Органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы

Таблица 8 – количество нитратов в соке свеклы.

ПДК по столовой свекле равна 1400, а результаты вышли в пределе 621-630, следовательно, количество нитратов в соке анализируемой нами свеклы соответствует нормам, значит эту свеклу можно потреблять, т.к. она находится в пределах ПДК. Так же можно сделать выводы, что изменение количества нитратов в соке свеклы столовой изменяется очень медленно в сторону уменьшения.

По полученным результатам исследования была вычислена регрессия: для I группы у=624,8-21t; для II группы у=629-0,6t; для III группы у=626,6-1,7t и для более наглядного наблюдения изменений содержания количества нитратов в соке столовой свеклы в зависимости от температуры и сроков хранения составлен График №4.

График 4 – Регрессия содержания нитратов в соке свеклы

По графику регрессии кажется, что содержание нитратов в соке свеклы в каждой из трех групп идет как бы параллельно друг другу в сторону уменьшения. При чем заметно, что наиболее сильно уменьшение количества нитратов в соке свеклы идет у I группы, затем III группы и самое медленное уменьшение их количества наблюдается у II группы.

Все полученные нами данные были обработаны статистически и были рассчитаны для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке свеклы и титруемой кислотности; титруемой кислотности и содержанием нитратов в соке свеклы; содержанием нитратов в соке свеклы и содержанием сухих веществ в соке свеклы; общим содержанием влаги в свекле и титруемой кислотности; общим содержанием влаги и содержанием нитратов в соке свеклы для каждой из трех исследуемых групп. А так же был вычислен коэффициент корреляции.

Сделаем выводы по полученным результатам для I исследуемой группы:

1) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и градусами титруемой кислотности получился =-0,98, это означает, что связь между этими показателями очень тесная, следовательно, они зависят друг от друга и если изменить один показатель, то изменится и другой.

2) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и количеством нитратов, содержащихся в соке вышел = -0,94, что так же показывает на сильную связь между этими показателями и означает, что при изменении одного из них тут изменится и другой.

3) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием количества нитратов в соке столовой свеклы и титруемой кислотностью составляет =0,97, следовательно, связь между этими показателями тесная, т.е. изменение одного из них тут же приведет к изменению другого.

4) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между титруемой кислотностью и содержанием влаги в свекле тоже свидетельствует о  тесной связи между этими показателями, т.к. он =0,97.

5) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием нитратов в соке свеклы и общим содержанием влаги вышел = 0,94, что свидетельствует о сильной связи между этими рассмотренными показателями.

Из всех вычисленных коэффициентов корреляции между показателями, который был рассчитан для определения связи между ними, можно сделать вывод, что связь тесная между каждым из них, следовательно если например изменить значение содержания сухих веществ в соке свеклы, то изменятся и остальные исследуемые нами показатели.

Сделаем выводы по полученным результатам для II исследуемой группы:

1) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и градусами титруемой кислотности получился =-0,98, что свидетельствует о тесной связи между данными показателями и свидетельствует о том, что при изменении одного из рассмотренных показателей изменится и другой. Так же в результате вычисления можно сделать выводы о том, что точно такой же коэффициент у I и II групп получился идентичным, что опять же доказывает их тесную связь.

2) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и количеством нитратов, содержащихся в соке вышел =-0,94, , что так же показывает на сильную связь между этими показателями и означает, что при изменении одного из них тут изменится и другой.

3) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием количества нитратов в соке столовой свеклы и титруемой кислотностью составляет =0,89, следовательно, связь между этими показателями тесная, т.е. изменение одного из них тут же приведет к изменению другого.

4) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между титруемой кислотностью и содержанием влаги в свекле тоже свидетельствует о  тесной связи между этими показателями, т.к. он =0,95.

5) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием нитратов в соке свеклы и общим содержанием влаги вышел = 0,93, что свидетельствует о сильной связи между этими рассмотренными показателями.

Из всех вычисленных коэффициентов корреляции между показателями, который был рассчитан для определения связи между ними, можно сделать вывод, что связь тесная между каждым из них, следовательно если например изменить значение содержания сухих веществ в соке свеклы, то изменятся и остальные исследуемые нами показатели.

Сделаем выводы по полученным результатам для III исследуемой группы:

1) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и градусами титруемой кислотности получился =-0,98, что свидетельствует о тесной связи между данными показателями и свидетельствует о том, что при изменении одного из рассмотренных показателей изменится и другой.

2) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы содержанием сухих веществ в соке столовой свеклы и количеством нитратов, содержащихся в соке вышел =-0,997, , что так же показывает на сильную связь между этими показателями и означает, что при изменении одного из них тут изменится и другой.

3) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием количества нитратов в соке столовой свеклы и титруемой кислотностью составляет =0,94, следовательно, связь между этими показателями тесная, т.е. изменение одного из них тут же приведет к изменению другого.

4) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между титруемой кислотностью и содержанием влаги в свекле тоже свидетельствует о  тесной связи между этими показателями, т.к. он =0,91.

5) Коэффициент корреляции, рассчитанный для показателей связи между содержанием нитратов в соке свеклы и общим содержанием влаги вышел = 0,995, что свидетельствует о сильной связи между этими рассмотренными показателями.

Из всех вычисленных коэффициентов корреляции между показателями, который был рассчитан для определения связи между ними, можно сделать вывод, что связь тесная между каждым из них, следовательно если например изменить значение содержания сухих веществ в соке свеклы, то изменятся и остальные исследуемые нами показатели.

Получается, что по всем рассмотренным нами трем группам результаты получились приблизительно равными, и все они свидетельствуют о том, что между каждым из рассмотренных физико-химическим показателем существует сольная (тесная) связь. Следовательно, эти показатели при наличии такой связи зависят друг от друга и при изменении одного из них может измениться и другой.

2.3 Выводы по результатам  исследования влияния температур  на качество свеклы

В результате оценки органолептического качества свеклы столовой свежей реализуемой в розничной торговой сети были исследованы такие показатели, как: запах и вкус; внутреннее состояние; размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см; содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, %; наличие земли, прилипшей к плодам, %.

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой свеклы можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 51811 – 2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Так, например, количество земли, прилипшей к корнеплодам в соответствии с  ГОСТ 51811 - 2001 должно быть не более 1,0%, а фактически этот показатель получился равным 0,7% и находится в пределах допуска. Размер корнеплодов, по наименьшему поперечному диаметру в соответствии с нормами ГОСТ должен быть равен 5,0 – 14,0 см., что тоже соответствует, т.к. по фактическим показателям размер их составил 9,0 – 12,3 см. Так же соответствует как внутреннее состояние, так и запах и вкус исследуемых образцов. Отсюда следует, что исследуемая нами свекла до укладки ее на хранение полностью соответствовала стандарту.

В результате оценки физико-химических показателей качества свеклы были исследованы такие показатели как содержание сухих веществ в соке свеклы, которое определяли с помощью рефрактометра; титруемая кислотность, определение которой основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли; общее содержание влаги в свекле определяли методом высушиванием измельченного продукта в сушильном шкафу ПЭ-0041; содержание нитратов в соке свеклы определялось Ионометром ЭВ-74.

В результате определений содержания сухих веществ в соке свеклы выяснилось, что со временем в каждой из исследуемых трех групп количество влаги в соке свеклы уменьшается, причем неравномерно. Это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. Так, например, в анализируемых образцах группы I разница между первым днем и двадцать восьмым днем исследования составляет лишь 0,5%, тогда как в группе III эта разница составляет целых 2,8%, что значительно превышает полученные результаты с I группой. Группа II имеет тот же показатель равным 1,7% что является средним результатом из исследуемых групп.

По построенному графику регрессии видно, что наиболее сильно регрессия увеличивается  у III и II групп, причем у  III максимально. Так же следует отметить, что у I группы изменения происходили незначительно (график №1).

В результате определение титруемой кислотности в соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась свекла и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Так же можно сделать вывод, что у свеклы, хранящаяся в холодильнике титруемая кислотность изменяется медленно. По графику №2 видно, что регрессия у III группе наиболее сильно изменяется в меньшую сторону, далее идут II и I группа соответственно, т.е. в группе I титруемая кислотность изменяется на минимальное количество единиц, в то время как в III группе график изменяется максимально.

Анализируя результаты, полученные при вычислении общего содержания влаги можно сделать выводы, что содержание влаги уменьшается, это связано с кристаллообразованием влаги и вследствие этого ее вымораживанием. В I группе содержание влаги изменяется незначительно, а вот II и III группы изменили свои показания в среднем на целых 10%.  По графику регрессии  видно, что наиболее сольно изменяется количество влаги в III группе в сторону уменьшения, потом идет II  группа  и  I  соответственно по степени интенсивности изменения так же в сторону уменьшения (график №3).

Определение количества  нитратов в соке свеклы проводилось так же как и по остальным физико - химическим показателям в течении 28 суток и исследовались все три группы. ПДК по столовой свекле равна 1400, а результаты вышли в пределе 621-630, следовательно, количество нитратов в соке анализируемой нами свеклы соответствует нормам, значит эту свеклу можно потреблять, т.к. она находится в пределах ПДК. Так же можно сделать выводы, что изменение количества нитратов в соке свеклы столовой изменяется очень медленно в сторону уменьшения. На графике № 4 заметно, что наиболее сильно уменьшение количества нитратов в соке свеклы идет у I группы, затем III группы и самое медленное уменьшение их количества наблюдается у II группы.

Все полученные нами данные были обработаны статистически и были рассчитаны для показателей связи между содержанием сухих веществ в соке свеклы и титруемой кислотности; титруемой кислотности и содержанием нитратов в соке свеклы; содержанием нитратов в соке свеклы и содержанием сухих веществ в соке свеклы; общим содержанием влаги в свекле и титруемой кислотности; общим содержанием влаги и содержанием нитратов в соке свеклы для каждой из трех исследуемых групп. А так же был вычислен коэффициент корреляции, из результатов которого следует, что все выбранные нами показатели, по которым были проведены физико-химические исследования в каждой из трех проверяемых нами групп, имеют тесную связь между собой, это означает, что при изменении одного из исследуемых показателей изменится и другой.