Мучные кондитерские изделия. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность

Мучные кондитерские изделия  являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом. В наше время кондитерские изделия превратились из высококалорийных десертов в излюбленные компоненты ежедневного рациона не только детей, но и взрослых /8/.

Сохраняемость.

Наиболее распространенные пороки при хранении кондитерских товаров  это увлажнение, высыхание, микробиологическая порча, прогоркание жиров, а также  изменение структуры, вкуса, аромата  и т. д.

Увлажнение при хранении является результатом поглощения избыточной влаги, появляющейся в связи с резким колебанием температур.

Обеспечить сохранность  кондитерских изделий во влажной  среде довольно сложно, так как  влага - это идеальная среда для  развития микроорганизмов и плесени. Плесневение - самый распространенный вид порчи пищевых продуктов, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов, и в первую очередь  плесневых грибов. Они являются очень  жизнеспособными и очень распространены в окружающей среде, что создает  трудности при гарантировании сроков хранения изделий. В наше время существует множество способов препятствия  росту микроорганизмов. Например, широко распространено применение консервантов, из которых чаше всего используют сорбат калия (Е202). Также для повышения  сроков хранения мучных кондитерских изделий был разработан пищевой  ингредиент «ПРАМ». Он удерживает влагу  и эффективно подавляет развитие микроорганизмов. Применение препарата  «ПРАМ» исключает использование  консервантов, а его жидкая консистенция облегчает использование при  приготовлении продуктов. Препарат выдерживает температуру 190С не менее 30 минут, и не теряет свои антимикробные  свойства /4/.

При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая  повышает их гигроскопичность и намокаемость.  Например, при изготовлении пряников добавление патоки предотвращает преждевременный  процесс черствения. Для начинок  вместо патоки рекомендуется использовать фруктозу.

В последнее время вместо какао-масла или тертого какао  в шоколадную глазурь, которой покрывают  поверхность кондитерских изделий, вводят гидрожир, а вместе с ним  и антиокислители. Вследствие этого  повышается срок хранения некоторых  изделий.  В качестве примера можно  рассмотреть сахарное печенье «Юбилейное». В самом начале производства срок хранения этого печения составлял 3 месяца. Потом он увеличился до 5, а  затем до 9 месяцев, за счет введения антиокислителей /8/. При добавлении 15-25% обезжиренной соевой муки к кукурузной муке, обогащенной железом, предотвращает появление прогорклости. Прогорклость является следствием окислительных процессов. Этот процесс в разных условиях изменяет скорость протекания. Например, при увеличении доступа света и кислорода воздуха к кондитерским изделиям ускоряет процесс прогоркания, в то время как введения антиоксидантов тормозит этот процесс.

Добавление в кондитерские изделия компонентов сои, оказывает  антиокислительное действие /5/.

Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может способствовать увеличению срока хранения.

При добавлении инвертного сиропа продукт долго не черствеет. Он не отличается от обычно-приготовленного  по цвету и однородности.

Фруктоза обладает высокими гигроскопическими свойствами, поэтому  ее иногда применяют для сохранения продуктов во влажном состоянии.

Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться  санитарное состояние, а именно отсутствовать  насекомые-вредители и грызуны /4/.

При вентиляции следует избегать резких изменений температуры и  относительной влажности воздуха. Не допускается хранение кондитерских изделий с продуктами, имеющими резкий запах. Соблюдая правильные условия  хранения, можно многие кондитерские изделия сохранять длительное время.

Мучные кондитерские изделия  относятся к разряду не скоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки.

Доброкачественность.

Известно, что приготовление  мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего  сырья, к которому предъявляются  особые требования безопасности. Важным показателем безопасности жировых  продуктов является содержание в  них окислительных высокомолекулярных и летучих соединений, свободных  жирных кислот, диглицеридов и других веществ /8/. Известно так же, что масла, под влиянием высоких температур, выделяют целую гамму вредных веществ, в том числе и канцерогенных.  Для исключения влияния вредных компонентов на организм человека, к фритюрной обработке полуфабрикатов в маслах и жирах предъявляют жесткие требования.

Физико-химические показатели мучных кондитерских изделий.

 

Таблица 2.2.

Физико-химические показатели печенья

Показатели	Сахарное из пшеничной  муки			Затяжное из пшеничной  муки			Сдобное
1	2			3			4
Влажность, %	3..8,5	3...9	4,5...7,5	5...9	5...8	6,5...9,5	Не более  15,5
Массовая доля общего сахара, % не более	27	27	27	20	20	20	Не менее 12
Массовая доля жира, %	7...26	8...30	4...11	6...28	6...14	3...7	Не менее 2,3
Щелочность, град, не более	2	2	2	2	2	2	2
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	110
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-

 

  Таблица 2.3.

Физико-химические показатели галет

Показатели	Простые из пшеничной муки			Улучшенные из пшеничной  муки первого сорта	Диетические
	Первого сорта	Второго сорта	Обойной и смеси, обойной  и первого сорта		С повышенным содержанием  жира	С пониженным содержанием  жира
1	2	3	4	5	6	7
Влажность, %, не более	11	11	11	10	9	10
Массовая доля жира %,не менее	-	-	-	10,5	17	3
Массовая доля общего сахара, % ,не менее	-	-	-	-	12	14
Щелочность, град, не более	1,5	1	1	1	1,5	1,5
Кислотность, град, не более	-	2,5	2,5	3	-	-
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Толщина, мм, не более	10	10	10	11	11	11
Намокаемость, %, не менее	170	150	130	200	-	-
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	-	-	0,01	0,01	-	-

 

                                                                                                         Таблица 2.4.

Физико-химические показатели вафель

Показатели	Начинка
	жировая	фруктовая	помадная	пралине	«Динамо»
Массовая доля общего сахара	21...54,3	62,2...74	49...54	32,4...43,4	25,4...30,4
Массовая доля жира	21,8...41,8	-	14,4...18,4	17,2...31	6,9...10,6
Влажность, %	0,5...7,8	9...15,3	4,4...8,4	0,6...2,2	2,1...3,9
Щелочность, град, не более	-	-	-	-	1
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1

 

 

2.3. Экспертиза  качества печенья

 

Практическая часть моей работы была проделана в магазине «Исток», находящимся по адресу: РБ, Уфимский район, п. Алексеевка, ул. Центральная, д. 56. Организационно-правовая форма  магазина ООО «Исток».

Торговля в данном магазине осуществляется  через прилавок.

Общая площадь магазина - 74м².Площадь складского помещения - 29 м².

Организационно-управленческая структура предопределяет линейную схему управления (рис. 2.1.):

Рис. 2.1. Организационно-управленческая структура магазина «Исток».

 

В магазине «Исток» я присутствовала при приемке мучных кондитерских изделий, а именно печенья.

Правила приемки кондитерских изделий установлены ГОСТом 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» /1/.

В данном магазине продукцию  принимали партиями. При приемке печенья прилагался документ, подтверждающий качество продукции. Этот документ содержал следующую информацию:

1. наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

2. наименование продукции;

3. дату выработки;

4. подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

5. обозначение нормативно-технической документации.

Приемка печенья в магазине «Исток» осуществляется следующим  образом:

Разгружается товар из фургона. Затем водитель передает товарно-транспортную накладную, образец ТТН представлен в приложении 1. Продавец сверяет количество и наименование товара по ТТН с фактически предъявленным товаром. При обнаружении расхождения по количеству, составляется акт расхождения по количеству и качеству, образец документа представлен в приложении 2. При обнаружении брака или истекшего срока годности также составляется акт расхождения по количеству и качеству. При приемке печенья без нарушений, продавец передает деньги поставщику и производит выкладку печенья на прилавки.

В магазине «Исток» мною была проведена экспертиза качества печенья по органолептическим показателям. Для экспертизы и оценки качества печенья были взяты образцы трех видов печенья различных производителей.

Образец №1 - печенье «Юбилейное», массой 126г, изготовлены из муки пшеничной. Производитель: ОАО «Кондитерский  комбинат «Кубань», РФ, Краснодарский край, г. Тимашевск. Пищевая ценность печень «Юбилейное»: Белки – 6,0г., жиры - 16,3г., углеводы - 59,0г, энергетическая ценность - 444ккал. Изготовлено по ТУ 9131-005-0150523. Дата изготовления 24.12.2011 годен до 24.06.2012.

Образец №2 - печенье «К кофе», массой 210г, изготовлены из муки первого  сорта. Производитель: ПАО «Винницкая кондитерская фабрика» г. Винница. Пищевая  ценность печенья «К кофе»: Белки  – 7,1г, жиры - 18,2г, углеводы - 64,6г, энергетическая ценность - 451 ккал. Изготовлено по ТУ 9191-001-00341008-01. Дата изготовления 27.08.11; годен до 27.02.12.

Образец №3 - печенье «Любятово», массой 130г, изготовлены из пшеничной  муки. Производитель: ООО «Антери», г. Минск. Пищевая ценность печенья  «Любятово»: Белки - 7,6, жиры - 17,3, углеводы - 66,3, энергетическая ценность - 452 ккал. Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Дата изготовления 27.08.11; годен до 27.02.12.

Определение органолептических  показателей. Оценку качества начала с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья установила: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия были привлекательны, оформлены со вкусом. Также обратила внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяла на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверила по штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверила соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определила взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.