификации и компетентности эксперта; его независимости от заказчика; наличия у него достаточного времени для обстоятельного проведения экспертизы.

Основной этап - это непосредственное проведение экспертизы. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки.

Экспертиза начинается с изучения экспертом предъявленной документации. При проведении экспертизы эксперт руководствуется инструкцией о проведении экспертизы и другими нормативными документами.

Экспертиза проводится лично экспертом или группой экспертов. При проведении экспертизы все результаты экспертной оценки и другая информация, необходимая для составления акта экспертизы, записывается экспертом в рабочую тетрадь.[11]

При оценке качества товаров эксперт должен согласовать номенклатуру показателей с заказчиком. Особое внимание эксперт должен обратить на те показатели, значения которых вызвали разногласия. Как правило, при экспертной оценке применяется номенклатура показателей, регламентированных стандартами или ТУ.

Экспертное исследование проводится сплошным или выборочным методом. При сплошной проверке - проверяется каждая единица продукции в партии, если контрактом (договором) не предусмотрена проверка качества выборочным методом, то осуществляется сплошная проверка (100%). При выборочной проверке эксперт должен отобрать выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

При необходимости определения физико-химических или микробиологических показателей эксперт должен отобрать образцы для испытательной лаборатории в соответствии с НТД. Образец (проба) пломбируется либо опечатывается личным штампом эксперта.

Заключительный этап подразумевает составление необходимой документации для отчета о результатах экспертизы. Результирующим документом может стать акт экспертизы.  

Отбор проб пива осуществляется по ГОСТ 12786 – 80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб». Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК  с указанием, что партия пива соответствует  требованиям нормативно-технической документации.

При приемке  пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской  и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической  документации¸ при этом отбирают выборку по табл. 7.

 

Таблица 7. Объем выборки

Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.	5
» 1201»10000	8
»10001»35000	8
»35001»500000	13
»500001 и выше	13

 

Из выборки, указанной в таблице 2.2 для стойкости  берут 2 бутылки, для контроля группы 4 - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.

Из каждой единицы  выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см³ в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см³.

Для определения  высоты пены и пеностойкости берут  одну бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно  перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.

Точечные пробы  отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для  контроля стойкости следует проводить  в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа  по ГОСТ 26668. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»

Каждую бутылку  с пробой снабжают этикеткой, на которой  должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5С не более 24ч.

По органолептическим  показателям пиво должно соответствовать  требованиям ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия», указанным в таблице 8.

 

 

Таблица 8. Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
		Фильтрованное пиво		Нефипьтрованное - пиво (осветленное и неосветленное)
		светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная  пенящаяся жидкость без осадка и  посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается  появление частиц белково-дубильных  соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция, от слабой до сильной		Непрозрачная  или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, несвойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный  солодовый, с хмелевым ароматом, допускается  дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый. с хмелевой горечью, баз посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом   карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный  солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном       пиве присутствуют  пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с  выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
		В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше присутствует винный привкус

 

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9 и 19.

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости  пива конкретных наименований, оборудованные  особенностями используемого сырья  и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

 

 

Таблица 11. Требования к физико-химическим показателям качества  
светлого пива [7] 

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
		8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	Не более 0,5
Кислотность, к ед., не более	2,5		2,6		3,2		3,6		4,5		5,0					3,0
рН	3,8 – 4,8															-
Цвет, ц ед	0,2 – 2,5
Цвет, ед. ЕВС	3,4 – 3,1
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,40
Пенообразованне. высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин. не менее	40															20
		3															2
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива углеводы, г в 100 г пива, не более	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	-
		3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	-