Мучные кондитерские изделия. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность

Форма изделий была правильная, не деформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья имела ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовали указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость. Обратила внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определила визуальным осмотром. Он был равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определила опробованием продукта. Установила наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья установила с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий в каждой пачке. Среднюю длину, ширину и толщину сравнила с требованиями стандарта.

По результатам проведения экспертизы трех образцов печенья, выявила показатели влажности, кислотности, вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида. Результаты проведенной экспертизы отображены в таблице 2.5.

Таблица 2.5.

Органолептические показатели

Наименование показателя	по ГОСТу	Печенье «Юбилейное»	Печенье «Любятово»	Печенье «К кофе »
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  ровные.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  ровные.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  фигурные.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются  изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком.	Слегка шероховатая поверхность  с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Слегка шероховатая поверхность, с не четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Цвет	Свой данному наименованию, различных оттенков, равномерный, допускается более темная часть выступающих частей рисунка, краев и нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, более темная часть краев и  нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, более темная часть краев и  нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, одного оттенка.
Вкус и запах	Свойственный данному  наименованию бес посторонних запахов и привкуса	Вкус и запах свойственный данному наименованию	Вкус свойственный данному  наименованию. Запах ванилина.	Обнаружила привкус прогорклости и сильный запах ванилина.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. /2/	Пропеченное с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса.

Отметим, что форма у  всех видов печенья соответствует  установленным нормам, но у печенья  «Любятово» рисунок на поверхности имел недостаточную четкость. Печенья без шероховатостей, вздутий, без изломов, с ровным обрезом на торцах. Структура печенья твердая, но мягкая при раскусывании.

Цвет печенья, свойственный наименованию, без подгорелости.

При определении вкуса  и запаха обнаружили, что у печенья  «К кофе», «Любятово» - привкус прогорклости и сильный запах ванилина.     Оформление этикеток печенья «Любятово» и «Юбилейоное» соответствует установленным требованиям ГОСТа 5897-90, но упаковка печенья «К кофе» имела не четкость рисунка и надписи, имелись наличия на упаковке пятен жира, этикетка не яркая и не привлекающая внимание.

Вывод:

Печенье «Юбилейное» - соответствует ГОСТу 5897-90.

Печенье «Любятово» - не соответствует ГОСТу 5897-90.

Печенье «К кофе » - не соответствует ГОСТу 5897-90.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мучные кондитерские изделия  являются основным источником энергии  для среднестатистического человека.  Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

Кондитерские  являются неотъемлемой частью русской национальной кухни  и имеют большое значение в  питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко  усваиваются организмом.

Кондитерские мучные изделия  должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться  из качественного сырья с применением  технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в  рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Одной из основных задач, стоящей  перед предприятиями пищевой  промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного  рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп  населения: детей различных возрастных групп, людей с различными заболеваниями (диабет и др.), людей, испытывающих различные  физические нагрузки.                

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого  в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки  молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько  от доступного фермента желудочно-кишечного  тракта и степени усвояемости. Усвояемость  белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона  и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.                                                 

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное  масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов  и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется  их участием в образовании клеточных  структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры –  единственный источник жирорастворимых  витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых  продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Пищевая промышленность старается  по мере своих возможностей заботиться о здоровье своих потребителей, повышая  пищевую ценность мучных кондитерских изделий путем использования  при производстве различных добавок  и улучшителей. Так же применяются  меры по снижению количества жира, введению пищевых волокон и исключением  трансизомеров жирных кислот. При  производстве тортов и пирожных, печений  можно активно применять биологически активные вещества и различные добавки, которые не только повышают пищевую  ценность изделий, но и продлевают их сроки хранения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

    

1. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
2. ГОСТ 24901-89 Печенье.
3. ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные».
4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук./ О.Д. Скуратовская; под. ред. О.Д. Скуратовской – М: ДеЛи принт, 2005 – 141 с.
5. Новое в товароведении кондитерских товаров: учебное пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская – Минск: БГЭУ, 2006 – 98 с.
6. Пищевая химия: учебное издание/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2008 – 592 с.
7. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – М.: Академия, 2005 - 179 с.
8. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие/ М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка.  – Минск: БГЭУ, 2008 – 151 с.
9. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебное пособие/ Л.А. Галун и др.; – Минск: ИВЦ Минфина, 2007 – 352 с.
10. Технология производства мучных кондитерских изделий/ Апет Т.К., Пашук З.Н. – Минск, Высшая школа, 2005 – 141 с.
11. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное методическое пособие/ Е.В. Дубовик,  М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. – Минск: БГЭУ, 2006 – 145 с.
12. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие/ Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. – Ростов на Дону: «МарТ», 2008 – 224 с.
13. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник./ Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: «Дашков и К^о», 2008 - 416 с.
14. Закон «О защите прав потребителей»