Мучные кондитерские изделия. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность

Из полисахаридов в  мучных кондитерских изделиях находится  крахмал. Крахмал не растворяется в  холодной воде, а лишь набухает, при  более же высоких температурах образует вязкий коллоидный раствор - крахмальный  клейстер.

Полисахарид клетчатка практически  полностью отсутствует в кондитерских изделиях. Не растворяется в воде и  других растворителях. Клетчатка питательной  ценности для человека почти не имеет, потому что в организме отсутствуют  ферменты для ее расщепления до сахаров.  Однако она оказывает сорбирующее  действие в кишечнике, нормализует  микрофлору кишечника, а также выводит  из организма холестерин и снижает  уровень сахара в крови. Поэтому  некоторые производители вводят клетчатку в процессе приготовления  кондитерских изделий /5/.

В настоящее время большое  внимание уделяется изменению в  структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с пониженным содержанием сахаров.

Белки.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6% белков. Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры,  белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины - это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.  Однако образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот. В реакцию особенно легко вступают лизин и метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения  с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте /4/.

Из того, что поступающие  с пищей белки усваиваются  только на 84,5%, можно сделать вывод, что поступающее в организм с  кондитерскими изделиями количество белков не соразмерно поступающим углеводам.

Жиры.

В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% /4/. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

Из жидких масел для  производства кондитерских изделий  чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более  других продуктов богаты полиненасыщенными  жирными кислотами. Содержание в  них линолевой кислоты достигает 50-60%, а также в них много  линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится. Растительные жиры распределяются в тесте в  виде капелек и плохо удерживают воздух, что снижает пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его  вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем  составе. Прогоркание является сложным  химическим характером, и относится  к окислительным процессам. Оно  также вызывает и усиливает окислительные  процессы в других, легкоокисляемых  компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые  жиры /5/. Из твердых жиров почти всегда используют маргарин и сливочное масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Твердые жиры образуют тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки, вследствие чего воздух из теста выходит хуже и усиливается пористость изделия. При добавлении твердых жиров в кондитерские изделия необходимо знать их температуру плавления, так как если температура плавления жира превышает температуру теста то жир остается в изделии в виде твердых частиц, что ухудшает качество изделия.

Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров  и масел либо смесь продуктов  переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних  привкусов и запахов. Температура  плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.

Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они  способствуют более длительному  сохранению свежести изделий - задерживают  очерствение.

Минеральные вещества и витамины.

В мучных кондитерских изделиях преобладают  витамины группы В (В₁ и В₂), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина /11/. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В₁, В₂ и РР /11/.

Из минеральных веществ  в мучных кондитерских изделиях содержаться  натрий, фосфор, калий, железо, кальций  и магний.

Таблица 2.1.

Химический состав мучных кондитерских изделий

 

Наименование изделия	Химический состав, %
	вода	белки	жиры	углеводы
Печенье	5,5	7,5	11,8	74,9
Галеты	9,5	9,7	10,2	65,6
Крекеры	8,5	9,2	14,1	67,7
Пряники	14,5	6,7	5,8	72,4
Вафли	12,0	3,2	2,8	81,1
Кексы	27,8	6,2	13,6	34,4
Пирожные	9,0	5,4	38,6	46,7
торты	29,0	4,4	12,4	53,6

 

 

 

 

2.2. Пищевая ценность  и ее составляющие

 

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного  и дополнительного сырья, используемого  при их производстве.  Однако не все  вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и  не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать  еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров /4/.

Пищевая ценность характеризует  всю полноту полезных свойств  продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в  нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем  в большей степени продукт  удовлетворяет физиологические  потребности организма в этих веществах и обеспечивает его  нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой  пищевой ценностью, потому что они  являются основными источниками  углеводов и жиров в рационе  питания человека.

Энергетическая ценность.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продуктов  питательных веществах и используемой для поддержания физиологических  функций организма /5/.

Так как при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром используются такие высококалорийные и питательные  продукты, как жир, в том числе  и сливочное масло, различные  яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое  количество углеводов, жиров и белков, которые  обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.

Из мучных кондитерских изделий  самым калорийным считается печенье  сахарное из муки высшего сорта, хотя также распространено мнение, что  таковым является печенье сдобное  /5/. Их высокая энергетическая ценность обуславливается большим содержанием жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно других видов печенья. Их калорийность составляет приблизительно 1745 кДж или 417 ккал /4/.

Теоретическая калорийность 100г сахарного печенья составляет 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 ккал. Реальная калорийность будет чуть меньше: 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 ккал, что соответствует 13,5-14,5% от суточной энергетической нормы рациона в 2800-3000 ккал /6/.

Для сбалансированного питания  соотношение белков, жиров и углеводов  в пище должно составлять соответственно 1:1:4. а при повышенных физических нагрузках - 1:1:5.

В настоящее время большое  внимание уделяется изменению в  структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с более низкой калорийностью.

Биологическая ценность.

Мучные кондитерские изделия  достаточной биологической ценностью  не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют  в основном сырье, либо разрушаются  в процессе приготовления под  действием высоких температур /8/. Например, в кондитерских изделиях содержится большое количество углеводов, жиров, а в некоторых также содержится довольно большое количество белка, например в крекерах. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. В то же время в них практически отсутствуют необходимые витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты и клетчатка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Особое внимание заслуживают  продукты детского питания. Они должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании непрерывного развития. Поэтому нельзя допускать, что бы маленькие дети употребляли в пищу, большое количество кондитерских изделий, а упор следует сделать на продукты на фруктово-ягодной и овощной основе, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ.

В настоящее время большое  внимание уделяется изменению в  структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с повышенной биологической  ценностью /8/.

Физиологическая ценность.

Физиологическая ценность напрямую зависит от пищевой ценности изделия. Однако не существует идеального продукта, в котором все необходимые  физиологические вещества находятся  в полном объеме. Поэтому питаясь  однообразными продуктами, а тем  более, если их физиологическая ценность низка, организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится  иммунная система.

Как раз к таким продуктам  относятся мучные кондитерские изделия. Они не обладают достаточной физиологической  ценностью, из-за отсутствия в своем  составе многих физиологически-активных веществ. С целью повышения физиологической ценности кондитерских изделий в некоторые их виды вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад, о чем указывается на упаковке /4/.

Эмоциональная органолептическая  ценность.

У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические  свойства находятся на высоком уровне.

Если говорить о качественно  сделанных кондитерских изделиях, то у них всегда привлекательный внешний вид, который формируется из таких показателей как форма и цвет изделия. Форма у таких изделий обычно правильная, имеет логическую завершенность. Цвет варьируется от светло-желтого, чаще оранжевого, до темно-коричневого. С точки зрения цветоведения, оранжевый цвет является теплыми цветом. Вообще же, этот цвет часто ассоциируется у нас с удовольствием и радостью. Он вызывает легкое возбуждение и пробуждает аппетит. Коричневый цвет является затемненным оранжевым, поэтому тоже оказывает на нас яркое впечатление. У нас коричневый цвет в кондитерских изделиях ассоциируется с шоколадом, а шоколад любят все, а кто говорит, что не любит, просто притворяется /5/.

Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть подгоревших  частей, а также должны отсутствовать  инородные вкрапления либо слишком  крупные куски исходного сырья.

Сочетание органических кислот кондитерских изделий с сахаром  дает гармоничный приятный вкус. Самый  первый вкус, который чувствует человек  после рождения, это сладковатый  вкус материнского молока. Именно из-за врожденной любви человека к сладкому вкусу, кондитерские изделия так  популярны среди населения.