Особенности организации торгово-технологического процесса в ООО «Легенда СК»

а)  кувертюр — натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается  вводить  кондитерский  жир  до  3—5%,   соевый  фосфатидный концентрат — 4% ;

б) шоколадная глазурь — это полуфабрикат, представляющий собой 
тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а 
также жиров — эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления 
различных вкусовых и ароматических добавок;

в) жировая глазурь — это полуфабрикат, представляющий собой жировую 
массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других 
вкусовых и ароматических веществ;

г) помадная глазурь (используется редко) — представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

д) желейно-фруктовая (используется очень редко);

е) карамельная — расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».

Кроме того, поверхность  глазированных и неглазированных  конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадно крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60—65 шт.).Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой (предельное отклонение от расчетного минус 2%) [26].

 

1.3 Упаковка и хранение конфет

 

В соответствии с ГОСТ 4570 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Краски на этикетках  должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Этикетка и  подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

При фасовании  в коробки незавернутые конфеты  могут быть предварительно уложены  в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных  органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наборы и смеси  конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

Для каждого  наименования конфет этикетки, коробки  должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые  конфеты должны быть упакованы в  ящики укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.

Масса нетто  завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:

12 — в картонных  ящиках;

15 — в дощатых  или фанерных ящиках.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто  незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:

минус 3,0 — для  конфет и фигур из марципана;

минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;

минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты  способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

На поверхности  неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира.

При нарушении  режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:

- глазированных  шоколадной глазурью: для завернутых  — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;

- глазированных  молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой  глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;

- глазированных  помадной глазурью: 1,0 мес. — для  завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных  и кремовых масс со сливочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;

- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

- для конфет  с помадными корпусами: 1,5 мес.  — для завернутых; 25 сут. —  для незавернутых; 15 сут. — для  конфет и наборов конфет из  помадных масс; 10 сут. — для  молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном оборудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают  по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения [7].

 

1.4 Требования к качеству

 

К органолептическим  показателям качества конфет относят  форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для  конфет типа батончиков допускается неровность среза.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у  неглазированных. Глазированные конфеты  должны иметь ровную или волнистую  поверхность. Конфеты, глазированные  шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать  их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

Вкус и запах  — характерные для каждого  вида конфет, гармоничные, свежие, без  резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям (таблица 2).

 

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование  показателя и норма
	Массовая  доля влаги, %, не более	Массовая  доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая  доля жира, %, не более	Массовая  доля редуцирующих веществ, %, не более
Помадные  и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	320	-	-	600
Марципановые	16,0	75,0	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа  пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с  добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине  с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	другими добавлениями
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем  оборудовании	-
Сбивные корпуса  и слои	25,0	-	помадные	25,0
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	шоколадные	223
Грильяжные корпуса	6,0	-	фруктовые и фруктово-желейные	41,0
Фруктово-грильяжные корпуса	25,0	-	пралине	4,0
Корпуса из цукаюв и сухофруктов	30,0	-	кремовые	23,0
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Корпуса из взорванной крупы	7,0			-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и	12,0	-	-	-
другими добавлениями
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании
Помадные 25,0		-	- -
Шоколадные 22,3		-	- -
фруктовые и фруктово-желейные 41,0		-	- -
Пралине 4,0		-	- -
Кремовые 23,0		-	- -

 

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях  и начинках и неглазированных  конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых  корпусах — не более 0,01%.

На современных  кондитерских фабриках производство конфет ведется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление конфетных масс и глазури; формование конфет; отделку их поверхности и завертку.

Готовят конфетные  массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции.

Из конфетных  масс в зависимости от их структурно-механических свойств формуют внутреннюю часть конфет — корпус в виде прямоугольной формы, лепешечек, батончиков, бутылочек несколькими способами: отливкой конфетной массы в формы; размазкой в виде пластов с последующей резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.

При формовании отливкой в кукурузном крахмале с  влажностью 5—9 % или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью.

При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.

Формование прокаткой  с последующей резкой конфетных  масс в пластическом состоянии осуществляется на пластоформующей машине в результате прохождения между вращающимися валками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.

Густые конфетные  массы с достаточным содержанием  жира выпрессовываются через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без крошек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25—27 °С.

Для помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство ротационный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора.