Особенности организации торгово-технологического процесса в ООО «Легенда СК»

 

РЕФЕРАТ

 

Пояснительная записка содержит 81 стр., 16 табл., 11 рис., 39 источников литературы 1 приложение,        листов раздаточного материала.

 

Тема работы: «Экспертиза качества и определение конкурентоспособности шоколадных конфет в коробках, реализуемых ООО «Легенда СК», г. Пятигорск»

 

КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ, АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ

 

В дипломной работе была проведена экспертиза качества шоколадных конфет в коробках, реализуемых ООО «Легенда СК», г. Пятигорск по органолептическим и физико-химическим показателям. Рассчитан комплексный показатель качества и конкурентоспособности шоколадных конфет в коробках.

 

Перечень сокращений: ГОСТ – Государственный стандарт

                               ТУ – Технические условия

                               НД – Нормативный документ

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

	С
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ	7
ВВЕДЕНИЕ	9
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ	11
1.1 История шоколадных конфет	11
1.2 Анализ рынка шоколадных конфет в коробках	12
1.3 Товароведная  характеристика шоколадных конфет	18
1.3.1 Классификация и ассортимент	18
1.3.2 Химический состав	28
1.3.3 Технология производства	28
1.3  Упаковывание и хранение конфет	30
1.4 Требования к качеству	33
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ	42
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ	43
2.1 Объекты исследований	43
2.2 Методы исследований	43
2.2.1 Математическая обработка результатов исследования	44
2.2.2 Расчет интегрального показателя качества и конкурентоспособности продовольственных товаров	47
2.3 Результаты экспериментальных исследований	50
2.3.1 Экспертиза качества шоколадных конфет в коробках	50
2.3.2  Расчет интегрального показателя качества и конкурентоспособности шоколадных конфет в коробках	53
3. ОРГАНИЗАЦИОННО-УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ	59
3.1  Особенности организации торгово-технологического процесса в ООО «Легенда СК»	59
3.2  Маркетинговые исследования	67
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ	77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	79
ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термины и  определения

 

В настоящей дипломной  работе применяются следующие термины с соответствующими определениями:

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности.

Кондитерское  изделие – многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерская  продукция – сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Кондитерское  производство – промышленное изготовление кондитерских изделий.

Конкуренция – это борьба производителей товаров и услуг, а конкурентоспособность – это способность предприятия в сложившихся рыночных условиях удовлетворять спрос потребителей, быть рентабельным и играть ведущую роль среди конкурентов.

Маркировка  – текст, условные обозначения, рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара, или отдельных его свойств, доведения до потребителя  информации об изготовителе, количественных и качественных характеристиках товара.

Набор кондитерских изделий – кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Набор конфет – конфеты различных видов двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Сахаристое  кондитерское изделие – кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

Шоколадная конфета – конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао. К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадные  конфеты "Ассорти" – шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.

Экспертиза  – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и других.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерские  изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение  сначала тростникового, а затем  и свекловичного сахара увеличило  возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство и потребление  кондитерских товаров в разных странах  определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической  ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных  масс конфеты различают помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями [28].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический обзор литературы

 

1. История шоколадных конфет

 

Прообразами современных конфет угощали своих детишек ещё древние египтяне, случайно смешавшие мёд, инжир и орехи.  А дальше по всему миру прокатилась  волна  экспериментов:  на Востоке конфеты производили из миндаля и фиги; в  Древнем Вавилоне и Персии стали делать конфеты-драже в виде засахаренных зерен аниса, кориандра и тмина; в Древнем Риме в строжайшей тайне держался рецепт конфет из орехов, маковых зерен, мёда и кунжута, весьма любимых императорскими  детьми. 

Кстати, само слово "конфета" пришло в русский язык из латинского языка (от. confectus), где означало "изготовленный", "приготовленное снадобье". В Древней Руси своеобразные конфеты делали из медовой патоки и кленового сиропа, а с конца XVIII века русским национальным лакомством стала клюква в сахаре.  

Только в 1663 году некий повар специально для французского посла в Германии приготовил конфеты пралине (с начинкой в виде ореховой массы). В 1674 году жидкий шоколад стали добавлять в рулеты и пирожные. А в 1700 году англичане сделали подарок всему миру, добавив в шоколад молоко, что послужило началом молочного шоколада. К слову сказать, пятилетнему французскому королю Людовику XV в 1715 году за произнесенную тронную речь вручили самое дорогое, что было на тот момент при дворе - огромное блюдо конфет.

Позднее, в Германии начали изготовлять маленькие дешёвые плиточные шоколадки в оригинальной обёртке. Тогда же, с 1800 года началось широкое использование сахарной свеклы, и американцы наладили производство карамели. Так, постепенно мир пришёл к выводу, что маленькое и красиво завёрнутое будет пользоваться большим спросом, чем большое, бесформенное и неупакованное [35,36]. 

1.2 Анализ рынка шоколадных конфет в коробках

 

Конфеты в подарочной упаковке – один из сегментов рынка  шоколада в целом, поэтому, в определенной степени, он подвержен общим тенденциям развития этой отрасли. Однако, конфеты в коробках весьма своеобразный продукт, занимающий отдельную нишу и обладающий характерными особенностями по сравнению с другими изделиями из шоколада.

Конфеты в подарочной упаковке, специально оформленной в  новогодней тематике, можно увидеть в российских магазинах в огромном количестве и ассортименте, начиная чуть ли не с середины ноября. Производители любой сувенирной продукции (а шоколадные конфеты в праздничной коробке позиционируются именно как подарок), знают, насколько выгодны продажи на Новый год.

Реализация конфет, упакованных  в коробки, вырастает втрое, что  несравнимо с другой шоколадной продукцией, рост которой может составлять всего 30 %. Для столь впечатляющих цифр есть несколько причин. Прежде всего, подарки – это необходимость, под Новый год каждый человек получает и дарит множество всяческих сувениров. Например, ребенку могут подарить набор конфет в школе, на работе у одного или даже обоих родителей, на елке в кружке, где он занимается, в гостях у друзей или родственников. Следующий фактор – нехватка времени. Ведь проще и легче купить готовый подарок в красивой упаковке, чем собирать его самостоятельно.

Спрос в данном сегменте отличается низкой эластичностью и  высокой устойчивостью. Однако специалистами  прогнозируется снижение активности российского шоколадного рынка вплоть до 2014 года, включая и конфеты в наборах. Предположительно, прогноз не коснется новогодних подарков – нет достойной альтернативы в российских традициях.

Сегмент шоколадных конфет в коробках на рынке шоколадных изделий в 2013 году по данным компании «Бизнес Аналитика» (по Москве) составлял 42–45 % в обычный период. В декабре этот показатель достиг 72 %, как и в предыдущие два года. Устойчивость показателя подтверждает стабильность спроса.

К Новому году помимо конфет в коробках в виде зайчиков, сундучков, и т.п. приурочен и выпуск обычных подарочных конфет в коробках, что на самом деле, хотя и лишено изюминки, не менее выгодно для компаний, которым не приходится тратить ресурсы на выпуск линии, не востребованной после праздников. Следует учитывать, что основные потребители шоколадных подарков с традиционными изображениями Деда Мороза, Снегурочки и прочих новогодних персонажей, атрибутов и деталей – это дети. Взрослые могут довольствоваться любой красивой упаковкой – главное, чтобы она была привлекательной. Например, под Новый год востребованы конфеты в коробках, которые позиционируются как конфеты для влюбленных, и просто разнообразные подарочные варианты.

Шоколадные фабрики  не работают летом на полную мощность, это нецелесообразно: люди в эти месяцы предпочитают фрукты. Всплески спроса наблюдаются в предпраздничные периоды. Таким образом, данные исследовательских компаний по рынку шоколадных конфет в коробках можно использовать для анализа рынка шоколадных конфет в праздничной упаковке. Конечно, при этом нужно учитывать то, что их доля в общей массе шоколадных конфет в упаковке меньше.