Органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………….……. 3

1. Потребительские свойства свеклы различных ботанических сортов………………………..…………………………………………………….6
1. Химический состав и пищевая ценность свеклы………………………...6
2. Ботанические сорта свеклы………………………………………………10
3. Требования к качеству, особенности  хранения и процессы происходящие при хранении свеклы…………………………………………...13

2.  Влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы……………...…………………………………………………………..…18

2.1     Методика проведения оценки качества свеклы………………………....18

2.2     Результаты исследования влияния температур на качество свеклы…..20

2.3     Выводы по  результатам исследования влияния  температур на качество свеклы……………………………………………………………………...……..30

Заключение……………………………………………………...………………..34

Список использованной литературы………………………...…………………38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Свекла – один из самых распространенных корнеплодов в нашей стране. Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и тушеной, еще реже сырой. Свекла столовая имеет серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ, в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины В, В2, Р и РР, яблочная, винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода. В листьях еще больше витамина С - до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А).

В свекле содержится необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Она занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием (288 мг/100 г), кальцием, натрием, хлором, железом (1,4 мг/100 г). Особый интерес представляет содержание в корнеплоде и листьях бетаина (138-165 мг/100 г). По содержанию лимонной кислоты свекла превосходит картофель.

В составе Сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе, глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем яке хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы.

Свекла может быть использована в качестве лечебного средства при многих заболеваниях т.к. в ней много пектиновых веществ, которые защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца» стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике; азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40—45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Так же она играет важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияет на функции половых желез и т.п.

При неправильном хранении свеклы содержание в ней разнообразных столь полезных веществ сокращается, так же неправильное содержание свеклы приводит к ее увяданию, следующему за ним ослаблению плода и поражению его болезнетворными организмами [3,c.27].

Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. Свеклу можно хранить в полиэтиленовых мешках при температуре 2–3 градуса тепла и влажности воздуха 80- 90 %.

При правильных режимах хранения она может храниться до весны. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкоспособностью. Но она очень чувствительна к перепадам температуры.

Актуальность исследования обусловлена тем, что изменение свойств товара и изучение процессов возникающих при хранении в различных температурных условиях в настоящее время представляет научный интерес.

Цель курсовой работы: изучить процессы, происходящие в свекле при ее хранении и влияние на них температур.

В соответствии с целью работы  были поставлены следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты потребительских свойств свеклы различных ботанических сортов;
2. Исследовать влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы.

Методы исследования: органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами и гистограммами.

В первой главе рассмотрен химический состав, пищевая и потребительская ценность свеклы, ботанические сорта, особенности хранения и процессы, происходящие при хранении в столовой свекле.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества свеклы в зависимости от сроков и условий хранения, по органолептическим, физико-химическим показателям.

В ходе написания данной работы был изучен обширный материал учебной литературы и нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Потребительские свойства свеклы различных ботанических сортов

1.1 Химический состав и пищевая ценность свеклы

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Таблица 1 – Содержание пищевых веществ на 100 гр. свеклы

Вещества	Содержание на 100 гр. продукта	Вещества	Содержание на 100 гр. продукта
Калорийность	42 кКал.	Органические кислоты	0,1 гр.
Пищевые волокна	2,5 гр.
Белки	1,5 гр.	Крахмал	0,1 гр.
Жиры	0,1 гр.	Моно- и дисахариды	8,7 гр.
Углеводы	8,8 гр.
Вода	86 гр.	Зола	1 гр.

 

Свекла столовая имеет серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ (табл.1), в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода (табл.2). В листьях еще больше витамина С - до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А).

 

 

Таблица 2 – Содержание макро- и микроэлементов в 100 гр. свеклы

Макроэлемент	Содержание в 100 гр. продукта	Макроэлемент	Содержание в 100 гр. продукта
Кальций	37  мг	Железо	1,4  мг
Магний	22  мг	Цинк	0,425  мг
Фосфор	43  мг	Йод	7  мкг
Сера	7  мг	Медь	140  мкг
Натрий	46  мг	Марганец	0,66  мг
Калий	288  мг	Хром	20  мкг
Хлор	43  мг	Ванадий	70  мкг
Фтор	20  мкг	Молибден	10  мкг
Бор	280  мкг	Кобальт	2  мкг
Никель	14  мкг	Рубидий	453  мкг

 

Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и тушеной, еще реже сырой.

Кислотность корнеплодов невысокая. Органические кислоты свеклы представлены преимущественно щавелевой, других кислот — яблочной и лимонной — содержится значительно меньше. В связи с наличием щавелевой кислоты (хотя и в относительно небольших количествах) следует ограничивать потребление свеклы лицам, страдающим мочекаменной болезнью и другими нарушениями обмена веществ.

 В составе Сахаров  свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем яке хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы. Корнеплоды содержат значительные количества пектиновых веществ (разработай промышленный способ получения пектина из свеклы)» Пектины защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца» стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике.

Свекла богата азотистыми веществами, среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, лизина и некоторых других) она превосходит многие овощи. Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая серьезную роль в процессах обмена веществ головного мозга. Азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие. Производное холина — ацетилхолин — играет большую роль в проведении нервных импульсов к тканям я органам. В корнеплодах найдены многочисленные витамины, однако в небольших количествах; Так, содержание витамина С составляет лишь 5—15, каротина — 0,01, витамина В, —0,02, аитамина В> —-0,04 мг/100 г сырой массы (табл.3), следовательно, свекла не может играть серьезной роли в обеспечении человека витаминами [8, c.47].

Таблица 3 – Содержание витаминов в 100 гр. свеклы

Витамин	Содержание в 100 гр. продукта	Витамин	Содержание в 100 гр. продукта
Витамин PP	0,2  мг	Витамин B5 (пантотеновая)	0,1  мг
Бэта-каротин	0,01  мг	Витамин B6 (пиридоксин)	0,07  мг
Витамин C	10  мг
Витамин A (РЭ)	2  мкг	Витамин B9 (фолиевая)	13  мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,02  мг	Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,4  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,04  мг	Витамин E (ТЭ)	0,1  мг

 

 Красящие вещества  свеклы повышают прочность кровеносных капилляров, понижают кровяное давление и расслабляют спазмы сосудов. Эти свойства присущи лишь красным пигментам, тогда как желтые красящие вещества ими не обладают. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40—45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечнососудистой системы.

В свекле содержится необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Она занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием (288 мг/100 г), кальцием, натрием, хлором, железом (1,4 мг/100 г). Особый интерес представляет содержание в корнеплоде и листьях бетаина (138-165 мг/100 г). По содержанию лимонной кислоты свекла превосходит картофель. Среди микроэлементов обращает на себя внимание очень высокое содержание железа (1400 мкг/100 г сырой массы), а также меди (140 мкг/100 г), что определяет эффективность применения свеклы как средства, благоприятствующего процессу кроветворения. По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных культур (только кроме чеснока). Богата она также йодом и марганцем. Из других микроэлементов следует отметить наличие ванадия, бора, кобальта, лития, молибдена, рубидия, фтора, цинка, причем по содержанию последнего свекла также является рекордсменом среди овощей и плодов. Цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важные роли в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияют на функции половых желез (особенно цинк). Показано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы — инсулина. Он повышает также остроту зрения. Установлена связь между содержанием цинка в организме и инфарктом миокарда: в первые дни заболевания понижается его содержание в крови.

 Свекла находит разностороннее  применение в качестве лекарственного  средства. Как лекарство ее используют  с древнейших времен. Свекольный  сок в смеси с медом (1:1) или  клюквенным соком (2:1) рекомендуется при гипертонической болезни сосудистых спазмах, а также как успокаивающее и легкое слабительное. Аналогичное действие свойственно сырой я вареной свекле, которую советуем чаще включать в рацион (особенно при атеросклерозе). Полезна свекла при атонии кишечника, хронических запорах. Она полезна при анемиях, истощении, упадке сил после перенесенных тяжелых заболеваний. Темноокрашенные сорта рекомендуются при патологических состояниях, связанных с пониженной прочностью стенок кровеносных капилляров, их ломкостью и недостаточной эластичностью. Благодаря значительному содержанию бетаина, активирующему работу печеночных клеток и предупреждающему их жировое перерождение, свекла должна регулярно включаться в рацион лиц, страдающих заболеваниями печени.