Органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы

Согласно исследуемому нами влиянию температуры хранения на потребительские свойства свеклы отобранные для проведения анализа образцы были разделены на три группы, указанные в Схеме №1.

Схема 1 –  Способы хранения свеклы по группам

Место хранения	Группа
	I	II	III
холодильнике	+
морозильник		+
попеременно в холодильнике и морозильнике			+

 

Перед укладкой на хранение была проверенна данная партия по следующим органолептическим показателям:

• Внешний вид;
• Запах и вкус;
• Внутреннее состояние;
• Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см.;
• Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см. с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %;
• Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, %.

Через каждые семь дней хранения при различных условиях в течении месяца каждая анализируемая группа оценивалась по следующим показателям:

• Титруемая кислотность. Ее определение основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли. При определении преобладающей кислоты в исследуемом продукте пользуются тем общим правилом, что растворы, имеющие одинаковую нормальность, реагируют между собой всегда равными объемами [5,c.26].

Титруемую кислотность плодов и овощей (Хт) в градусах кислотности определяли по следующей формуле:

где V - количество щелочи концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование, см3;

К – поправочный коэффициент концентрации щелочи 0,1 моль/дм3;

К1 – коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту: яблочную – 0,0067;

100 – пересчет на 100 г  продукта;

V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см3;

V2 – объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см3;

m – навеска продукта, г.

• Количество сухих веществ в соке свеклы определяли с помощью рефрактометра, вычисляя коэффициент преломления. И затем определяли содержания сухого вещества с помощью таблицы процентного выражения массы сухого вещества в опытной пробе, соответствующее измеренному показателю преломления.
• Общее содержание влаги в свекле. Определяли методом высушиванием измельченного продукта в сушильном шкафу ПЭ-0041. Полученные данные обрабатывали по формуле:

 ,

где Wn – процент воды;

m1 – масса навески до высушивания, г;

m2 – масса навески после высушивания, г.

• Определение нитратов в свекле. В основе принципа определения  которых лежит использование зависимости в электродной системе электродвижущей силы от активности определяемых нитрат – ионов.
• Полученные в ходе исследования данные были обработаны статистически, были рассчитаны для показателей связи между содержанием влаги и кислотности, содержанием влаги и содержанием нитратов, содержанием нитратов и титруемой кислотности, были вычислены коэффициенты корреляции и уравнения регрессии, на основании чего были построены графики для более наглядного предоставления полученных данных.

 

2.2 Результаты исследования влияния температур на качество свеклы

 

В результате оценки органолептического качества свеклы столовой свежей реализуемой в розничной торговой сети были исследованы такие показатели, как: запах и вкус; внутреннее состояние; размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см; содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %; наличие земли, прилипшей к плодам, %. Результаты полученных исследований представлены в Таблице № 4.

Таблица 4 – Оценка качества исследуемой свеклы столовой по органолептическим показателям

Наименование показателей	Фактические характеристики	Характеристики по ГОСТ 51811 - 2001
Запах и вкус	Свойственные сорту, без посторонних привкусов и запахов	Свойственные сорту, без посторонних привкусов и запахов
Внутреннее состояние	Мякоть сочная, темно-красная, разных оттенков.	Мякоть сочная, темно-красная, разных оттенков.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см.	9,0 – 12,3	5,0 – 14,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см. с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %	3,7%	5%
Наличие земли, прилипшей к плодам, %.	0,7%	Не более 1,0 %

 

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой свеклы можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 51811 – 2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Так, например, количество земли, прилипшей к корнеплодам в соответствии с ГОСТ 51811 - 2001 должно быть не более 1,0%, а фактически этот показатель получился равным 0,7% и находится в пределах допуска. Размер корнеплодов, по наименьшему поперечному диаметру в соответствии с нормами ГОСТ должен быть равен 5,0 – 14,0 см., что тоже соответствует, т.к. по фактическим показателям размер их составил 9,0 – 12,3 см. Так же соответствует как внутреннее состояние, так и запах и вкус исследуемых образцов. Отсюда следует, что исследуемая нами свекла до укладки ее на хранение полностью соответствовала стандарту (табл.№4).[1]

Оценка качества по физико-химическим показателям осуществлялась по указанным выше в пункте 2.1. показателям:

1. В результате определения сухих веществ в соке свеклы с помощью рефрактометра полученные данные имели некую закономерность, результаты указаны в Таблице №5:

Таблица 5– Содержание сухих веществ в соке свеклы, %

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
1*	10,0	10	10
7	10,1	10,5	10,9
14	10,2	10,9	11,4
21	10,3	11,3	12,0
28	10,5	11,7	12,8

* Свежие образцы свеклы, еще не подвергшиеся хранению.

 

По полученным данным, приведенным в таблице №5 можно сделать вывод, что со временем в каждой из исследуемых нами трех групп количество влаги в соке свеклы уменьшается, причем неравномерно. Это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. Так, например, в анализируемых образцах группы I разница между первым днем и двадцать восьмым днем исследования составляет лишь 0,5%, тогда как в группе III эта разница составляет целых 2,8%, что значительно превышает полученные результаты с I группой. Группа II имеет тот же показатель равным 1,7% что является средним результатом из исследуемых групп.

По полученным данным была вычислена регрессия: для I группы у=10,22+0,12t; для II группы у=10,88+0,42t; для III группы у=11,42+0,67t и для более наглядного наблюдения изменений содержания сухих веществ в соке свеклы был составлен График №1

График 1 – Регрессия содержания сухих веществ в соке свеклы

По вышеуказанному графику видно, что наиболее сильно регрессия увеличивается у III и II групп, причем у  III максимально. Так же следует отметить, что у I группы изменения происходили незначительно.

2. В результате определение титруемой кислотности было выяснено, что чем продолжительнее идет хранение в холодном месте свеклы, тем ниже становится кислотность. Результаты представленны в Таблице №6.

Таблица 6 – Результаты определения титруемой кислотности, о

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
1	0,22	0,22	0,22
7	0,217	0,213	0,209
14	0,215	0,210	0,203
21	0,212	0,207	0,199
28	0,210	0,205	0,197

В соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась свекла и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Так же можно сделать вывод, что у свеклы, хранящаяся в холодильнике титруемая кислотность изменяется медленно.

По полученным данным была вычислена регрессия: для I группы у=0,2148-0,0025t; для II группы у=0,211-0,0036t; для III группы         у=0,2056-0,0056t и для более наглядного наблюдения изменений титруемой кислотности в свекле составлен График №2

График 2 – Регрессия титруемой кислотности

По графику видно, что регрессия у III группе наиболее сильно изменяется в меньшую сторону, далее идут II и I группа соответственно, т.е. в группе I титруемая кислотность изменяется на минимальное количество единиц, в то время как в III группе график изменяется максимально.

3. Результаты определение общего содержания влаги указано в таблице №7:

Таблица 7 – Общее содержание влаги, %

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
1	86	86	86
7	85	84	83

 

 

Продолжение Таблицы 7 - Общее содержание влаги, %

Продолжительность хранения, суток.	Группа
	I	II	III
14	85	82	82
21	84	80	79
28	84	77	75

Анализируя таблицу можно сделать выводы, что содержание влаги уменьшается, это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. В I группе содержание влаги изменяется незначительно, а вот II и III группы изменили свои показания в среднем на целых 10%.

По полученным результатам исследования была вычислена регрессия: для I группы у=84,8-0,5t; для II группы у=81,8-2,2t; для III группы у=81-2,6t и для более наглядного наблюдения изменений содержания влаги в свекле в зависимости от температуры и сроков хранения составлен График №3.

График 3 – Регрессия содержания влаги

По полученному графику регрессии видно, что наиболее сольно изменяется количество влаги в III группе в сторону уменьшения, потом идет II группа и I соответственно по степени интенсивности изменения так же в сторону уменьшения.

4. Определение количества  нитратов в соке свеклы проводилось так же как и по остальным физико - химическим показателям в течении 28 суток и исследовались все три группы. Результаты определения количества нитратов в соке свеклы указаны в Таблице №8.