Мучные кондитерские изделия. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение	4
1. Мучные кондитерские  изделия	6
1.1. Ассортимент мучных  кондитерских изделий	6
1.2. Классификация мучных  кондитерских изделий	11
2. Химический состав и  пищевая ценность мучных кондитерских  изделий	17
2.1. Химический состав	17
2.2. Пищевая ценность и  ее составляющие	22
2.3. Экспертиза качества печенья	30
Заключение	35
Список использованной литературы	37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что мучные кондитерские изделия известны человечеству с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских  и мучных изделий оказало возникновение в начале XIX века промышленного производства сахара из свеклы.

Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить  за разнообразием своего рациона, соблюдать  режим питания. В наше время почти  каждый испытывает дефицит или избыток  отдельных питательных веществ  или их  комбинаций.  Это связано  с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в  распоряжение массу благ: современную технику, компьютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки,  следовательно, и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится, меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кондитерские изделия компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какаопродукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, и многое другое.

Кондитерские изделия  представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это –  основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в  нашем рационе, но их избыточное потребление  может нанести вред организму.

Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов  рациона питания среднестатистического  человека. Мучные кондитерские изделия  преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.

Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий  и сахара в 25% случаев ведет к  ожирению, в 13% - к диабету, в 10% - к  сердечнососудистым заболеваниям. А  половина смертей вызвано именно сердечнососудистыми заболеваниями.

Раньше эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, а теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозится из стран СНГ, и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и появилось много новых видов кондитерских товаров. В результате этого возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, выработанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами.

Целью данной курсовой работы изучение основных характеристик пищевой  ценности мучных кондитерских изделий, а также проанализировать их значение в питании человека.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- изучение химического состава мучных кондитерских изделий;

- изучение пищевой ценности мучных кондитерских изделий и ее составляющих;

- изучение и представление путей повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

Предмет исследования: экспертиза оценки качества.

Объект исследования: печенья.

 

 

 

1. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для  приготовления кондитерских изделий  используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические  добавки, разрыхлители, пищевые красители.

Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию  пористой структуры и увеличению объёма /10/.

 

1. Ассортимент мучных кондитерских изделий

 

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и  отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом /8/.

Печенье.

Сахарное печенье. Выпускают  следующего ассортимента:

- из муки высшего сорта  - «Апельсиновое», «Юбилейное», «Аленький  цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

- из муки первого сорта  - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное»,  «Наша марка», «Любительское», «Садко»,  «Чайное»;

- из муки второго сорта  - «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент  его включает:

- из муки высшего сорта  - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское»,  «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

- из муки первого сорта  -  «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь  №12»;

- из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

- из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

- песочное - «Песочное», «Листики», «Масляное»;

- сбивное (без жира) - «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка - выручалочка»;

- миндально - ореховое - « Миндальное», «Славянское»;

- сухарики -  «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;        

- печенье типа пирожных - «Мечта», «Крымская смесь», «Красная Москва», «Столичное» /11/.

Галеты и крекеры.

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:

- простые - «Поход»;

- улучшенные - «Арктика»;

- диетические - «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

- на дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей - «К завтраку», «Здоровье», «Столовый»,  «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

- на химических разрыхлителях без дрожжей - «Любительский» /11/.

Пряничные изделия.

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

- из муки высшего сорта - «Лимонные», «Детские», «Ленинградские», «Памятные», «Ванильные»;

- из муки первого сорта - «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;

- из муки второго сорта  -  «Днепровские», «Южные» /9/.

Заварные пряники темного  цвета, более ароматные:

- из пшеничной муки высшего сорта - «Любительские», «Невские», «Новость»;

- из пшеничной муки первого сорта - «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;

- из муки второго сорта - «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;

- коврижки - «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;

- из смеси ржаной и пшеничной муки - «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные» /11/.

Вафли.

Вафли выпускают в следующем  ассортименте:

- без начинки - «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

- с начинкой: а) жировой - «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой - «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной - «Фруктово-помадные»;  г) фруктовые - «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» /10/.

Кексы.

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

- дрожжевые - «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

- на химических разрыхлителях - «Столичный»,  «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос» /8/.

Пирожные и торты.

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух - трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками  и украшают всевозможными отделочными  полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых  полуфабрикатов для прослойки и  отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

- бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

- бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

- бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный»,«Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

- бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

- бисквитные с зефиром и суфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

- бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

- бисквитные со сливочным и белковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок  с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

- бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Ассортимент  их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» /11/.

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и  отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются  обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается /8/.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К  этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными  полуфабрикатами. Выпускаются в  следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» /8/.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные  кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие  из вафельных листов, прослоенных  и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время  представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированныеторты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».