Особенности организации торгово-технологического процесса в ООО «Легенда СК»

Легкие конфетные  массы с пластично-вязкой консистенцией  формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без последующей резки.

Отформованные конфеты выпускают в неглазированном  виде или подвергают глазированию для  защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.

На качество глазирования большое влияние оказывает температура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и образование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным  документам:

ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

ГОСТ 5904-82 Изделия  кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 26929-86 Сырье  и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения  токсичных элементов.

ГОСТ Р 54053-2010. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5901-87 Изделия  кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5900-73 Изделия  кондитерские. Методы определения влаги  и сухих веществ.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5903-89. Изделия  кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 26811-86 Изделия  кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 26927-86 Сырье  и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26930-86 Сырье  и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphilococcusdurus.

ГОСТ 26931 -86 Сырье  и пищевые продукты. Метод определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье  и пищевые продукты. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье  и пищевые продукты. Метод определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье  и пищевые продукты. Метод определения цинка.

ГОСТ 10444.12-88 Пищевые  продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Партией считают  продукцию одного вида, сорта и  наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве,

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в  выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки —  при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок —  при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— дату и место отбора пробы;

— номер партии или вагона;

— массу пробы;

— объем партии, от которой представлена проба;

— для каких  испытаний направляется проба;

— фамилии и  должности лиц, отославших пробу.

При подготовке пробы неглазированных конфет для  лабораторных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке, (на терке или механическими измельчителями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических  показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может  быть различной — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т. д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем  шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий  чаще всего коричневый, различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделии твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах  оценивают опробыванием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого  или другого неприятного привкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук изделий в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг.

При определении  количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении  массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методом по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара — ГОСТ 5903-89, массовой доли жира — ГОСТ 5899-85.

Микробиологические  показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [7,27]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Целью дипломной  работы является экспертиза качества и определение конкурентоспособности шоколадных конфет в коробках, реализуемых ООО «Легенда СК», г. Пятигорск

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• провести органолептическую оценку качества шоколадных конфет в коробках;
• определить физико-химические показатели качества шоколадных конфет в коробках;
• рассчитать интегральный показатель качества и конкурентоспособности шоколадных конфет в коробках;
• провести маркетинговые исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспериментальный раздел

 

2.1 Объекты  исследований

 

Объектами исследования являются шоколадные конфеты в коробках, реализуемые ООО «Легенда СК», г. Пятигорск (таблице 3).

Таблица 3 – Объекты исследования

Торговая марка	Наименование	Нормативный документ	Цена за 100г, руб.
1	2	3	4
А.Каркунов	Конфеты шоколадные «ВАЛЕНСО»  с дробленным лесным орехом в молочном шоколаде	ТУ 9123-015-51938624	132,80
FERRERO RONDNOIR	Конфеты хрустящие FERRERO RONDNOIR, покрытые темным шоколадом, с начинкой из крема какао и покрытого темным шоколадом лесного ореха.	-	198,20
Кондитерская компания «АВК»	Конфеты «Королевский шедевр»  с ореховой начинкой и целым фундуком	ДСТУ 4135	87,30

 

2. Методы исследований

 

Отбор проб, подготовка проб   к анализу, органолептический и  физико-химический анализ   проводили  по следующим ГОСТам:

ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие  технические условия

ГОСТ 5904–82 Изделия кондитерские. Правила приемки. Методы отбора проб

ГОСТ 5897–90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептические показатели качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5973–82 Изделия кондитерские. Метод определения влаги и  сухих веществ

ГОСТ Р 54053-2010. Изделия  кондитерские. Методы определения массовой доли жира

 

2.2.1 Математическая обработка результатов исследования

Порядок математической обработки результатов  исследовательской работы:

1. Расчет среднего  арифметического как наиболее  близкого к истинному значению  измеряемой величины:

         ₍₁₎

где X_i – результат отдельного измерения;

      – среднее арифметическое;      

       n – количество измерений.

 

2. Определение  стандартного квадратичного отклонения

Для характеристики разброса значений принято пользоваться стандартным квадратичным отклонением, которое выражается по формуле:

     ₍₂₎

Если n < 20, стандартное  квадратичное отклонение обозначают как S. Практически при определении  различных показателей количество измерений обычно меньше 20, поэтому в большинстве случаев определяют S.

 

3. Определение  ошибки среднего арифметического

Величина ошибки среднего арифметического дает нам те пределы, в которых может заключаться  истинное значение среднего арифметического изучаемого явления и рассчитывается по формуле:

    (3)

Таким образом, полное значение среднего арифметического, учитывая его  ошибку, будет:

4. Определение  доверительного интервала среднеарифметического значения

Доверительным интервалом называют величину, которая соответствует  истинному значению средней арифметической при заданном значении вероятности (надежности) отклонения:

  

Величину ε_an находят по формуле:

    (4)

где t_an – критерий Стьюдента, величина которого зависит от заранее заданной надежности α (надежность определений может находиться в пределах 90 – 95%) и числа определений (проработок) n.