Мучные кондитерские изделия. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность

Торты с медовым полуфабрикатом.К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка» /8/.

Пирожные. Ассортимент включает:

- бисквитные - «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;

- песочные - «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

- заварные - «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

- слоеные - «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;

- воздушные - «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

- миндально-ореховое - «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

- крошковые - «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

- комбинированные - «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные» /10/.

 

2. Классификация мучных кондитерских изделий

 

Мучные кондитерские изделия  занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме  того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной  промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и  отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом /5/.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие  подгруппы:

- печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

Технологический процесс  производства сахарного печенья  состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление  сахарной пудры из сахарного песка, приготовление инвертного сиропа, приготовление  рецептурной смеси и замес  теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.

Приготовление сахарного  теста. Замес сахарного теста  при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных  машинах /9/.

Особенность бисквитного  теста состоит в том, что для  его приготовления используется 10-12 разнородных видов сырья. При  непрерывном замесе теста все  виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется  значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой  поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного  теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой  производительности (до 900 кг/ч) /10/.

Приготовление затяжного  теста. Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными  свойствами. Чтобы получить тесто  с такими структурно-механическими  свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным  составом сырья и технологическими параметрами замеса теста.

В затяжном тесте, влажность  которого почти в 1,5 раза выше сахарного  теста, а содержание сахара почти  в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается  разнообразной формы, небольших  размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего  большое количество сахара, жира и  яйцепродуктов.

В зависимости от способа  приготовления и рецептуры сдобное  печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое.

Овсяное печенье - вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с  добавлением другого сырья /9/.

- галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на: простые без жира и сахара, улучшенные с жиром, диетические с жиром  и сахаром /11/.

Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Приготовление дрожжевого теста. Дрожжевое тесто применяется  в производстве галет и крекера. Его готовят опарным способом. При выработке мучных кондитерских изделий обычно применяют опарный способ. Он состоит в том, что вначале готовят опару, представляющую собой жидкое тесто из муки, воды и дрожжей, а затем после выстойки опары, замешивают тесто из опары с остальным количеством муки и другим сырьем согласно рецептуре.

- крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп: на химических разрыхлителях без дрожжей, на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

В первом случае возможно использование  опарной и безопарной технологии. Во втором используется только безопарная технология /5/.

- вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки /8/.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные  и неглазированные.

Технологический процесс  приготовления вафель включает две  стадии:

- приготовление вафельного листа (приготовление теста, выпечка, и охлаждение вафельного листа);

- приготовление начинки. Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, пористые, обладающие хрустящими свойствами.

Польза от употребления. В составе жировых вафель могут  входить такие полезные для здоровья ингредиенты, как какао порошок, какао масло, лимонная кислота, корица, молоко, фруктовое пюре, ягодная  и фруктовая подварка /10/.

Фруктовые вафли содержат значительно меньше калорий, чем  жировые. В то же время, жировые вафли  более питательны и лучше утоляют  голод.

- пряники. Первые пряники появились на Руси ещё в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые, и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались «медовым хлебом». Пряниками они стали называться гораздо позднее, в XI - XII вв., когда в них стали все более и более добавлять экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, и когда именно наличие пряностей, а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста /11/.

Пряник и означает изделие  с большим количеством пряностей. В XVII - XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. По сей  день существуют знаменитые тульские, вяземские, ржевские, архангельские  пряники.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные  вкусовые добавки.

К виду пряников относятся  также коврижки, представляющие собой  прослоенный чаще всего фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму /11/.

В зависимости от способа  приготовления теста пряники  бывают: сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе); заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или  сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники  делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют  вид прямоугольных плоских пластов  целых или нарезанных на куски). Пряники  выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

Технологический процесс  производства пряников состоит из следующих  стадий: подготовка сырья к производству; приготовление инвертного сиропа и  сиропа для глазирования пряников; замес теста; формование пряников; подсушка и выстой-ка; упаковка и маркировка пряников.

- торты. Изысканная выпечка - не изобретение нового времени. На протяжении многих столетий она является неотъемлемой частью нашей кухни, кульминацией праздника. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров /8/.

По одной из версий происхождение  тортов связано с Италией, по другой с Востоком. Но при этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции  впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие  слух названия тортовых ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит  и т.п., имеющие французское происхождение.

В зависимости от способа  приготовления и рецептурного состава  торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме  того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические  и красящие вещества, а также улучшители /11/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

2.1. Химический  состав

 

Вода.

В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. В среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги/4/.

На влажность готового изделия влияет влажность теста. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и  жиров. Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами  происходит выпечка. Если в тесте  недостаточно влаги, то готовое изделие  выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия тяжело хранить, к  тому же срок годности у них ниже, чем у стандартных изделий.

Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. По стандарту она не должна превышать 7 мг экв/л.

Жесткость воды при приготовлении  мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта /5/.

Углеводы.

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу. Использование глюкозы уменьшает их сладость, так как степень сладости глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы 60% /4/.

В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8% /4/. Сахароза усваивается организмом человека практически на 100%. Полагают, что чрезмерное содержание сахара в рационе приводит в 10-20% случаев к развитию сахарного диабета. К тому же сахар при избыточном поступлении в организм превращается в жир, накопление которого в организме в 20-30% случаев приводит к ожирению. В 5-15% случаев заболевает сердечнососудистая система /4/. Это следует помнить, при частом употреблении кондитерских изделий в пищу, особенно людям пожилым и не занятым физическими нагрузками.

Лактоза содержится в кондитерских изделиях, в рецептуре которых  находилось молоко. Значение лактозы  для организма очень велико, так  как она является важным питательным  веществом, и особенно необходимо детскому организму. Если сладость сахарозы принять  за 100, то сладость лактозы - 16. Она обладает восстанавливающими свойствами. Водные раствора лактозы склонны к потемнению. Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту.