Органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы

Заключение.

В результате оценки органолептического качества свеклы столовой свежей реализуемой в розничной торговой сети были исследованы такие показатели, как: запах и вкус; внутреннее состояние; размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см; содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %; наличие земли, прилипшей к плодам, %.

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой свеклы можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 51811 – 2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Так, например, количество земли, прилипшей к корнеплодам в соответствии с  ГОСТ 51811 - 2001 должно быть не более 1,0%, а фактически этот показатель получился равным 0,7% и находится в пределах допуска. Размер корнеплодов, по наименьшему поперечному диаметру в соответствии с нормами ГОСТ должен быть равен 5,0 – 14,0 см., что тоже соответствует, т.к. по фактическим показателям размер их составил 9,0 – 12,3 см. Так же соответствует как внутреннее состояние, так и запах и вкус исследуемых образцов. Отсюда следует, что исследуемая нами свекла до укладки ее на хранение полностью соответствовала стандарту.

В результате оценки физико-химических показателей качества свеклы были исследованы такие показатели как содержание сухих веществ в соке свеклы, которое определяли с помощью рефрактометра; титруемая кислотность, определение которой основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли; общее содержание влаги в свекле определяли методом высушиванием измельченного продукта в сушильном шкафу ПЭ-0041; содержание нитратов в соке свеклы определялось Ионометром  ЭВ-74.

В результате определений содержания сухих веществ в соке свеклы выяснилось, что со временем в каждой из исследуемых трех групп количество влаги в соке свеклы уменьшается, причем неравномерно. Это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. Так, например, в анализируемых образцах группы I разница между первым днем и двадцать восьмым днем исследования составляет лишь 0,5%, тогда как в группе III эта разница составляет целых 2,8%, что значительно превышает полученные результаты с I группой. Группа II имеет тот же показатель равным 1,7% что является средним результатом из исследуемых групп.

По построенному графику регрессии видно, что наиболее сильно регрессия увеличивается у III и II групп, причем у  III максимально. Так же следует отметить, что у I группы изменения происходили незначительно (график №1).

В результате определение титруемой кислотности в соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась свекла и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Так же можно сделать вывод, что у свеклы, хранящаяся в холодильнике титруемая кислотность изменяется медленно. По графику №2 видно, что регрессия у III группе наиболее сильно изменяется в меньшую сторону, далее идут II и I группа соответственно, т.е. в группе I титруемая кислотность изменяется на минимальное количество единиц, в то время как в III группе график изменяется максимально.

Анализируя результаты, полученные при вычислении общего содержания влаги можно сделать выводы, что содержание влаги уменьшается, это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. В I группе содержание влаги изменяется незначительно, а вот II и III группы изменили свои показания в среднем на целых 10%.  По графику регрессии  видно, что наиболее сольно изменяется количество влаги в III группе в сторону уменьшения, потом идет II  группа  и  I  соответственно по степени интенсивности изменения так же в сторону уменьшения (график №3).

Определение количества  нитратов в соке свеклы проводилось так же как и по остальным физико - химическим показателям в течении 28 суток и исследовались все три группы. ПДК по столовой свекле равна 1400, а результаты вышли в пределе 621-630, следовательно, количество нитратов в соке анализируемой нами свеклы соответствует нормам, значит эту свеклу можно потреблять, т.к. она находится в пределах ПДК. Так же можно сделать выводы, что изменение количества нитратов в соке свеклы столовой изменяется очень медленно в сторону уменьшения. На графике № 4 заметно, что наиболее сильно уменьшение количества нитратов в соке свеклы идет у I группы, затем III группы и самое медленное уменьшение их количества наблюдается у II группы.

Все полученные нами данные были обработаны статистически и были рассчитаны для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке свеклы и титруемой кислотности; титруемой кислотности и содержанием нитратов в соке свеклы; содержанием нитратов в соке свеклы и содержанием сухих веществ в соке свеклы; общим содержанием влаги в свекле и титруемой кислотности; общим содержанием влаги и содержанием нитратов в соке свеклы для каждой из трех исследуемых групп. А так же был вычислен коэффициент корреляции, из результатов которого следует, что все выбранные нами показатели, по которым были проведены физико-химические исследования в каждой из трех проверяемых нами групп, имеют тесную связь между собой, это означает, что при изменении одного из исследуемых показателей изменится и другой.

Так же из всего вышеперечисленного можно сделать выводы, что качество свеклы I группы, хранящаяся при t=4oC осталось в среднем на прежнем уровне, т.е. ее качество не испортилось и ее можно употреблять в дальнейшем и хранить при вышеуказанной температуре, не переживая за качество. Тогда как II, хранящаяся при t=-18оС и III, хранящаяся в условиях, изменяющихся каждые сутки, т.е. например в 1 сутки хранения t=4oC, а во вторые t=-18оС, в третьи снова t=4oC и т.д. Качество этих групп заметно ухудшилось, в следствии этого можно сделать вывод, что свеклу нельзя хранить при таких температурных условиях. Ее нельзя замораживать, т.к. она приобретает не красивый внешний вид и несколько уменьшает потребительскую ценность свеклы. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. А про III группу можно сказать, что полученные результаты оставляют желать лучшего, т.е. выходит, что свекла очень чувствительна к перепадам температуры.

Тогда как при правильных режимах хранения она может храниться до весны. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкоспособностью. Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Свеклу можно хранить в полиэтиленовых мешках при температуре 2–5 градуса тепла и влажности воздуха 80- 90 %.

Список использованной литературы.

1. ГОСТ 51811 – 2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.»
2. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Издательство «Дашков и К0», 2007. – 400 с
3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003.
4. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательство «Альфа – М», 2009. – 416 с.
5. Криштафович. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В. И.Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.
6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Издательство НОРМА, 2003. - 283 с.
7. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2005. – 416 с.
8. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К°, 2002.
9. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров. Серия учебный курс/ Чижикова О.Г. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2010. – 207 с.
10. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. – 432 с.
11. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: ИКЦ «МарТ», 2001.
12. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Центр-МарТ, 2004.