Органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы

 

2. Ботанические сорта свеклы

 

Свекла имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы (светлого цвета) и флоэмы (темного цвета). Флоэма содержит больше Сахаров и пигментов.

Свекла бывает столовая (красная), сахарная (белая) и кормовая желтая. Столовая свекла содержит сахара (больше всего сахарозы, мало глюкозы и фруктозы). По форме корнеплоды свеклы могут быть плоскими, округлыми, округло-плоскими и коническими. Наибольший диаметр свеклы должен составлять от 5 до 14 см, более крупные экземпляры имеют пониженную сортность.

Допускаются к реализации корнеплоды свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету деякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на раз: резе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и -других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки— больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская  плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Бордо 237 – Среднеранний (115 дн.) сорт свеклы селекции ВНИИССОК. Корнеплоды округлые, с небольшой головкой, мякоть интенсивно темно-красная, сочная, нежная, масса товарного корнеплода 230-530 г, вкусовые качества хорошие, хорошо хранится. По данным ГСУ УР урожайность за 1991 -93 годы составила 25,1 т/га, масса корнеплода 222 г, дегустационная оценка 4 баллов, вегетационный период 66 дн., товарность 73,3 %. Недогон 26,7%. Лежкость хорошая.

Рокет. Сорт свеклы селекции «Бейо Заден» с гладкими, длинными, цилиндрическими корнеплодами, массой 220 г. Мякоть без колец, вкус отличный Устойчив к цветушности. Районирован в 2000 году по Северо-западному, Центральному и Западно-Сибирскому регионам.

Славянка Сорт свеклы отличается хорошей лежкостью и устойчивостью к основным заболеваниям. Период от всходов до уборки урожая 125-130 дней. Корнеплоды цилиндрические, диаметре 6-9 см и длиной 10-15 см. Мякоть сочная, сладкая, темно-красного цвета. Кожура тонкая легко чистится. Корнеплоды погружены в почву на 1/3-1/4 длины и легко выдергиваются [10,c.143].

Браво – сорт свеклы Западно-Сибирской овощной опытной станции. Районирован в 1997 году по Западно-Сибирскому и Дальневосточному регионам. Среднеспелый. Корнеплод массой 200-780 г, погружен в почву на ?-3/4. Мякоть темно-красная, без колец, нежная, сочная, плотная, хорошего вкуса. Сорт высокоурожаен (66-89 т/га). Лежкость хорошая.

Египетская плоская - Высокоурожайный сорт свеклы для осенне-зимнего потребления, с вегетационным периодом 110-128 дн. Корнеплод плоский, мякоть розово-красная, нежная сочная. Вкусовые качества средние. Масса корнеплода 320-520 г. Египетская плоская Эрли Вондер– раннеспелый сорт свеклы, корнеплод округлый, плоский темно-красный, без прожилок.

Корнелл - Засухоустойчивый высокоурожайный гибрид свеклы. Среднеспелый. Период от всходов до уборки урожая 118 дней. Корнеплод округлый, гладкий, темно-красного цвета. Отличается идеальным сочетанием формы корнеплода и окраски в разрезе. Хорошо хранится.

Кросби – среднеспелый сорт свеклы, корнеплоды овально-плоские, массой 500-600 г. Наружная окраска темно-красная, внутренняя – красно-фиолетовая. Обладает хорошим вкусом и лежкостью, сорт устойчив к цветушности.

Ленинградская округлая 221/17 – Раннеспелый (вегетационный период 85-115 дней). Устойчив к цветушности и растрескиванию корнеплодов, к временному переувлажнению почвы. Относительно устойчив к церкоспорзу. Корнеплоды массой 330-500 г, товарность их 90 -98 %, лежкость 88-94 %.

Мулатка Среднеспелый сорт свеклы. Период от всходов до уборки урожая 120 дней. Розетка листьев прямостоячая, некрупная. Корнеплод округлый, гладкий, темно-красного цвета. Мякоть интенсивно окрашенная, без разделения на кольцевые зоны. Отличается идеальным сочетанием формы корнеплода и окраски в разрезе. Хорошо хранится.

Хавская. Среднеспелый (95-115 дн.) односемянный сорт свеклы. Корнеплоды округло и округло-плоской формы, массой 300-500 г. Мякоть темно-красная с бордовым оттенком, сочная, нежная. Предназначен для употребления в свежем виде и консервирования. Лежкость хорошая.

 

 

1.3 Требования к качеству, особенности  хранения и процессы происходящие при хранении свеклы

 

Свекла, предназначенная для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0—4,0 (20—150) и после 1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого — 2,0-6,0 (75-275); второго — 2,0-7,0 (50310). Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.

В партии свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке свекла увядшая, загнившая, с признаками морщинистости, запаренная, подмороженная.

Для свеклы сорта Египетская плоская допускается без ограничения наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами, а для всех остальных сортов таких корнеплодов может быть не более 10% к массе.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.

Основная особенность свеклы — высокое содержание воды, в среднем 86%.  Из-за высокого содержания воды в свекле отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность свеклы к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ ее хранят при температуре, близкой к 0°С.

Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества и энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.

Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания,_анаэробный. 
        В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п. 
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает. 
Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа и снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов и овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у корнеплодов [6,c.147].

Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные корнеплоды, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в корень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется и химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают в них после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее и в большем количестве они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность корнеплодов продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.

У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10— 12°С и влажности воздуха 90—95%.

В плодах и овощах, как и в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую. При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть. При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты. При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ, содержащихся в плодах и овощах. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.

Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают корнеплоды препаратом М-1.

Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции.

Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.

На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки, перевозки и хранения. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы и вироиды. Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы

2.1 Методика проведения оценки качества свеклы

Для проведения исследования влияния температур на качество свеклы свежей, реализуемой в розничной торговой сети была взята свекла ботанического сорта Бордо 237. Размер пробы, которая было отобрана для эксперимента составляла 5 кг. и была разбита на несколько подгрупп:

• для проведения исследования свежей свеклы столовой заготовляемой до укладки ее на хранение;
• свекла хранившейся в холодильнике в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю);
• свеклы хранившейся в морозильнике в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю);
• свеклы хранившейся в холодильнике – морозильнике попеременно в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю).